【あの人の健康法】料理研究家・鈴木登紀子 健康料理術(2)減塩

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鈴木登紀子さん

ばぁば流"食と健康" ②減塩

ばぁば流、食で健康術。二つ目は「減塩」です。

ポイントは「だし」の活用で上手に減塩すること。減塩のポイント「だしの活用」についてうかがいました。

だしを活用して作る、塩分控えめでコクのある「雷汁」を教えてもらいました。「雷汁」は、木綿豆腐を炒(いた)めるときの「ジャッ」という音を雷になぞらえて、こう呼ばれています。

だしのとり方もご紹介します。

雷汁

材料((4人分))

  • だし用

    カップ5
    かつお節
    30~40g
  • みそ
    適量
    木綿豆腐
    1丁(300g)
    ごま油
    大さじ2と1/2
    細ねぎ
    適量

作り方

    だし

  1. フツフツと軽く沸騰した鍋にかつお節を入れる。
  2. アクを丁寧にとる。
  3. ひと煮立ちしたら火を止めてかつお節が沈むまで10分間ほどおく。
  4. ざるに紙タオルを広げてボウルに重ね、こす。
  5. みそ汁

  6. 木綿豆腐は布巾で包んでまな板などで"おもし"をし、20分ほどおいて水けをきりる。手で粗くほぐす。
  7. 鍋でごま油を熱し、⑤の豆腐を強めの中火で鍋を揺すりながら炒め(油はねに注意)、全体に油がなじんだら火を止める。
  8. こしただしを別の鍋に移して煮立て、みそを溶き入れる。
  9. 椀に⑥をよそって⑦の汁をはる。細ねぎをのせる。

減塩のコツが詰まった塩分控えめ、「ほうれんそうの朝地あえ」を教えていただきました。きざんだ白ごまを使ったあえ物です。風味を際立たせるポイントもご紹介します。

ほうれんそうの朝地あえ

材料(4~5人分)

  • ほうれんそう
    1ワ
    しょうゆ
    小さじ1弱
    白ごま
    大さじ4
    だし
    大さじ1

作り方

  1. ほうれんそうは2かぶずつ湯でサッとゆで、絞ってしっかり水けをきる。
  2. ①を2cm長さに切って、固く絞って水けをしっかりときる。(ほうれんそうを布巾にのせ、布巾ごと絞る。さらに布巾ごと台に軽くたたきつけると、手軽に水けがきれる。)
  3. ②をバットに広げ、しょうゆをふる。(少量のしょうゆをふって下味をつけることを「ふり味」、または「しょうゆ洗い」という。)
  4. 切りごまをつくる。まな板の上に乾いた布巾を置き、中央にごまをのせる。布巾の縁ではさむようにして両手で包丁を持ち、刃元側を動かしながらごまを刻む。時々布巾ごと持ち上げてごまを中央に寄せると刻みやすい。(こうすれば、ごまが飛び散ることなく、効率よく刻める。)
  5. ボウルに③④とだしを入れてよく混ぜる。

ばぁば健康の秘訣

ばぁば健康の秘訣

最後に鈴木さんの「健康の秘訣」を色紙にまとめてもらいました。

鈴木:『"おいしく食べて、口福(こうふく)に"です。おいしいものをいただいたら、皆さん笑顔になりますでしょ。機嫌が悪くなる人いませんものね。だからいつもおいしく食べて、幸せな顔になりたいと思っております。』

詳しい内容は、きょうの健康テキスト 2018年7月号に詳しく掲載されています。

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