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正岡子規の桜餅より

桜餅(関東風)

監修 金澤 賢吾先生(辻製菓専門学校)
正岡子規の21歳の夏にちなんで、淡い恋の風情を桜餅に込めたレシピです。こし餡(あん)の口どけやお餅のふんわりとした噛みごたえを大切につくります。青春の味をどうぞ召し上がれ!

【初回放送】2012年3月3日

桜餅(関東風)

材料 さあ、はじめましょうか!

◆ 分量:桜餅(関東風12個分)
<生地>
  白玉粉 5g  
  上白糖 40g あらかじめふるっておく
  薄力粉 100g (寒梅粉とあわせて)ふるっておく
  寒梅粉 10g 無しでも可。その場合は水②の量を30mlにする
菓子材料店、インターネットなどで購入可
  水① 120ml  
  水② 50ml ※寒梅粉を用いない場合は30ml
<その他>
  小豆こし餡 300g およそ25gずつ12個分に計りわける
  桜の葉の塩漬け 12枚 菓子材料店、インターネットなどで購入可
  食用色素(水紅色) 適量  
  サラダ油 少量 焦げつく場合のみ使用
<道具>
  テフロン加工のホットプレート   テフロン加工のフライパンでも代用可

味わいのキメテとかまどのオキテ

キメテこれは恋?初恋の味の桜餅

オキテ1淡い口どけは熱く炊け!

オキテ2恋は粘るが皮は粘るな!

キメテ これは恋?初恋の味の桜餅味わいのキメテ

オキテ1 淡い口どけは熱く炊け!かまどのオキテ1

オキテ2 恋は粘るが皮は粘るな!かまどのオキテ2

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作り方

印刷用PDFはこちら

準備

■あらかじめ小豆こし餡(あん)をつくり、できれば一晩ねかせておく。
※桜餅用小豆こし餡の作り方はこちら(PDF)
(こし餡やその材料となる生餡(なまあん)は菓子材料店や和菓子屋さんなどで手に入れることもできます)
■生地づくりで使う水は、段階に応じて水分量を調節するため、水①と②にあらかじめ計り分けておく。
■砂糖、粉類はあらかじめふるっておく。

準備
桜葉の塩漬けは流水で振り洗いしたのち、30分ほど水に浸して塩抜きをする。
その後布巾で水気を取り、密閉容器かラップフィルムにとって準備しておく。
※乾燥させると、みずみずしさがなくなるので注意。

step1

準備
小豆こし餡300gをおよそ25gずつに分割し、俵形に丸めた餡玉(あんだま)を12個作る。
※清潔なぬれ布巾で常に手を拭きながら作業する。
※できあがりは乾燥防止にラップフィルムをかけておく。

step1
生地を作る

step3
白玉粉に水①の水をスプーンで少しずつ加え、まずは耳たぶぐらいの固さまでダマが出来ないようにこねる。

step1

step2
白玉粉の粒が感じられなくなるまで指でたんねんにすりつぶす。

step2

step3
水①の残り全量を少しずつ加え、さらっとした液になるまで混ぜる。はじめは手でのばしながら、途中からは泡立て器を使うとよい。

step3

step4
ステップ3にふるっておいた上白糖を加え、泡立て器でよく混ぜる。

step4

step5
ふるった粉類(薄力粉、寒梅粉)を加え、泡立て器でダマが出来ないように手早く混ぜ、どろっとした状態にする。
※寒梅粉がなければ、薄力粉のみでよい。その場合、次に加える水②の量を30mlに変える。

step5

step6
水②全量を一度に加えて、さらに泡立て器で手早く混ぜ、さらっとした状態にする。粉のダマがなく、滑らかな生地になったら完了。固ければ水で調整する。

step6

step7
生地を食用色素で淡い桜色に着色する。色を濃くし過ぎないように、竹串を使いほんの少量を差し入れては混ぜて様子を見るとよい。
※焼くと色は多少薄めになる。

step7

 

