おはよう 関東甲信越

  • 2024年3月29日

きらめく“フルーツあめ”を自宅で!パティシエ・辻口博啓さんが極意を伝授

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いま、流行中!の “フルーツあめ”。  
果物に透明なあめがまとって、キラキラと輝いています。

そんな美しい“フルーツあめ”を自宅でも!?  
パティシエの辻口博啓さんが、作り方のポイントを伝授します!

あめ作りのスペシャリスト パティシエ・辻口博啓さん

「クープ・ド・モンド」など数々のパティスリー世界大会で優勝し、美しい作品を生み出しているあめ作りのスペシャリスト、辻口博啓さん。  
砂糖の溶かし方などあめ作りに欠かせない大切なことから、美しい“フルーツあめ”に仕上げるコツまで、辻口さんに、“フルーツあめ”作りの極意を教えてもらいました。

皮ごと食べられる“フルーツ”を選ぶ

辻口さん

選ぶフルーツとしては、ぶどう、いちご、りんごなど、皮ごと食べられるものがいいでしょう。かんきつ類では、薄皮が食べられるミカンやデコポンなどを選んでみてください。

 

果物は、よく洗ったら、しっかりと水気を拭いてください。  
あめの大敵は、水分です。少しの水分で、あめが溶けていってしまいます。

美しい“あめ”を作る極意

上村  
リポーター

透明でキラキラ、これがあめの美しさですね。

 

 

温度をしっかり上げること、刺激を与えないこと。2つのポイントを押さえれば、いいあめができます。順を追って説明していきましょう。

 【フルーツあめ】

<材料>

・水・・・300ml  
・砂糖・・・1kg(※グラニュー糖だとよりきれいに仕上がります)  
・水あめ    ・・・200g  
・ぶどう、いちご、りんご、デコポンなど皮ごと食べられるフルーツ

(1)水に砂糖・水あめを加えたら絶対混ぜない!

まずは肝心のあめ作り!水の中に砂糖と水あめを加えると、砂糖は自然に溶けていきます。

 

早く溶かそうとして、混ぜてはいけません。糖分が結晶化して、白くジャリジャリとしたものになってしまいます。水あめには、この結晶化を防ぐ働きがあります。

(2)中火にかけ158度まで熱する

鍋を火にかけて加熱していきますが、重要なのは温度。158~165℃まで温度を上げると、透明になっていきます。

 

その温度まで熱しないと、フルーツに付けたときにあめが固まりません。  
また逆に高温すぎると、カラメルになってしまいます。

熱している間は、鍋肌についたあめを、水で濡らしたはけでぬぐい、焦げ付かないようにします。やけどをしないよう気をつけながら作業してください。

 

温度が目標まで上がったら鍋をおろし、水につけて熱が入るのを止めて、あめの完成です。

(3) 串の根元に“あめ”はつけない

最後はいよいよ、竹串を刺した果物をあめの中にくぐらせて、“フルーツあめ”に!  
竹串を刺した根元の果物部分には、あめをつけないようにするのがポイントです。

 

水分があめの大敵でしたね。竹串を刺した部分には、あめをつけないようにしましょう。果汁で、あめが溶けやすくなってまいます。  
あめが冷えてきたら、あめを温めなおしてください。

 

口の中であめが割れると、中からいちごの果汁が出てきて、本当においしいです!  
見た目もキラキラとしていてステキ!

 

デコポンもいいね!あめが厚くかかっている部分があったら、口の中であめを溶かしながら楽しんでみてくださいね。

そして、色鮮やかでキラキラの“フルーツあめ”でこんな楽しみ方も!

 

フルーツあめのアレンジです。パイナップルに盛りつけて、花を添えてみました。  
ホームパーティーのデザートにぴったりだと思いますよ。

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