ひるまえほっと

  • 2023年10月13日

いま旬市場 カマス・たけのこ ご紹介!

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豊洲市場から旬の食材を紹介します。脂がのった「カマス」、秋に出回る貴重な細長いたけのこ「四方竹(しほうちく)」をご紹介します。

カマス(三重県産)

■旬 
・例年11月中旬ごろまで。

■見極めのポイント 
・おなかを触ってみて、やわらかくなくかたさがあるものが、脂がのっておいしい。

・カマスの目がくぼんでおらず、おなかがやぶれていないもの。

■おすすめの食べ方 
『カマスのあぶり刺』

皮に脂とうまみ あぶって際立たせる。刺身で食べるときは必ず刺身用を購入してください。

『カマスの塩焼き』

火を通すことでカマスのくさみが抜け、ふっくらとおいしく食べられる。


■カマスの紹介

豊洲水産市場 仲卸 島津修さん 
「今年のカマスは脂がのってとってもおいしいので、ぜひ皆さん召し上がってください」

たけのこ「四方竹(しほうちく)」(高知県産)

■四方竹とは 
秋にはえてくる細いたけのこで、切り口が四角形に見えることから四方竹(しほうちく)と呼ばれている。シャキッとした心地よい歯ごたえが特徴の秋の味覚。

■主な産地 
・高知県。

■新鮮なたけのこの見分け方 
・緑色が濃く、穂先が白く変色していないもの。細いほうがより食感がやわらかい。

■保存方法 
・氷水を入れた容器に入れ、冷蔵庫にて保存。毎日氷水を入れ替えれば1週間ほど保存可能。 
・冷凍保存する場合は水けを拭きとり、ポリ袋に入れて空気を抜き、冷凍庫にて保存する。1~2か月が保存の目安。流水にて解凍する。

■おすすめの食べ方 
『四方竹の豚肉炒め』

<材料>(4人分) 
・四方竹 … 300g 
・豚ばら肉 … 200g 
・長ねぎ … 1/2本 
・ごま油 … 大さじ2(炒め用大さじ1、仕上げ用大さじ1) 
・酒 … 大さじ1 
・しょうゆ … 大さじ1と1/2 
・砂糖 … 大さじ1 
・鶏ガラスープの素(もと) … 小さじ1 
・水 … 100ml 
・水溶きかたくり粉 … 大さじ2

<つくり方> 
1.四方竹は2~3mmのななめ切り、もしくは千切りにし、豚ばら肉は一口大に切る。長ねぎは5cmにしておく。 
2.フライパンにごま油を熱し豚ばら肉を炒め、色が変わったら皿に移す。残った油で四方竹を炒め、しんなりしてきたら酒をふりかけ、水、鶏ガラスープ、しょうゆ、砂糖を入れて炒り煮する。 
3.半分くらい水けがなくなったら、豚ばら肉を戻し、長ねぎを入れて軽く混ぜ合わせる。仕上げ用のごま油を回しかけて、水溶きかたくり粉でとろみをつけたら完成。

『四方竹のポン切煮』

<材料>(4人分) 
・四方竹 … 300g 
・鶏もも肉 … 100g 
・にんじん … 1/2本 
・だし汁 … カップ2 
・サラダ油 … 大さじ2 
・砂糖 … 大さじ1 
・しょうゆ … 大さじ2~3 
・塩 … 少々 
・酒 … 大さじ1 
・みりん … 大さじ1 
・しょうが(千切り) … 適量

<つくり方> 
1.四方竹は3cmの長さに切り、にんじんは一口大の乱切りにする。鶏もも肉も一口大の大きさに切る。 
2.鍋にサラダ油を熱し、千切りにしたしょうがを弱火で炒め、香りが出てきたら中火にして鶏もも肉を入れる。色が変わったら四方竹とにんじんを入れ、さらに炒める。 
3.だし汁、砂糖、しょうゆ、塩、酒、みりんを入れ、味をととのえて煮る。時々あくを取りながら20分ほど煮詰めたら完成。


■四方竹の紹介

豊洲青果市場 卸 井岡毅志さん

「例年だと11月上旬ごろまで市場に出回る、貴重な秋のたけのこ。見かけたらぜひお試しください」

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