卵黄に上白糖を30g加えて泡立て器でしっかりと混ぜる。

卵白を軽くほぐしてから上白糖90gを加える。
※きめ細かい生地にするために上白糖は泡立てる前に入れること。

ステップ２をハンドミキサーで軽く筋が残るくらいまで泡立てる。
※泡立てすぎず、柔らかくノビのある状態にすること。

ステップ3にステップ1を加えてゴムべらでムラなく混ぜる。

ステップ4に薄力粉を粉ふるいで直接ふるいながら入れて、底からすくい上げながら滑らかになるように混ぜる。

温かく溶かしたバターをゴムべらで受けながら加え、丁寧に混ぜる。
※バターが混ざればOK。混ぜすぎないこと。

ステップ5を普通紙が敷いてある天板に流し、全体を平らにならす。

天板を布巾の上にそっと落として大きな気泡を抜く。

200℃のオーブンで約12分焼く。

きれいな焼き色がついて表面を触って弾力があればOK。すぐに天板から外してオーブン用の紙をかぶせて冷ましておく。

生クリームに粉砂糖を加えて、氷水で冷やしながら泡立てる。
※泡立て器で持ち上げられるくらいの固さになればOK。

生地の側面の紙を剥がしてから、オーブン用の紙の上に普通紙をのせて、スポンジ生地をひっくり返す。生地の底に敷いていた紙を剥がす。

泡立てたクリームをへらでスポンジに広げる。
※生地の端5㎝が薄くなるようにのばす。

栗（くり）の渋皮煮を生地の中央より少し手前のところに1列に並べる。

初めは栗（くり）の手前に土手のように芯を作り、その後、下に敷いた紙を使って栗（くり）を包むように生地を巻いていく。

巻き終わったら定規を使って丸く形を整えてテープで紙をとめる。

とじ目を下にして冷蔵庫で20～30分冷やして落ち着かせる。