レシピ - グレーテルのかまど -

小豆を煮る

鍋に小豆と水約８００ｍｌを入れて火にかけ、沸騰したら中火にする。

豆がいくつか浮いてきたら煮汁を半量ほど流し、水を加えて水温を約５０℃に下げる。（びっくり水）

再度沸騰させたら中火で５分ほど煮る。（煮汁の色が茶色になり、豆が全体に膨らんだらOK）

ざるにあけて煮汁を流し、お湯をかける。（渋切り）

鍋に５０℃以上のお湯約８００ｍｌと小豆を入れ、落とし蓋をして再び火にかける。

沸騰したら弱火にし、少し隙間をあけて蓋をし、コトコトと５０～６０分煮込む。
※皮が硬いようなら重曹１ｇを添加して煮込む。芯まで軟らかく煮えたら、完全に蓋をして５～１０分蒸らす。

蛇口から細く静かに水を注ぎ、透明になるまで続ける。（水さらし）

ボウルにのせたざるにあけて粒生あんのできあがり。
※ボウルの底に溜まったこしあんは、上水を切って粒生あんに戻す。

粒あんを練る

鍋に水とグラニュー糖を入れて、煮溶かす。

粒生あんを入れ、全体に沸騰したら火を止めて蓋をし、２時間以上休ませる。（蜜づけ）
※加熱中、鍋のまわりから沸騰するので、時々へらをそっと入れて小豆を動かし、全体を均一に沸騰させる。

再度加熱し、沸騰したら中火にして煮詰めていく。
※へらは鍋底に押しつけて、小豆をつぶさないようゆっくり前後に動かす。

とろみがついてきたら水あめを入れ、混ざれば火を止める。バットに流し込んだら粒あんのできあがり。
※硬さは、すくって落としたあんがゆっくり平らになる程度。

生地を作る

ボウルに卵を入れ、ホイッパーで切るようにほぐす。
※卵黄の固まりが残らないようにする。

上白糖を加えて、少し色が白っぽくなる程度に軽めにすり混ぜる。
※泡立てすぎると焼く時に火通りが悪くなる。

みりんで溶いたはちみつと、水で溶いた重曹を加え、よく混ぜる。

薄力粉を加え、ホイッパーで手早くさっくり大きく混ぜ合わせる。
※粉の粘りが出ると膨らみが悪くなるので混ぜ過ぎないこと。

約３０分寝かせる。
※材料同士がなじんで美味しくなる。

生地を焼く

ホットプレートを１７０℃位に設定して加熱しておく。水で生地の硬さを調整する。
※ホットケーキより軟らかめにする。

どらサジ（またはおたまかレードル）で生地を直径８㎝位に流す。→９㎝位に広がる。

表面全体に泡が浮いてきたら、ひっくり返し裏焼きをする。

３０秒ほど焼いたらワックスペーパーなどの上に取って冷ます。

組み立て

皮が冷めたら、スプーンで粒あんを盛りつける。

皮を合わせて軽く押さえればできあがり。