レシピ - グレーテルのかまど -

パリジェンヌのマカロンより

パリ風マカロン

監修　百野浩史（エコール辻東京）
本場・パリでマカロン専門シェフを務めた、木村成克（きむら・しげかつ）さんに聞いたレシピをもとに、パリジェンヌの愛する味を再現します。

【初回放送】2011年10月15日

パリ風マカロン

◆ 分量：マカロン 15個分
マカロン生地
メレンゲ
・卵白	80g
・グラニュー糖	80g
アーモンドパウダー	160g
粉砂糖	320g
ブラウンシュガー	20g
卵白	80g
ココアパウダー	30g
ガナッシュ
スイートチョコレート（製菓用）	200g
生クリーム	200g

■アーモンドパウダー、粉砂糖、ブラウンシュガーは合わせてふるい、大きめのボウルに入れておく。
■ココアパウダーはふるっておく。
■（生地が出来たら）オーブンを180℃に予熱する。

ボウルにメレンゲ用の卵白を入れ、ハンドミキサーの低速で泡立てる（写真1）。卵白のコシが切れたら高速にし、さらに泡立てる。全体が白く泡立ってきたらグラニュー糖を3～4回に分けて加え、しっかりと泡立てる。きめの細かいクリーム状（写真2）になればメレンゲの出来上がり。

写真1

写真2

粉類を入れたボウルにメレンゲ全てと残りの卵白を加え、ゴムべらでボウルの底から切るように混ぜる（写真1）。

粉気がなくなってきたら、ココアパウダーを加え（写真2）、さらに混ぜる。

ゴムべらからカードに持ち替え（写真3）、カードで泡をつぶすように混ぜる（マカロナージュ）。

艶が出て、カードですくうとリボン状に落ちる固さ（写真4）になれば出来上がり。

写真1	写真2
写真3	写真4

直径9mmの丸口金を付けた絞り出し袋につめ（写真1）、オーブン用の紙を敷いた板に直径6cmの円形に絞る（写真2）。

板ごと台に10回ほど叩きつけ（写真3）、生地を7cm位に広げる（写真4）。

そのまま30分～1時間ほどおいて、表面を乾燥させる。

写真1	写真2
写真3	写真4

指で触ってくっつかなければ、天板に移し（写真1）、180℃のオーブンで4～5分焼く（写真2）。

ピエ※（写真3）が出てくればオーブンの設定温度を150℃（写真4）に下げ、扉を3回ほど開け閉めして余分な蒸気を抜く（写真5）。

さらに15～20分ほど焼く。

指で生地を左右に動かしてみて、ほとんど動かないくらいで焼き上がり。
天板のまま粗熱をとり、冷ます（写真6）。

※1「ピエ」とは、「足」を表します。　生地の周囲からはみ出たフリルのような部分のことを言います。

写真1	写真2
写真3	写真4
写真5

生クリームを火にかけ（写真1）、沸騰したら刻んだチョコレートの上に注ぎ（写真2）、ゴムべらで混ぜ合わせる（写真3）。

なめらかに混ざったらバットに移し（写真4）、冷ます。

写真1	写真2
写真3	写真4

マカロン生地を紙からはがし、裏面を上にして置く。冷めたガナッシュを直径7mmの丸口金をつけた絞り出し袋に入れ、半分のマカロンの裏面に渦巻き状に絞る（写真1）。何も絞っていないもう一枚と組み合わせる（写真2）。

写真1

写真2

冷蔵庫で半日から一日休ませ、生地をしっとりさせてから食べる。