【京のええとこノート】南丹市・美山 満喫！夏山の恵み

2022年6月24日（金）放送

今回訪ねたのは南丹市美山。夏ならではの山の恵みを探しに出かけました。

かやぶきの里で知られる美山を訪ねたのは、梅雨に入った２０日（月）。緑もしっとり潤っています。

最近注目を集めている"夏の恵み"があると聞き、訪ねたのは梅棹レオさん。
聞けば、梅竿さんはシカやイノシシを解体・精肉し、全国のレストランに卸しているとのこと。秋冬のイメージが強いジビエですが、シカ肉には夏ならではの美味しさがあると教えてくれました。
｢シカは、春の新芽をたくさん食べるので、春から夏、秋にかけてすごく良い肉質になります。美山のシカは、雑木林の木の実をたくさん食べているというのと、草を豊富に食べているっていうのですごく肉質が良いと思います。｣

夏ならではの肉質の良さがあるというシカ肉。梅棹さんイチオシの料理は、"シカのロースト"。ニンニクの香りをつけた油でシカ肉の表面に焼き目を付け、その後、低温調理をすると、しっとりとした舌触りに仕上がるんだそうです。
シカ肉は固いイメージがありましたが、驚くほど柔らかく、臭みもありません。かめばかむほど肉の味わいが口に広がります！

梅棹さんがジビエ料理に取り組むようになったキッカケは、獣害被害でした。増えすぎたシカやイノシシが畑を荒らしている－－。料理人として何かできることはないかと考えた結果、たどり着いたのがジビエ料理でした。捨てられることの多かったシカやイノシシを、ジビエとして販売するようになったそうです。

｢最後まで美味しく食べることによって、自然界のバランスが取れればいいなと思います。｣と梅棹さん。野生動物と人間との共存について、私も考える機会になりました。

美山の夏の恵みは、他にもあるんです。町を歩いていると、農作業をしている人を発見。美山で漆作家として活動する、清水愛さんです。

清水さんが手入れをしていたのは、漆の木。２年前、美山に移住し、耕作放棄地として空いていた土地に、漆の木を植えています。

漆には、梅雨時期にピッタリの活用法があるんです。それは"金継ぎ"。漆を使った陶器の修復です。陶器の割れた部分に漆の糊（のり）を塗り、金粉や銀粉をかけます。
漆が固まるのには、梅雨時期が良いんです。漆の中の水分が蒸発して固まるのではなく、酵素が活性化されて固まるという仕組みなので、適度な温度と湿度が必要なのだそうです。

清水さんが手がける金継ぎには、写真のように模様が描かれたかわいらしいものもあります。さりげなく、でも華やかな器になっていますよね。
私も初心者向けの体験コースに挑戦。細かい作業に没頭し、2時間があっという間に過ぎていました。集中して疲れましたが、器を育てていくという感覚を味わうことができました。

清水さんが金継ぎの魅力について話してくれました。
｢ものが壊れたときってマイナスのイメージが強いですけど
そのマイナスのイメージがプラスに変わるような作業かなと思います。｣

美山の豊かな夏の恵みに出会った旅でした。

※動画はこちら（放送から最長２か月間公開）

---