おはよう 関東甲信越

  • 2023年4月21日

家庭で作る“世界一”のママレード レシピの決め手は“黄金比率”

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旬の甘夏を使って“世界―”のママレードを作ってみませんか。 
ママレードとは、かんきつ類の皮を刻んで果肉と砂糖と一緒に煮込む、イギリス伝統のジャム。日本には、甘夏やきんかん、ゆず、レモンなど、さまざまなかんきつ類が栽培されているため、四季折々のママレードが作れます。 
今回は、ママレードの世界的な大会で優勝した経験をもつ、料理研究家の赤曽部麗子さんに、家庭でおいしく作る方法を教えていただきました。ポイントは“黄金比率”です!

世界大会優勝!赤曽部麗子さんが指南“究極のレシピ”

右は2017年授賞式

赤曽部麗子さんは、ママレードを作り続けておよそ50年。ママレード発祥の地、イギリスで毎年行われている、The Dalemain World Marmalade Awards&Festival(ダルメイン世界マーマレードアワード&フェスティバル)で、日本人初の最高賞・ゴールドメダルを2回も受賞した、世界が認める腕の持ち主です。 
今回は、赤曽部さんが編み出した“究極のママレードレシピ”をご紹介します!

ポイントは黄金比率!赤曽部流のママレード

赤曽部さん

おいしいママレードとは、透明感があって、皮に味がしっかりしみ込んでいて、かんだ瞬間には香りがふわ~と広がるもの。ゼリーのように、ほどよく固まっていることもポイントですね。

【ママレード】(出来上がりの分量:約980ml) 
<材料> 
甘夏みかん:1㎏ (果汁:400ml 皮:約250g) 
レモン:2コ (果汁:100ml) 
水:1600ml 
グラニュー糖:700~750g 
オレンジリキュール:小さじ2 
ガーゼ:1枚

 

<作り方>

(1) 甘夏とレモンを半分にカットし、果汁を搾り、こします。 
※種と搾りかす、内皮は、ガーゼに包みます (ペクチンの代わりになります)

果汁を搾ってこす

 

甘夏果汁400ml・レモン果汁100mlを取っておいてください! 
この分量が、おいしいママレードを作る“黄金比率”に関わってきますよ!

(2) 甘夏の皮を縦4つに切り、内皮をそぎ取ります。 
※内皮もガーゼに包みます(ペクチンの代わりになります)

(3)皮(約250g)を、長さ2cm、厚さ1.5~2mmに刻みます。

皮を刻む

 

皮は、火が均等に通るよう、形をそろえて切ってくださいね。 
これで味が決まると言っても過言ではありません!切り方はとっても重要ですよ!

(4)鍋に、水1600ml、(3)の皮、ガーゼに包んだ種や内皮など(約340g)を一緒に入れ、皮がやわらかくなるまでふたをしてゆでます。 
※中火から弱火、約45~60分 

(5)やわらかくなった皮をボウルに入れて、ゆで汁を500ml取ります。

 

材料がそろいました!レモン果汁100ml 、甘夏果汁400ml、ゆで汁500ml  
「1(レモン):4(甘夏):5(ゆで汁)」これが、私の考えるママレードの黄金比率です!!

赤曽部流の黄金比率

(6)鍋に、皮、ゆで汁、果汁、レモン果汁、グラニュー糖(半分)を入れ、中火で煮詰めます。

(7)あくを引きながら残りのグラニュー糖を加えて煮詰めたら、最後にオレンジリキュールを入れて、一瞬火を強くします。

 

最後にリキュールを加えることで、おしゃれな味になりますよ!魔法のようです。

(8)泡の色が、最初に比べてほんのり茶色くなってきたら、火を止めます。

(9)熱いままのコンフィチュールを、煮沸消毒した瓶の9分目まで入れてふたをしめ、1分たったらふたを緩めて脱気をします。

(10)ふたの本締めをします。鍋に、瓶の肩までお湯を張り、10~15分煮沸消毒したら出来上がりです。

※やけどをしないよう、ゴム手袋、ふきんなどを準備しましょう。

上村 
リポーター

おいしい!甘夏の味・香りが、口いっぱいに広がります。甘さの中に、皮をかんだときの、ほろ苦さが加わって、とっても爽やかな味。こんなにおいしいママレードは初めてです。

赤曽部さん

余ったら、ソースに入れたりドレッシングに入れたりしてもおいしいですよ。 
日本にはさまざまな果物があるので、これをきっかけに、ぜひジャム作りに興味を持っていただきたいです。これからも、いろいろなレシピをお伝えしていきたいと思います。

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