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春を告げる“さわら”で絶品レシピ「すすぎ鍋」 上田勝彦さんが指南
- 2024年4月26日
旬の魚を存分に味わう方法を、ウエカツさんこと、“魚の伝道師”上田勝彦さんが伝授！
今回は“さわら”です。この時期、産卵のために浅瀬にやってくるので漁獲量が増え、お店で見かけることも多くなります。
塩焼きや西京漬けのイメージが強いですが、ウエカツさんは、春の鍋がおすすめだといいます。だしにくぐらせていただく“すすぎ鍋”！“クラクラ”するほどおいしいという鍋のレシピとは？
さわらの選び方は？
切り身を見たときに、透けて見えるようなものが新鮮でいいですね。
さわらの骨を、魚屋さんで手に入れてみてください。お店の人と仲よくなるといいんだよね。
“すすぎ鍋”で さわらのうまみを丸ごと味わう！
さわらは淡泊、上品だけれど、脂が乗っている魚。だしの取り方、身をおいしく切る方法をご紹介します！
【さわらのすすぎ鍋】
＜材料＞
●具材
さわら・えのき・長ネギ・豆腐・ポン酢 …お好みの量
●だし
さわらの骨・水・昆布・塩・酒 …適量
●うどん
うどん・細ねぎ・小松菜・塩・薄口しょうゆ …適量
＜作り方＞
（1）さわらの切り身は、流水で1秒洗ったあと、水気を拭く
（2）切り身は、皮をつけたまま7、8ミリの厚さにそぎ切りにする
そぎ切りをして魚の表面積を広くすると、さわらのうまみと脂が、口の中にぱーっと広がります。厚すぎると中まで火が通りづらく、薄すぎると身が崩れてしまいます。厚さ7、8ミリがポイントです。
（3）骨は、水を入れたボールに入れ、水が透明になるまで数回洗う
（4）鍋に、水、昆布、（3）の骨を入れて加熱し、塩を加えたらアクを取る
（5）昆布を取り出し、酒を加えてひと煮立ちさせる
（6）長ネギは斜め薄切りにして空気を含ませ、豆腐とえのきを準備
（7）お好みの野菜を加えたら、さわらを透明感がなくなるまでだしにくぐらせ、ポン酢をつけていただく
リポーター
だしできゅっと締まった身。お刺身で食べたときよりも、味が濃くて、おいしい！
うまさにクラクラするね！さわらの食べ方の中で、いちばんうまいと思うんだよ。
締めは“すすぎ鍋”でうどんを
これほど濃いだしになるとは！骨からだし、身からは脂、スープは絶品です。
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