今が旬！徳島・絶品"ハモ"グルメ！漁師直伝レシピを大公開
- 2023年06月14日
「梅雨の水を飲んで美味しくなる」と言われているハモ。この時期のハモは栄養を蓄えようとたくさんエサを食べるので脂身もいっぱいになります。今がまさに旬！
でも、ハモは家庭では食べづらい印象……というわけで今回は徳島・小松島から、ご家庭で楽しめるハモのおいしいレシピや、出荷までの裏側をお伝えします。
職人じゃなくても大丈夫「ハモの骨切り機！」
ハモを食べるときに注意したいのがなんといっても骨！
特にハモの小骨は500本あるといわれていて、Y字に伸びているため、全てを取り除くことはできません。そのため昔から縦に切れ目を入れる「骨切り」が必要とされています。
しかしその技術は 「京都の料理人は、ハモの骨切りができて一人前」 という言葉があるほど！そんな難しいこと、ご家庭じゃとてもできない………。
そんなことありませ～ん！
小松島漁協のみなさんは、家庭でも簡単に食べられるよう「こちら」を導入したんです！ それが……「ハモの骨切り機」！
3枚の歯が回転し、1～2mm間隔で自動で切れて行きます。
「骨切り」という繊細な作業が機械だとたったの30秒！ これで骨切りも完璧。料理人の技がなくても、きれいな切り身が食べられます！
丁寧に骨切りされたハモがこちら。真っ白で透き通るようにきれいですよね～。スーパーで私たちが買うときも、すでに骨切済みのものがほとんど！
【自宅レシピ】骨切りしなくてOK！ハモのしゃぶしゃぶ・みそ汁
ハモをとって40年以上のベテラン漁師におすすめの食べ方を教えてもらいます。
▼素材そのままを味わえる！ ハモのしゃぶしゃぶ
亀和雄二さん
ハモといえば湯引きのイメージがあると思いますが、素材そのままを味わえる「しゃぶしゃぶ」がおすすめ！
お好みのだしに、スーパーなどで買った「骨切済み」のハモを、”しゃぶしゃぶ”すればOKです！（他の具材はお好みで）ぱあっとハモが白くなったら食べごろです。見た目にも楽しいですよ。
▼産地ならでは！ ハモのおみそ汁
作り方はとっても簡単！ 普段のおみそ汁に、大きめに切った骨切りハモを入れるだけ。玉ねぎとよく合うそうです。
具材と同じタイミングでハモを入れると、食感がふわふわになり、おすすめなんだとか。
ハモから出た脂が浮いてきたら完成。お好みですだちをかけてもおいしいですよ。
亀和雄二さん
魚のあら汁みたいな、深い味わいになります。 漁のおわりに食べたり、9月に行われる港のお祭りでも 食べたり。小松島の漁協では欠かせないものです。
しゃぶしゃぶとは違った、ふわふわのハモですね！！
ハモのお肌は繊細！美肌を守る2つの工夫
こちらのハモは重さ900g、体長が80cm。東京に出荷される超高級品。今は高値だと1kgで3500円ぐらいで出荷されるそう…。
しっぽが膨らんでいて、首の部分まで金色になっていると、脂身がたっぷりで活きのいい証拠だそうです。
そして、ハモの口の中を見てみると…上の歯が一列に並んでます。噛みつかれると、カッターナイフのようにスパッと切れちゃうんです。
夜行性のハモは明るいところに出てくると驚いて、鋭い牙でお互いに噛みつきます。するとハモは内出血をおこし、白いきれいな身が赤みを帯びてしまうんです。
そうなるとハモの価値が下がってしまうので、ハモの「美肌」は絶対死守なんです。
そのために漁師さんたちは色んな工夫をしています。
▼その1！ ハモ専用手袋
これは漁に使う網を再利用した、オリジナルの手袋です。
この手袋があるとやっぱり違いますか？
松根政弘さん
選別作業の時、ハモがびっくりしてお互いに噛みついてしまう。素早く作業しなきゃいけないけど、ゴム手袋だと滑ってしまう。専用手袋を使うと滑らないので素早く選別ができます。
▼その2！ ハモ専用車
徳島から京都までの3時間の道のりを運ぶのが、こちら…
こちら生け簀が入ったハモ専用の車！ 小窓を見ると…放たれたハモたち！ 画像だとハモが見えるように明るくしてありますが、前述のとおり、ハモは夜行性。明るいとお互いに噛みついてしまうので、普段は真っ暗になっています。
ハモの美肌にはストレスが大敵。明かりを暗くして噛みつきあわないよう、ストレスフリーにして移動をさせるんです。いわば、ハモのファーストクラス！
ほんとに元気いっぱいで、大事に届けられるんですね！
松根政弘さん
生け簀付きの活魚車がなかった時代も、生きたまま京都まで運ばれたハモ。その生命力の強さから、関西のお祭りで重宝されてきました。
6月～7月が一番おいしい！
今が旬のハモ
松根さん、ハモ漁はこれから10月まで続くそうですが、食べるなら今なんですよね？
夏が旬といっても8月を迎えると、ハモが子持ちになってきます。そうすると栄養が子どもにいくので、その前の6月～7月が一番おいしい、 皮も柔らかく脂ものっています。
「初夏の味 自宅で簡単 ハーモニー」
ぜひみなさんもおうちでハモ料理を召し上がってみてはいかがでしょうか？
