作り方

1. ほたて貝を殻から外し、ひもやキモ部分などを除いて、貝柱の部分だけにする。
2. フライパンに湯２００ミリリットルと（１）のひも（だしを取るだめ）を入れて沸騰させ、貝柱を２０秒ほどさっとゆがき、バットに移して、そのまま室温で冷ます。
3. パセリを茎から葉を外し、細かくちぎる。ちぎったパセリと、パセリと同分量のパン粉をフードプロセッサーにかけて細かく砕き、緑色のパン粉をつくる。
4. マッシュルームを軽く洗って、2ミリ幅に輪切りにし、にんにくは３片を手でつぶし、ざっと刻む。
5. フライパンにオリーブ油大さじ１を入れ、油が温まる前ににんにくを入れて、中火で加熱する。マッシュルームも加え、香りが出てきたら無塩バター２０グラムを加え、ヘラで混ぜながら、中強火で加熱する。
6. （５）のフライパンに湯２００ミリリットルを入れ、粗塩を２つまみ、白こしょう多め、バター３０グラムを加える。バターがとけたら全体をフードプロセッサーにかけ、なめらかになったら鍋に移し、中強火で加熱し、もったりしてきたら、火を止める。
7. 卵を溶き、（２）の貝柱の片面につけて、さらに（３）のパン粉を、その面だけにつける。
8. フライパンにオリーブ油大さじ１を入れて中火にかけ、油が温まる前に、パン粉をつけた面を下にして、貝柱を入れる。パセリが焦げないように焼き過ぎに注意して、パン粉が軽く色づいたら、ひっくり返し、裏面もさっと加熱して、すぐにバットに移す。
9. 同じフライパンを中火にかけ、４分の１をさらに縦に半分に切った白菜の芯部分を入れ、オリーブ油大さじ２を上からかけて、加熱する。両面に焼き色がついたら、無塩バター２０グラムを入れ、粉末コンソメを２つまみ、湯５０ミリリットルを加え、中強火で加熱する。
   全体的に火が通り、しんなりしたら火を止める。
10. 皿に（８）のほたてと（９）の白菜を盛りつけ、（６）のソースを皿にもりつけ、白菜の上に、パセリをあしらって完成。