阿蘇伝統の漬物「赤ど漬け」

 

阿蘇伝統の漬物「赤ど漬け」

鮮やかな紅色をした「赤ど漬け」は、阿蘇特産の伝統の漬物です。しかし、高菜漬けほどの知名度はありません。阿蘇市一の宮町など、阿蘇地域でも一部にしか伝わっていないとされる漬物だからです。赤ど漬けは、サトイモの一種、「赤ど芋（あかどいも）」の茎のような部分で、「葉柄」と呼ばれるところを使って作られます。

 

巨大なサトイモの葉柄でつくる

9月下旬、阿蘇市波野の楢木野信治さんの畑では、赤ど芋の葉柄の収穫と、漬け込み作業が最盛期を迎えていました。驚くべきは、赤ど芋の葉です。なんと人の背丈以上の高さまで育っています。赤ど芋は、サトイモの仲間ですが、地下にできる芋は食用には向いていません。楢木野さん夫婦は、赤ど芋の根元近くをカマで刈り取って葉を落とし、赤い色をした葉柄だけを収穫していきます。

鮮やかな紅色 シャキシャキの食感

収穫された葉柄は、水洗いされた後、塩をふって手でもみ、一昼夜寝かせます。しんなりと柔らかくななった葉柄は、たるに詰められて塩と酢で漬け込み、1週間から10日ほどたつと食べ頃に仕上がります。鮮やかな紅色は、葉柄そのものの色素で、酢を加えることでいっそう鮮やかに発色するそうです。赤ど漬けは、かつては、秋から冬にかけて、干し草刈りなどの農作業の合間に食べられていたということで、シャキシャキとした食感と独特の酸味が味わえます。鮮やかな紅色と、ショウガ醤油をかけて食べることから、地元では「畑の馬刺し」とも呼ばれています。

 

 

 

阿蘇の食文化を伝えたい

最近は、高齢化などで生産者が減ってきているといいます。楢木野さんは、阿蘇の食文化を残していきたいと話してくれました。

赤ど漬けの漬け込みは10月中頃まで続き、地元の道の駅で販売されます

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