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ドリアン助川のどら焼き

どら焼き

監修・調理指導 日本菓子専門学校 小野 礼司 先生
小豆一粒一粒を大切に、こだわりの行程で仕上げた粒あんを、素朴な皮で挟んだどら焼き。
心を込めた分だけ、味わい深いどら焼きに!

【初回放送】2016年9月26日

ドリアン助川のどら焼き

材料 さあ、はじめましょうか!

約12個分(直径約8.5㎝で約24枚分)
<生地>
180g Lサイズ3個分
上白糖 180g  
はちみつ 20g  
みりん 10ml  
重曹 2g  
約40ml  
薄力粉 200g  
適量 硬さ調整用
<粒あん>
小豆 300g  
グラニュー糖 382g  
約180ml  
水あめ 44g  

味わいのキメテとかまどのオキテ

キメテ一粒一粒を大切に

オキテ1渋みとうまみは紙一重

オキテ2蜜につけ 鍋でくつろぐ 小豆かな

オキテ3手首返して中までふんわり

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作り方

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準備

■小豆を一晩(8時間前後)たっぷりの水(小豆の量の4倍以上)につける。
■小豆をざるにあけて水をかける。
■薄力粉をふるっておく。

小豆を煮る

step1
鍋に小豆と水約800mlを入れて火にかけ、沸騰したら中火にする。

step1

step2
豆がいくつか浮いてきたら煮汁を半量ほど流し、水を加えて水温を約50℃に下げる。(びっくり水)

step2

step3
再度沸騰させたら中火で5分ほど煮る。(煮汁の色が茶色になり、豆が全体に膨らんだらOK)

step3

step4
ざるにあけて煮汁を流し、お湯をかける。(渋切り)

step4

step5
鍋に50℃以上のお湯約800mlと小豆を入れ、落とし蓋をして再び火にかける。

step5

step6
沸騰したら弱火にし、少し隙間をあけて蓋をし、コトコトと50~60分煮込む。
※皮が硬いようなら重曹1gを添加して煮込む。芯まで軟らかく煮えたら、完全に蓋をして5~10分蒸らす。

step6

step7
蛇口から細く静かに水を注ぎ、透明になるまで続ける。(水さらし)

step7

step8
ボウルにのせたざるにあけて粒生あんのできあがり。
※ボウルの底に溜まったこしあんは、上水を切って粒生あんに戻す。

step8

粒あんを練る

step1
鍋に水とグラニュー糖を入れて、煮溶かす。

step1

step2
粒生あんを入れ、全体に沸騰したら火を止めて蓋をし、2時間以上休ませる。(蜜づけ)
※加熱中、鍋のまわりから沸騰するので、時々へらをそっと入れて小豆を動かし、全体を均一に沸騰させる。

step2

step3
再度加熱し、沸騰したら中火にして煮詰めていく。
※へらは鍋底に押しつけて、小豆をつぶさないようゆっくり前後に動かす。

step3

step4
とろみがついてきたら水あめを入れ、混ざれば火を止める。バットに流し込んだら粒あんのできあがり。
※硬さは、すくって落としたあんがゆっくり平らになる程度。

step4

生地を作る

step1
ボウルに卵を入れ、ホイッパーで切るようにほぐす。
※卵黄の固まりが残らないようにする。

step1

step2
上白糖を加えて、少し色が白っぽくなる程度に軽めにすり混ぜる。
※泡立てすぎると焼く時に火通りが悪くなる。

step2

step3
みりんで溶いたはちみつと、水で溶いた重曹を加え、よく混ぜる。

step3

step4
薄力粉を加え、ホイッパーで手早くさっくり大きく混ぜ合わせる。
※粉の粘りが出ると膨らみが悪くなるので混ぜ過ぎないこと。

step4

step5
約30分寝かせる。
※材料同士がなじんで美味しくなる。

step5
 

生地を焼く

step1
ホットプレートを170℃位に設定して加熱しておく。水で生地の硬さを調整する。
※ホットケーキより軟らかめにする。

step1

step2
どらサジ(またはおたまかレードル)で生地を直径8㎝位に流す。→9㎝位に広がる。

step2

step3
表面全体に泡が浮いてきたら、ひっくり返し裏焼きをする。

step3

step4
30秒ほど焼いたらワックスペーパーなどの上に取って冷ます。

step4

組み立て

step1
皮が冷めたら、スプーンで粒あんを盛りつける。

step1

step2
皮を合わせて軽く押さえればできあがり。

step2

たべごろと保存方法

あんを挟んだらすぐにラップで包みます。
焼き菓子は作って1日後からしっとりしてくるので、翌日からが食べ頃です。
作った日を含め3日以内にお召し上がりください。
冷蔵庫は皮が硬くなるのでおすすめできません。たくさん作った場合は冷凍保存にしましょう。
完成
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