
ばぁば流"食と健康" ②減塩
ばぁば流、食で健康術。二つ目は「減塩」です。
ポイントは「だし」の活用で上手に減塩すること。減塩のポイント「だしの活用」についてうかがいました。
だしを活用して作る、塩分控えめでコクのある「雷汁」を教えてもらいました。「雷汁」は、木綿豆腐を炒(いた)めるときの「ジャッ」という音を雷になぞらえて、こう呼ばれています。
だしのとり方もご紹介します。
雷汁
材料((4人分))
-
だし用
- 水
- カップ5
- かつお節
- 30~40g
-
- みそ
- 適量
- 木綿豆腐
- 1丁(300g)
- ごま油
- 大さじ2と1/2
- 細ねぎ
- 適量
作り方
- フツフツと軽く沸騰した鍋にかつお節を入れる。
- アクを丁寧にとる。
- ひと煮立ちしたら火を止めてかつお節が沈むまで10分間ほどおく。
- ざるに紙タオルを広げてボウルに重ね、こす。
- 木綿豆腐は布巾で包んでまな板などで"おもし"をし、20分ほどおいて水けをきりる。手で粗くほぐす。
- 鍋でごま油を熱し、⑤の豆腐を強めの中火で鍋を揺すりながら炒め(油はねに注意)、全体に油がなじんだら火を止める。
- こしただしを別の鍋に移して煮立て、みそを溶き入れる。
- 椀に⑥をよそって⑦の汁をはる。細ねぎをのせる。
だし
みそ汁
減塩のコツが詰まった塩分控えめ、「ほうれんそうの朝地あえ」を教えていただきました。きざんだ白ごまを使ったあえ物です。風味を際立たせるポイントもご紹介します。
ほうれんそうの朝地あえ
材料(4~5人分)
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- ほうれんそう
- 1ワ
- しょうゆ
- 小さじ1弱
- 白ごま
- 大さじ4
- だし
- 大さじ1
作り方
- ほうれんそうは2かぶずつ湯でサッとゆで、絞ってしっかり水けをきる。
- ①を2cm長さに切って、固く絞って水けをしっかりときる。(ほうれんそうを布巾にのせ、布巾ごと絞る。さらに布巾ごと台に軽くたたきつけると、手軽に水けがきれる。)
- ②をバットに広げ、しょうゆをふる。(少量のしょうゆをふって下味をつけることを「ふり味」、または「しょうゆ洗い」という。)
- 切りごまをつくる。まな板の上に乾いた布巾を置き、中央にごまをのせる。布巾の縁ではさむようにして両手で包丁を持ち、刃元側を動かしながらごまを刻む。時々布巾ごと持ち上げてごまを中央に寄せると刻みやすい。(こうすれば、ごまが飛び散ることなく、効率よく刻める。)
- ボウルに③④とだしを入れてよく混ぜる。
ばぁば健康の秘訣

最後に鈴木さんの「健康の秘訣」を色紙にまとめてもらいました。
鈴木:『"おいしく食べて、口福(こうふく)に"です。おいしいものをいただいたら、皆さん笑顔になりますでしょ。機嫌が悪くなる人いませんものね。だからいつもおいしく食べて、幸せな顔になりたいと思っております。』