BACK レシピ一覧に戻る
パリ バラ香るマカロン ~革命的パティシエの挑戦~より

マカロン

レシピ監修 エコール 辻 東京 秋元 慎治 先生

ピエール・エルメさんが発表しているレシピを参考に家庭でも作りやすいようにアレンジしました。
バラ・フランボワーズ・ライチの絶妙な組み合わせをお楽しみください!

【初回放送】2018年2月5日

マカロン

材料 さあ、はじめましょうか!

マカロン 直径6~7cm 8個分
<マカロン生地>
アーモンドパウダー 125g  
粉砂糖 125g  
食用色素(赤) 0.1g 粉末のもの
卵白 48g  
(イタリアンメレンゲ)    
グラニュー糖 125g  
38ml  
卵白 48g  
グラニュー糖 12g  
<バラ風味のバタークリーム>
卵黄 45g  
グラニュー糖 35g  
牛乳 45g  
ローズエッセンス 3~4g  
ローズシロップ 23g  
バター(食塩不使用) 225g  
(イタリアンメレンゲ)    
グラニュー糖 45g  
15ml  
卵白 25g  
グラニュー糖 5g  
フランボワーズ 80粒 粒の大きさにより、1個あたり8~10粒程度
ライチ(シロップ漬け) 80g 缶詰
バラの花びら 8枚 食用 ピンク~赤系のもの
ナパージュ 適量 ※お好みでバラの花びらに一滴つける

味わいのキメテとかまどのオキテ

キメテ絶妙のハーモニーを奏でる 味・香り・食感!

オキテ1たたいて たたいて 薄さをキープ!

オキテ2低めでゆっくり!サクッとしっとり!

オキテ3ひと口めから余韻まで ダブルのバラで香りをあやつれ!

閉じる

作り方

印刷用PDFはこちら

準備

■アーモンドパウダーと粉砂糖を混ぜてふるっておく。
■オーブンを150℃に温めておく。
■卵白は常温にもどしておく。
■ライチを半割にして、中の硬い部分は包丁で取り除いておく。

マカロンの生地を作る

step1
アーモンドパウダーと粉砂糖を混ぜたものに食用色素と常温の卵白を加えて、ゴムべらで潰すように混ぜる。

step1

step2
イタリアンメレンゲを作る。鍋でグラニュー糖125gと水を火にかけて118℃まで煮詰める。

step
ハンドミキサーを使って、卵白とグラニュー糖12gでしっかりとしたメレンゲを泡立てる。

step4

step4
煮詰めたシロップを少しずつ注ぎ入れながら泡だてれば、イタリアンメレンゲの完成。

step4

step5
伸びのあるメレンゲが出来たら、こぶし一つ分ステップ1に加えて、ゴムべらで潰すように混ぜる。

step5

step6
混ざったら残りのメレンゲを加えて切るようにゴムべらで混ぜる。

step6

step7
マカロナージュ(マカロネ)をする。ゴムべらで練るように混ぜ、適度に空気を抜くようにする。目安は、ゴムべらで混ぜた跡が、30秒かけてゆっくりと平らに近づくくらい。

step7

step8
板の上にオーブン用の紙を敷き、直径11mmの丸口金で直径約5cmに丸く絞る。

step6


生地の表面が平らになるまで板の裏をたたく。

step9

step10
平らになったら表面を乾燥させる。(冬は15分、夏は1時間。ドライヤーの冷風で乾燥させても良い)

step10

step11
表面を指でさわっても生地がつかなくなったら紙ごと天板に移して、150℃のオーブンで12分~15分焼く。常温で冷ます。

step11

バラ風味のバタークリームを作る

step1
卵黄、グラニュー糖、牛乳を混ぜて500Wの電子レンジで1分加熱する。

step1

step2
泡だて器で良く混ぜて、さらに20秒電子レンジにかける。濃度がつくまで何回か繰り返す。(やりすぎるといり卵になってしまいます。少しずつ行いましょう)

step2

step3
ゴムべらですくい、へらについたクリームに指で線を引いても跡が消えないくらいの濃度になったら、こして氷に当ててさます。

step4
さめたらローズエッセンス、ローズシロップを加えて混ぜる。

step4

step5
やわらかくしたバターを加えて混ぜ合わせる。

step5

step6
イタリアンメレンゲを作り(作り方はマカロン生地参照)、混ぜ合わせる。

step6

マカロンを組み上げる

step1
バタークリームを直径11mmの丸口金がついた絞り袋 に入れる。

step1

step2
マカロン生地の中央から外に向かって薄く絞る。
外側の1cm位は塗らずに残しておく。

step2

step
1cm残した部分にフランボワーズを並べる。

step4

step4
真ん中に水けを良く切ったライチのシロップ漬けを10g(半割約2個分)入れる。

step4

step5
ライチの上にバタークリームを覆うように絞る。

step5

step6
マカロン生地をのせて押さえる。

step6

step7
表面に少しだけバタークリームを絞り、バラの花びら、フランボワーズをのせる。

step7

たべごろと保存方法

冷蔵庫で保存してください。一晩冷蔵庫で冷やすと全体がなじんでよりおいしく召し上がれます。その際はラップをして保存してください。なるべく翌日中にお召し上がりください。
完成
レシピ一覧に戻る
Page Top