卵も肉もまるで本物!“フードテック食品”で食卓は変わる?

東京・渋谷に植物性のメニューが話題のカフェがあります。

豆乳を使ったバターチキン風カレーに、大豆で出来たナゲットなど。料理は全て植物由来の「フードテック食品」で作られています。

人気メニューの一つが、卵ではなく代替卵を使ったオムライス。白インゲンマメやニンジンを原料とした食品で、まるで卵のような風味と食感を再現。値段はおよそ1,200円です。

卵の代わりとなる代替卵の開発は今、盛んに進められています。いち早く乗り出したのは、マヨネーズが主力の大手食品メーカー。植物由来の材料を使ったスクランブルエッグなど4つの商品を展開しています。

力を入れたのが、溶き卵のように使える食品の開発です。

材料には味の癖が少ないアーモンドの粉を採用し、植物性の色素を使って黄色に着色。加熱すると固まる熱凝固性という卵の特性は、凝固剤を使って再現。

その結果、チャーハンや厚焼き卵など、さまざまな卵料理に使えるフードテック食品が誕生しました。値段は本物の卵のおよそ6倍（182円/60g）と割高ですが、業務用に加え、2022年からはネット販売も始めています。

年間およそ40億個の卵を使う、このメーカー。2023年の鳥インフルエンザによる卵不足では製造ラインが影響を受けました。植物性食品の必要性が今後高まると感じています。

日本のフードテック食品は世界に広がる可能性を秘めています。2023年5月、スペインで開かれた見本市では日本から16の団体が出展。参加したフードテックの専門家は、日本の植物性食品の味が期待を集めているといいます。

外国人のニーズに合わせ、海外展開を視野に開発されたフードテック食品もあります。

こちらのラーメンチェーンが販売しているのは…

全て植物性の原料でできた“豚骨風”ラーメンです。白濁したスープには豚骨を一切使わず、大豆由来の濃厚なダシがベースになっています。トッピングのチャーシューは豆腐を加工。麺にも卵を使わず、食物繊維を多く含む全粒粉を使用し、栄養価を高めました。

アメリカや東南アジアにも店舗を構える、このチェーン。宗教上の理由などで豚骨ラーメンを食べられない客がいることが課題でしたが、植物性のラーメンが打開策になったといいます。

この植物由来のスープを可能にしたのは、60年以上、大豆たんぱくの研究を続けてきた油脂メーカーの技術です。大豆から豆乳クリームと低脂肪豆乳を分離する技術で特許を取得しています。肉の繊維を再現した大豆ミートなど、さまざまなフードテック食品の開発を進めてきました。しかし、動物性に近い満足感を出せないことが長年の課題だったといいます。

突破口を開いたのが、大豆で作ったダシの開発です。開発チームは大豆たんぱくをアミノ酸の集合体へと分解。植物性の原料からうまみを引き出そうとしました。

さらに植物性の油脂を組み合わせることなどで、豚骨が持つコクや風味を再現しました。

仕上げに昆布やキノコのダシ汁を加えるなど、ラーメン店の技もコラボ。

まるで豚骨ラーメンのような満足感のある大豆由来のスープを作り出せたといいます。油脂メーカーは大豆由来のダシをラーメン以外の料理にも使い、世界に展開したいと考えています。

＜スタジオトーク＞

桑子 真帆キャスター：
きょうのゲストは、大豆を使ったフードテック食品に詳しいソイフード研究家の池上紗織さんと、農業経済学が専門の氏家清和さんです。

まず池上さんに伺いますが、フードテック食品は実際どれくらい本物に近づいているのでしょうか。

池上さん：
代替食品といってもいろいろあるのですが、「代替肉」といわれるものですと大豆、たんぱく質が豊富な大豆が使われていることが多いんです。各食品メーカーさんが開発に力を入れていまして、見た目、それからお肉の弾力性、お肉の繊維感、こういうものを再現しているというところで本物に近づいてきているところはあります。

ただお味はというと、そこは味付け次第で、そのものがお肉に近づいているというところはまだ難しいかなというところです。

桑子：

スタジオにフードテック食品をずらりと並べてみました。こういったものが今どんどん開発が進んでいます。味や見た目を本物に近づけるためにどんなものが実際使われているのか。中には不安を抱く方もいるかもしれません。ここからは安全性について見ていきたいと思います。

あらかじめお二人に伺っていますが、まず池上さん「安全だが健康的かは…」と。どういうことでしょうか。

池上さん：
これは代替食品全般にいえることではないのですが、例えば代替食品で加工食品を作る時、増粘剤などいろんな添加物を使ってまとめ上げているというものもあるんです。そういうところを心配される方もいます。

ただ、添加物というのは流通が認められているものですし、それ自体で「それが健康的かどうか」と疑問に思う必要はないのですが、ただ植物性の素材を使っていて、その植物性の素材を隠すために強い味付けをしたり、濃い味付けをしたりすることで結果的にとっても塩分の高い食品に仕上がってしまうこともあります。なので、植物性イコール健康的と言い切るには早いかなと思います。