生地を焼き、仕上げる

step3
ホットプレートを140℃ぐらいに熱し、試し焼きをする。生地を少量流し、表面が半乾きになったら裏返す。焼き色がつかない程度が適温の目安。
※テフロン加工のフライパンでも代用可。その場合はごく弱火。
※焦げつく場合はサラダ油をごく薄くのばす。

step1

step2
いよいよ本番。生地をレードルですくい、背の部分を使って長さ約15cm、幅約6cmに流し、焼き色がつかない程度の温度で12枚焼く。

step2

step3
表面が半乾きになれば、裏返し、さっと乾かす程度に焼く。

step3

step4
焼き上がれば、くっつかないように巻きすなどに並べて冷ます。
※巻きすがなければ布巾やケーキクーラーなどで代用可。

step4

step5
皮が適度に冷めたら、先に焼いた面が下になるように手の平に置き、餡玉をのせて巻く(先に焼いた面が桜餅の表になる)。

step5

step6
塩抜きした桜の葉の表側にステップ5の巻き終わりを下にしてのせて巻く(桜餅の表に見えるのは葉の裏側になる) 桜餅の出来上がり!

step6

たべごろと保存方法

お餅が固くなるため、作った当日が食べごろ。
密閉容器に入れるかラップフィルムを使って保管する。

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正岡子規の桜餅より

桜餅(関西風)

監修 金澤 賢吾(辻製菓専門学校)
もち米を原料とする道明寺粉を使う関西風桜餅のレシピです。こし餡(あん)の作り方は関東風と同じ。こちらもどうぞ召し上がれ!

【初回放送】2012年3月3日

桜餅(関西風)

材料 さあ、はじめましょうか!

◆ 分量:桜餅(関西風15個分)
<生地>
  道明寺粉(四つ割) 200g 菓子材料店、インターネットなどで購入可
  ぬるま湯(35℃位) 250ml  
  上白糖 40g  
<その他>
  小豆こし餡 225 およそ15gずつ15個分に計りわける
  桜の葉の塩漬け
15枚 菓子材料店、インターネットなどで購入可
  食用色素(水紅色) 適量  
  シロツプ 適量 水2:砂糖1の割合で煮溶かし冷ましたもの。餅を丸める際の手水として利用

作り方

印刷用PDFはこちら

準備

■あらかじめ小豆こし餡(あん)をつくり、できれば一晩ねかせておく。
※桜餅用小豆こし餡の作り方はこちら(PDF)
(こし餡やその材料となる生餡(なまあん)は和菓子屋さんや材料店などで手に入れることもできます。)
■桜の葉の塩漬けは関東風と同様に塩抜きして準備しておく。

準備

小豆こし餡225gをおよそ15gずつに分割し、丸い餡玉(あんだま)を15個作る。
※清潔なぬれ布巾で常に手を拭きながら作業する。
※出来上がりは乾燥防止にラップフィルムをかけておく。

step3
分量のぬるま湯を、食用色素で薄い桜色に着色し、道明寺粉を加え、色むらが出来ないように木杓子でボウルの底からしっかり手早く切り混ぜる。
※色を濃くし過ぎないように、ほんの少量から色づけして様子をみるとよい。

step1

step2
ステップ1をラップで密閉し、水分がなくなるまで15~20分蒸らす。しっかり蒸らすことで、道明寺粉生地の固さが均一化する。

step2

step3
蒸らし上がりはこのような状態になる。

step3

step4
蒸し器にぬらしてかたく絞ったさらしを敷き、ステップ3の道明寺粉生地を移し、強火で20分蒸す。

step4

step5
蒸しあがり後すぐにボウルに移して上白糖を加え、粒を潰さないよう木杓子を使って切るようにして混ぜる。
※熱いうちに上白糖を加えることで糖分が生地に浸透しやすくなる。 ※混ぜすぎると粒が潰れ、粘りが出てしまうので注意

step5

step6
ぬらしてかたく絞ったさらしの上に移し、粗熱を取る。 手にシロップ(水2:砂糖1)をぬり、生地を軽く折りたたんで分割しやすいようにまとめ、30gずつに分割する。
※生地が冷めない間に作業する。冷めると固くなってしまう。

step6

step7
ステップ6の生地を丸め、手の平の親指の下あたりで押さえて平らにし、餡玉をのせる。
※作業中、適宜手水のシロップを用いるとよい。

step7
step7

step8
手の平で生地を回すようにしつつ、一方の指で餡を押さえながら生地を包み上げるようにする。口をすぼめながら包み、親指と人さし指でしっかり押さえ、口を閉じる。

step8

step9
口が閉じたら、手の平で丸く形を整えたのち、俵形に成型する。

step7

step10
準備した桜の葉の表側にステップ9をのせて巻く。関西風桜餅の出来上がり。

step8

たべごろと保存方法

お餅が固くなるため、作った当日が食べごろ。
密閉容器に入れるかラップフィルムを使って保管する。

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