• だし用

  水

  カップ5

  かつお節

  30～40g

• みそ

  適量

  木綿豆腐

  1丁（300g）

  ごま油

  大さじ2と1/2

  細ねぎ

  適量

だし

1. フツフツと軽く沸騰した鍋にかつお節を入れる。
2. アクを丁寧にとる。
3. ひと煮立ちしたら火を止めてかつお節が沈むまで10分間ほどおく。
4. ざるに紙タオルを広げてボウルに重ね、こす。

みそ汁

1. 木綿豆腐は布巾で包んでまな板などで“おもし”をし、20分ほどおいて水けをきりる。手で粗くほぐす。
2. 鍋でごま油を熱し、⑤の豆腐を強めの中火で鍋を揺すりながら炒め（油はねに注意）、全体に油がなじんだら火を止める。
3. こしただしを別の鍋に移して煮立て、みそを溶き入れる。
4. 椀に⑥をよそって⑦の汁をはる。細ねぎをのせる。

• ほうれんそう

  1ワ

  しょうゆ

  小さじ1弱

  白ごま

  大さじ4

  だし

  大さじ1

1. ほうれんそうは2かぶずつ湯でサッとゆで、絞ってしっかり水けをきる。
2. ①を2cm長さに切って、固く絞って水けをしっかりときる。（ほうれんそうを布巾にのせ、布巾ごと絞る。さらに布巾ごと台に軽くたたきつけると、手軽に水けがきれる。）
3. ②をバットに広げ、しょうゆをふる。（少量のしょうゆをふって下味をつけることを「ふり味」、または「しょうゆ洗い」という。）
4. 切りごまをつくる。まな板の上に乾いた布巾を置き、中央にごまをのせる。布巾の縁ではさむようにして両手で包丁を持ち、刃元側を動かしながらごまを刻む。時々布巾ごと持ち上げてごまを中央に寄せると刻みやすい。（こうすれば、ごまが飛び散ることなく、効率よく刻める。）
5. ボウルに③④とだしを入れてよく混ぜる。