桑子：
そして氏家さんは「安全だが安心かは…」ということで、ここで見ていきたいものがあります。代替たんぱく質を何でとりたいか、氏家さんが調べたものがあります。

国内の消費者1,573人を対象に行った意識調査で、こちらにある6種類のたんぱく質食品について選択する確率を調べました。すると自国の伝統的な植物性食品を選んだのが39％、およそ4割ということで最も高かったんです。
一方で、培養肉ですとか菌類による食品というのは低いということになりました。この数字はどう受け止めたらいいのでしょうか。

氏家さん：
やはり食品の安全と安心というのは分けて考える必要があるんです。安全というのは科学的に証明をすることができるということなのですが、安心というのは心理的なものになるということもありまして、人によってもずいぶん違うこともあります。消費者はよく分からないものに対して抵抗感を持ってしまうと。これは日本に限らず、世界各国で見られる現象です。食品は口に入れる物ですので、やはり不安がどうしても先に立つというようなことは自然かなと思います。

桑子：
こうした中でフードテック食品の開発がどんどん進んでいるのですが、その理由はなぜなのか。

世界の動物性たんぱく質の需給バランスの変化を表したものです。2018年は需要と供給のバランスがとれていました。しかし2030年には需要が上回り、その差というのがどんどん開いていく。つまり今後、たんぱく質の不足が懸念されるという事態になってくるわけです。

こうした中で氏家さん、フードテック食品というのはどういう可能性、必要性があるのでしょうか。

氏家さん：
やはり、途上国の人口増加とともに経済成長というものがあるわけです。その経済成長に伴って食料消費が穀類から肉類へシフトしていくという。これはかなり強固な経験則としてあるわけです。
やはり畜産物に対する需要がどんどん大きくなっていくことはありまして、そこで争奪戦のようなものが行われる可能性がある。そういう観点から考えますと、フードテック食品の重要性は増していくのかなと思います。

桑子：
このように動物性たんぱく質の供給が追いつかなくなるということが懸念される中で、植物性たんぱく質で私たちは補いたいよねと。実際どうなのか考えた時、日本では植物性たんぱく質の代表的な大豆の自給率が僅か6％ということになっているんです。（2022年度 農林水産省）

氏家さん、こうした中でフードテック食品がたんぱく質不足を補えると考えていいのでしょうか。

氏家さん：
なかなか単体では難しいと思うのですが、原料の大豆はやはり輸入に依存しているところが大きいわけですから、そこをまずなんとかしないといけないことがあります。なので畜産であるとか、漁業も含めた食全体のバランスで考えていく必要があるのではないかと思います。

桑子：
フードテック食品に求められているもの、もちろんたんぱく質不足を補うということがありますが、それだけではないんです。実は、これまで食用とされず廃棄されてきた食材の活用が始まっています。

8月。京都の町屋で開催されたのは、フードテック食品の可能性を考えるイベントです。

遺伝子技術で身を太らせた鯛を使った潮汁に、栄養価の高い蚕を使ったかき揚げなど全部で10品。最新のフードテック食品を京都の料理人がおしゃれなコース料理に仕上げました。

中でも最先端のテクノロジーが凝縮されたのが「ウニと長芋のわさびジュレ」。長芋の周りにサイコロ状のウニが添えられています。使われているのは、海のやっかい者とされ、食用に適さない一部のウニです。温暖化の影響で爆発的に増え、海藻を食べ尽くし「磯焼け」という現象を引き起こします。

磯焼けした海で育ったウニは痩せ細り、身はスカスカ。ほとんどが産業廃棄物として捨てられています。

このやっかい者を資源として再生させようと活動する水産加工会社がイベントの趣旨に共感。ウニを提供しました。

提供されたウニを食べやすい形に加工したのは、大学に活動拠点を置くベンチャー企業です。この会社が開発したのは、どんな食材でもたちまち粉末にしてしまうという装置。

やっかい者のウニもご覧のとおり粉末に。素材の風味や栄養を損なわず、粉末にできるのがこの装置の特徴だといいます。

従来の方法だと粉末にする前に長い時間乾燥させる必要がありましたが、この装置は乾燥と粉砕を同時に行います。乾燥時間を大幅に短縮し、生の状態に近い風味や栄養を保つことができるようになったといいます。

ホウレンソウではビタミンA（レチノール活性当量）が生の状態の80%以上に保たれ、従来の技術と比べて優れた分析結果が出ています。この装置を使えば、生産過程で捨てられていたものを食材として利用できるといいます。

