“究極の味”を求めて　～科学が開く料理のトビラ～

食べ物の味覚や食感などを、科学の力をかりて変え、新たな料理を作りだす試みが、いま日本でも広がりを見せ始めている。京都大学に作られた「日本料理ラボラトリー」では、老舗料亭の一流料理人たちが、科学者と勉強会を設け、鮎の塩焼きの香りをどう強調するか、かぶの甘さをどう極限まで強めるかなど…、様々な料理を、科学を駆使して生み出している。背景には、食材そのものの味を引き出す事で勝負してきた日本料理の良さを、科学の力を借りて強調したいという狙いがある。これまで経験と勘で勝負してきた料理と科学のコラボレーション。その最前線に迫る。