旬のいわしでサラダ＆かば焼き丼 絶品レシピを上田勝彦さんが指南

ことしは、いわしの当たり年！
安い時期においしいいわしを食べたいところですが、青魚の生臭さが苦手という方もいらっしゃるのでは？
そこで今回は、魚の魅力を伝える“魚の伝道師”上田勝彦さんに、いわしの臭みを取り除き、うまみをしっかり味わうウエカツ流の調理法を教えてもらいました。

＜材料＞※分量はお好みです
・いわし（刺身用・三枚おろし） ※皮付きでOK
・塩
・酢
・新たまねぎ
・しょうが
・みょうが
・レモン
・みりん
・ごま油

＜下ごしらえ＞
（1）いわしを流水でさっと洗い流し、臭みの元になる血や体液をしっかりふき取る
（2）塩をまんべんなく振り10分ほど置き、塩の浸透圧で臭みを引き出す
（3）（2）を酢水で洗い、水分と塩を落とす
※酢水で洗うことで、血や体液を瞬時に固めて落としてくれる

＜作り方＞
（1）下ごしらえしたいわしを、酢に10分ほど漬ける　　※漬ける時間はお好みで
（2）新たまねぎ・みょうが・しょうがを千切りにしておく
（3）（1）を食べやすい大きさに切る
（4）レモンとみりんで甘酸っぱいドレッシングを作り、（2）と（3）を合わせる
（5）最後にごま油をかける
※ごま油をかけることで、食べた終わったあと、口に残るいわしの臭みをなくす

＜材料＞※分量はお好みです
・いわし（背開き）
・しょうが
・長ネギ
・塩
・酒
・濃い口しょうゆ
・みりん
・片栗粉

＜下ごしらえ＞
（1） いわしを流水でさっと洗い流し、臭みの元になる血や体液をしっかりふき取る
（2）塩と酒（少量）で臭みを取る
※酒の有機酸が臭み成分を中和してくれる

＜作り方＞
（1）下ごしらえしたいわしに片栗粉をまんべんなくつける
たれがしっかりしみ込むよう、2回に分けてつけ、衣を厚くする
（2）フライパンに油を注ぎ、（1）を腹側から焼いていく
（3）箸でもっても崩れないくらいかたくなったらひっくり返す
（4）しょうゆ・酒・みりんで作ったたれを回しかけ、味がしみ込んだら火を止める
（5）ごはんをよそり（4）を乗せ、千切りにしたしょうがと長ネギをたっぷり添えたらできあがり