和牛五輪開幕！ カギはオレイン酸「脂肪の質」部門とは？

A5ランクって…

焼き肉屋に行ったとき、よく耳にする「A5ランク」。どういう意味か知っていますか？。
和牛の格付けは主に歩留まり率という牛から肉がどれだけとれるかという割合とサシ＝脂肪交雑の量などで決まっています。こちらをご覧ください。

この図では一番上の段の左から右へ、さらに3段目の左から右にいくに増えるに従って、赤い肉の中にある白い部分が増えていきます。この白い部分がサシ＝脂肪交雑を示しています。黄色い線で囲まれた図の8～12までがA5ランクの5というランクにあたります。これまではこの「サシの量」が重視されていたんですが、今回の和牛オリンピックではサシだけではなく「脂肪の質」を重視して評価することになり、第7区が新設されたんです。

脂肪の質とは…

「脂肪の質」とは一体どういうことなのか？それを調べるために私たちは和牛の審査に詳しい和牛登録協会の坂元さんに話しを聞きに行きました。

飛び出したのはMUFA（一価不飽和脂肪酸）という聞き慣れない言葉。その代表的なものは、オリーブオイルなどに多く含まれるオレイン酸という物質だといいます。オレイン酸などの量が多いと脂が低い温度でも溶け、口溶けが良くなる上に、和牛独特の香り「和牛香」が際立つようになるというのです。

ライバルとなる各県もPR

ライバルとなる各県では、すでにこのオレイン酸が含まれる量を全面的に打ち出しているところもあります。鳥取県はオレイン酸55％以上の牛を「鳥取和牛オレイン55」と名付けブランド化。

茨城県の畜産農協連もオレイン酸が56％から57.9％の牛の枝肉には「オレイン酸プレミアム」のスタンプを押してPRしています。

オレイン酸をめぐる競争が加熱する背景には、消費者の健康志向や、おいしさをより客観的に知りたいという需要があると、坂元さんは指摘します。

鹿児島も県をあげた対策で

では、どうすればオレイン酸を増やし、「脂肪の質」向上することができるのか？。
県もさまざまな取り組みを進めてきました。鹿児島県畜産試験場の川畑健次さんは、牛に与える餌の改良を進めています。通常、餌に使用するトウモロコシ・大麦・大豆かす・ふすまに加えて、川畑さんが着目したのが、オレイン酸を多く含む米ぬかです。

しかし、米ぬかを若いときから大量に食べさせると、牛の胃が小さくなり、育ちにくくなることもわかってきました。米ぬかを与えるタイミングや量など、試行錯誤を繰り返しながら、今回の大会に向けて研究を進めてきました。

手探りの対策

今回の大会に、果たして鹿児島の牛のオレイン酸の対策は間に合っているのか？。7区に鹿児島代表の牛「左之介」を出品する、曽於市の加治佐龍さんを訪ねました。

加治佐さんの農場でも、やはり米ぬかを飼料に加えていました。その配合の割合は牛農家にとってトップシークレットだといいます。

ただ加治佐さんは、餌に加えて牛が育ちやすい環境作りが大切だと考えています。定期的に血液検査を実施し、超音波で体の状態を確認するなど細かい体調の変化に気を配ってきました。

オレイン酸を巡る負けられない戦い。米ぬかと徹底した牛の健康管理で「頂点」を狙います。