静岡清水区蒲原いわしの削り節西尾透雄さん「日本のだしの文化を世界に広げたい」

NHK静岡シリーズ「だもんで、清水区。」4月24日～

2024年04月23日

みなさん、こんにちは。“ダモンデさん”です。
番組やニュースで地域のディープな魅力を掘り下げる「だもんで」シリーズ。
今回は静岡市清水区にお邪魔します。

訪ねたのは、清水区蒲原にあるだしの老舗。明治時代に削り節製造機を導入し、静岡県の削り節産業に大きく寄与したとされています。4代目の西尾透雄さんは、「世界では日本のだしが注目されています。日本の食文化の基本のだしを世界や子どもたちに伝えたい」と語りました。

“こだわりは要望に応じるオリジナルブレンド”

創業119年というだしの老舗、県内で最初にいわしの削り節を手がけ、この地域を支える大きな産業となっています。使っているのは全国各地から取り寄せたかつおやさば、それにいわしなど、およそ40種類ともされる削り節の原料。こだわりは、飲食店の要望に応じてつくるオリジナルブレンドです。

（西尾さん）「飲食店をメインに取り引きしています。そば屋をはじめ最近ではラーメン専門店、それに一流の料亭など500軒あまりです。ブレンドしたものを1日で使い切るパックにすることで、削り節などの酸化を防ぎ、おいしいだしが取れるんです」

“だしの学校だし文化広げたい”

日本の食文化を担うだし。西尾さんは、世界の料理界でも注目されているだしの文化を広く知ってもらおうと、2015年から「だしの学校」を開いています。子どもたちからプロの料理人、そして海外にも足を運んでいます。こうしただしの普及が評価され、いわしの削り節が天皇杯を受賞しています。

「だしの文化はすたれ、だし離れが進んでいますが、だしのよさをわかってもらいたい。子どもたちはもちろん、海外でもうまみが共通語となる中、世界にも広げていきたいと考えています」

蒲原はどんなところですか？

蒲原は冬の寒さはなく、夏の暑さもなく、人とともに温厚な感じです。削り節やサクラエビの産業が根づく、いいとこですよ

ニュース番組「たっぷり静岡」（午後6時10分～）　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　シリーズ「だもんで、静岡市清水区。」24日～26日　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　▽清水区自慢！　おすすめは？街を知り尽くす人々にインタビュー！
▽解体が始まった木造建築の貴重な教会。地域の人たちが移設・保存に動き出しています。その思いとは？
▽聴覚をなくした漆職人。独特な作風が評価されています。地域とのつながりを求め夢に向かっています。
▽「みーつけた」のコーナー、清水区の豊かな色彩を映像でたっぷりとお届けします。

番組「たっぷり静岡プラス　だもんで、静岡市清水区。」4月26日（金）午後7時半～
清水港に豪華客船がやってきた！地元商店街では、清水のコスプレ文化や名産の静岡茶を楽しんでもらおうと盛り上がります。おもてなしに奮闘する店主たちの一日を、合計12台のカメラで密着しました。
11年前に静岡市に合併された今も、清水独自のアイデンティティを守り続ける人たちがいます。J1復帰を目指すエスパルス、おととしの台風15号で被災した両河内茶を残していこうと励む農家、不漁からの再起をかけるサクラエビ漁…、独自色豊かな清水カラーを「色」にこだわった映像とともにご紹介します。
東海道の宿場町として栄えた清水区は、美しい街並みが特色ですが、最近は空き家も目立つように…。朽ちゆく空き家を、自力でリメイクし、お店や宿泊施設によみがえらせようと奮闘する男性の取り組みをお伝えします。