例えば、水産加工場で出る鮭の小骨を粉末ふりかけに。

コーヒー豆の出がらしはパン生地に練り込んでコーヒーの風味が香るパンに生まれ変わります。

こうして粉末になった、やっかい者のウニ。そこに料理人が一手間を加えます。

利尻昆布のだし汁を混ぜ、ウニの風味を引き立てました。

食べやすいよう形を整えたのも最先端のフードテックでした。

使われたのは大学の研究者が開発した、食品専用の3Dプリンターです。だし汁を混ぜたウニにレーザー光で熱を加え、固めていきます。光の量を多くすればかたくなり、少なくすればやわらかくなります。それにより食感を自由自在にコントロールできるといいます。

今回のウニ料理制作に関わったメンバーは定期的に集まり、意見交換を重ねています。

廃棄食材の粉末を活用したフードテック食品。次は野菜の粉末を材料にした握りずしを制作する予定です。

＜スタジオトーク＞

桑子 真帆キャスター：
もうアイデアが止まらないという感じでしたが、ここからは可能性と課題について見ていきたいと思います。

まず氏家さんに伺っていきます。プラスとマイナスで記しましたが「社会課題の解決」にはつながるけれど「安定供給」は課題だと。これはどういった意味でしょうか。

氏家さん：
やはり廃棄されていた資源を食品として活用することができる。そういうふうに技術はフードテックの非常に大きな可能性を示すものでありますし、食品ロスへの提言というような点で非常に重要な取り組みだろうと思います。

ただ一方で、やはり廃棄物にのみ原料を依存してしまうということ。これはやはり原料調達の不安定さというものがありまして、このような点で技術開発も必要になるのではないかなと思います。

桑子：
「価格」というのは。池上さんに伺います。

池上さん：
昔からある代替食品、例えば人工キャビアだったりとか、あとカップラーメンの具だとか「安さ」が売りだったんですね。安く、それっぽいものを食べられるということだったのですが、昨今の代替食品は必ずしも安いというわけではありません。なので価格のことも気にしていかなければならないですし、あとは消費者にとって分かりやすい付加価値というものもつけていく必要があるのではないかなと思います。

桑子：
そして安心して私たちが手を伸ばせるためには「食品規格」という単語も気になるのですが、氏家さん、どういうことでしょうか。

氏家さん：
現在、国が日本農林規格（JAS）という食品規格を作っていますが、それを迅速にフードテック食品に拡大させていくということが非常に重要であると思います。

桑子：
今はまだ限定的。

氏家さん：
そうですね、はい。このような形で行政が主導して、品質を規格化することによって最低品質を担保するようなことで消費者がより手に取りやすいような環境を作ることが大切ではないかと思います。

桑子：
あとは「さらに高品質なものを作りたい」となった時、それを担保する役割。

氏家さん：
そうですね、そのような形で「これは高品質なものである」というふうなことしっかり示せる表示制度みたいなものも重要だと思います。

桑子：
そして、この可能性の中で「新たな食文化」が期待できるのではないか。この辺りをお二人に伺っていきたいのですけれども、池上さん。

池上さん：
食の安定供給のためにフードテックというのは今後も活用が続いていくと思うのですが、一般的に広く受け入れられるためには代替からの脱却というのが重要なポイントではないかなと私は思っています。

桑子：
代替からの脱却。

池上さん：
日本人というのは素材を大切にする食文化というのを持っています。本物に近づけるというふうになっていくと、どんどん素材からはかけ離れる方向性になってしまうので、これはこれとしておいしいものを作っていくというのがすごく大切かなと思います。

ただ、ベジタリアンの方とか一定の制限がある方など本物そっくりなものを求めてる方もいますので、その研究も進んでいくとは思いますし、それはそれですごく注目していきたいなと思っています。

桑子：
動物性たんぱく質か、植物性たんぱく質か、どちらを選ばないといけないかという話ではなく、その可能性というのは氏家さん、考えていきたいところですよね。

氏家さん：
やはり食の持続可能性を実現するためには消費者の理解、これが必ず必要だと思うんです。忙しい消費者が手軽に安心してフードテック食品を手に取れるという環境整備が恐らく重要であると思います。

あともう一つ、やはりわが国、あるいは東アジアの「大豆を利用した食文化」というものは世界の食生活を持続可能な形にアップデートしていく、そういうポテンシャルを持っているんだと思うんです。

桑子：
どういうことですか？

氏家さん：
つまり大豆をおいしく食べていく。肉に代わるたんぱく質として大豆を活用していくというようなことで、環境負荷を抑えていくとともにおいしさですね。楽しい、価値のある食生活を提示することができる可能性があるのかなと思いまして。

桑子：
まさに新しい食文化を提示できるのではないか。

氏家さん：
はい。そのような形で自信を持ってアピールしていくといいのではないかなと思います。

桑子：
その辺り感じていらっしゃいますか？

池上さん：
すごく感じています。

桑子：
可能性と課題、それぞれを冷静に見ていく必要はありますが、やはりフードテック食品の背景にある未来の食料事情というのは今のままだと安泰ではない。だからこそ安心して手を伸ばせる仕組みづくりというのも併せて進めていってほしいと思います。