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京女の”夏越し”の和菓子より

”夏越(なご)し”の和菓子

監修 辻製菓専門学校 立嶋 穣 先生
京都伝統の“みなづき”をヒントに、4日がかりで作るみつ漬けの小豆と、くず粉を使った透明感ある“夏越しの和菓子”。番組オリジナルレシピです!

【初回放送】2013年7月5日

草だんご

材料 さあ、はじめましょうか!

◆18cm×18cmの型 1台分
<生地>
 くず粉 100g  
 わらび粉 15g  
 グラニュー糖 250g  
 水 450ml  
<小豆のみつ漬け> ※適量(作りやすい最低限の分量)
 小豆(乾燥) 100g  
 グラニュー糖 300g  
 水 300ml  
 水あめ 20g  
<黒みつ> ※適量(市販の黒みつでもよい)
 黒砂糖 40g  
 グラニュー糖 75g  
 水 100ml  
<その他の材料>
 きなこ 適量  

味わいのキメテとかまどのオキテ

キメテのどごしひんやり かめばぷるーん

オキテ1じっくりじっくり甘みをしみこませろ

オキテ2よどみのない透明感を目指せ!

キメテ のどごしひんやり かめばぷるーん味わいのキメテ

かまどのオキテ1

かまどのオキテ2

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作り方

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準備

■蒸し器の底に水を入れ、火にかけ、沸騰させておく。
■蒸し器に型を入れ、ぬらしたハンカチを型にそって敷く。
■黒みつの材準備料を鍋に合わせていったん沸騰させ、冷ましておく。

小豆のみつ漬けを作る

step1
小豆を煮くずれないようにゆでる。
※「たいやき」(2011年10 月29日放送)の「つぶあんを作る」のステップ1~4を参照

step1

step2
ボウルに水をたっぷりと入れ、ゆでた小豆を煮汁ごと入れる。
ゆっくり全体を混ぜる。

step2

step3
ゆでた小豆が沈殿すれば、上澄みを捨て、
さらしの上にあけ、水気をきる。

step3

step4
鍋に分量の水とグラニュー糖100gを入れ、
沸騰させてシロップを作る。

step4

step5
ステップ3の小豆を加え、鍋のまわりが煮立ってくれば火を止める。
紙ぶたをして、室温で一日おく。

step5

step6
翌日、小豆をざるにあけ、シロップと小豆に分ける。シロップにグラニュー糖100gを加え、沸騰させる。

step6

step7
小豆を戻し入れ、鍋のまわりが煮立ってくれば火を止める。
紙ぶたをして、室温で一日おく。

step7

step8
3日目、小豆をざるにあけ、シロップと小豆に分ける。シロップにグラニュー糖100gと
水あめを加え、沸騰させる。

step8

step9
小豆を戻し入れ、鍋のまわりが煮立ってくれば火を止める。
紙ぶたをして、室温で一日おく。

step9

step10
4日目に出来上がり。
使用する分量(130g程度)をざるにあけ、
シロップをきる。

step10

<注意事項>
※小豆をシロップに漬け「室温で一日おく」際、空調のきいた涼しい部屋でお願いします。
※冷蔵庫に入れて冷やすと、豆が固くなってしまいますのでご注意ください。

生地を作る

step1
くず粉とわらび粉をボウルにいれ、分量の水の一部を入れ、指先でしっかりとかたまりをつぶす。

step1

step2
かたまりがなくなれば、残りの水を使い、
鍋に裏ごしながら入れる。

step2

step3
グラニュー糖を加える。

step3

step4
鍋を火にかけ、泡立て器で混ぜる。グラニュー糖が溶ければ、生地の一部を取り分けておく。 ※取り分けた生地は、小豆のみつ漬けを接着させるステップ4 のに使う。

step4

step5
さらに鍋の中を混ぜながら火にかける。
生地の一部が鍋の底からかたまってくるので、泡立て器でよく混ぜる。

step5

step6
泡立て器ですくうと流れ落ちるくらいのかたさで火を止める。

step6

step7
生地全体になめらかなとろみがつくように、まんべんなくしっかり混ぜる。
型に生地を流し、40分蒸す。

step7
仕上げる

step1
蒸し上がりに小豆のみつ漬けを全体に散らすように並べ、手のひらで生地に押し込むように表面をならす。

step1

step2
取り分けておいた生地を表面にかけ、さらに10分蒸す。

step2

step3
蒸し器から取り出し、そのまま室温で冷ます。

step3

step4
冷めれば、型から取り出し、包丁で切り分ける。

step4

step5
縦に4等分、横に2等分した長方形を斜めに切り、台形にする。お好みで、黒みつや
きな粉をつけて頂く。

step5

たべごろと保存方法

冷めれば密封容器に入れ、室温(空調のきいた涼しい部屋)で保管します。食べごろは翌日まで。
食べる直前に冷蔵庫で冷やすと、さらにおいしく食べられますが、冷やしすぎるとかたくなってしまいます。
冷やす時間は30分ほどが目安です。
残った小豆のみつ漬けは、アイスクリームやかき氷に散らしてもおいしいです。
(密封容器に入れて冷蔵庫で3 日間ほど保存可能)

完成

透明感とプルプル感、そして4日がかりのみつ漬けのあずきが、ふっくらツヤツヤ。
冷たくして召し上がれ!

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