【解説】うなぎ2023 なぜかば焼き？ 世界の文化とグルメは？

日本のみならず世界のうなぎを調査している自称“ウナギスト”の髙崎竜太朗さん。静岡県南伊豆町の研究機関で、うなぎの完全養殖を研究しているうなぎの専門家です。大学生のころから各地を飛び回り、うなぎに関わる文化や歴史・伝説、グルメなどを調べています。なぜうなぎはかば焼きになったのか、世界ではどういった食べ方があるのか、おなかいっぱいになるまで聞きました。土用のうしの日に、うなぎのうんちくを語りたい方は必見です！

日本でうなぎを食べるようになったのは、少なくとも縄文時代だと考えられています。全国各地の縄文時代の遺跡およそ130か所からうなぎの骨が見つかっています。川でモリのようなもので刺して捕まえていたのではないでしょうか。当時はしょうゆやみりんはありませんから、かば焼きではなく、塩焼きだったのかもしれません。（髙崎竜太朗さん）

かば焼きのたれは、江戸時代に完成したと言われています。当時はいろんな文化が発展した時期で、文献も数多く残されています。研究者などによると、それまでは塩やみそで食べただろうと推測されています。現在のようなうなぎ専用の包丁はなかったので、最初はぶつ切りにして食べたようです。

江戸時代の1700年ごろには、しょうゆやみりんの発達もあり、現在のかば焼きに近い味になったと考えられています。江戸の文化と言ってもいいのではないでしょうか。かば焼きの由来は諸説ありますが、うなぎをぶつ切りにした姿が蒲（がま）の穂に似ているために、蒲焼きになり、漢字はそのまま使われ、かば焼きになったというのが通説です。

うなぎは皮が一般的な魚と比べると厚いため、味をしみ込ませるのが難しく、工夫した結果、今のようなかば焼きの切り方になったのではないかと推測されています。ただ文献情報は断片的ではっきりさせるのは難しいんです。

正直はっきりとしたことは分かっていません。説としては、関東風の蒸した方が『ふっくら大きく見える』『こげめが少ない』といった見栄えが良いこと。 また江戸っこはせっかちで、『素早く提供できる』ほか、『保温性に優れている』として蒸す方法が好まれたといういくつもの説があります。

福岡県柳川の「せいろ蒸し」。全国的にはあまり知られていないかもしれません。しっかりと焼いたうなぎを最後にごはんと一緒にせいろで蒸しています。ごはんにはあらかじめたれで味が付けられていて、そこにうなぎの油が染み渡っています。関東風の蒸しと関西風の焼きのいいとこ取りです。

うなぎの刺身も珍しい部類に入ると思います。うなぎの血には、イクチオヘモトキシンというたんぱく毒があります。熱を通せば大丈夫ですが、刺身にするのは、血をきれいに抜く必要があり、職人技が必要だそうです。

「ウナギ伝説」（抜粋）

天然痘にかかった2人の子どもの父親が夢の中で、老人から『子どもの天然痘を境内のうなぎを身代わりにして治してやろう』というお告げを受けて、実際に竹筒の中で飼ったところ、うなぎの全身が天然痘にかかったようになり、子どもたちは回復した。

ウナギ属の起源は、インドネシアのボルネオ島付近と言われています。 そこから派生した1種がニホンウナギとなったと考えられています。現在の大陸がまだ今のような場所にない1億年前ころに、祖先の種の一部が西に移動して、ヨーロッパウナギやアメリカウナギに進化していったと考えられています。このためアメリカの西海岸ではうなぎはみられないんですよ。

スペインには、シラスウナギから少し成長したクロコと呼ばれる稚魚を食べる文化がありましたが、今では見られなくなり、日本で言えば、カニカマのようなうなぎのかまぼこが流通しています。漁を禁止したり、漁獲制限を行ったりしている国が目立ちます。

アジア圏では、フィリピンやインドネシアでシラスウナギなど小さなうなぎの輸出を禁止するなどしていますが、今のところ、資源はまだまだあるようです。中国では日本にニホンウナギのシラスウナギを売り、養殖はアメリカウナギなども使って、育ったら日本や中国国内で消費するというマーケットができあがっています。

日本人には食べ物、特に魚としてはトップレベルに愛される一方、神の使いとしてまつる地域があること。また、河川や生態の研究では、海から山まで生息するウナギは海と川のつながりを守ろうというシンボルとしての役割もありそうです。謎は多いけれど、多くの方々の純粋な興味や経済的な興味によって、ほかの魚以上に色んなことが調べられ、この先も色んな広がりがありそうです。ウナギストにとっては、もったいないぐらい魅力だらけの最高な恋人ですね。（髙崎竜太朗さん）