ごごナマ - NHK

2017年12月20日放送のレシピ

きのこのリゾット

シェフ：イタリアン　片岡護さん

材料

まいたけ１パック（１００グラム）
マッシュルーム４個
えのき１袋（２００グラム）
しめじ１パック（１００グラム）
しいたけ５個
エリンギ２本
かぶ１個
にんにく３片
オリーブオイル大さじ３
たかのつめ１本（種はとりのぞく）
バター６０グラム
パルメザンチーズ５０グラム
ごはん茶わん約３杯分
塩２つまみ
黒こしょう適量
【スープ】３５０ミリリットル

作り方

【スープ】の作り方

鍋に昆布、水５００ミリリットルを入れ、中火で加熱する。
セロリは１センチ幅にざく切り、にんじんは皮ごといちょう切り、たまねぎは皮ごと輪切り、長ネギは１センチ幅の輪切り、トマトはヘタをとって皮ごと８等分にして、すべて（１）の鍋に入れる。えのき、しめじ、しいたけの軸部分を入れ（しいたけの軸は、手で縦にさく）、かぶは、葉をざく切り、厚めにむいた皮のみを加える。アクが出てきたら、弱火にしてアクをとる。

リゾットの作り方

まいたけ、えのき、しめじは手でほぐし、しいたけはかさの部分を一口大の乱切り、マッシュルームも乱切り、エリンギは５ミリ幅に縦に切ってから、一口大に切る。
フライパンにオリーブ油を入れ、たたいてつぶしたにんにくとたかのつめを入れて弱火で加熱する。フライパンを斜めに傾けて、隅に油をためた形で加熱するとよい。
にんにくに色がついたら、（１）を入れる。粗塩を２つまみ、黒こしょうを全体に多めにふり、中強火でさらに加熱する。
きのこ類が少ししんなりしてきたら、かぶを５ミリ幅の１センチ大に切って加え、バター３０グラム、白ワイン５０ミリリットルも加え、さらに加熱する。
【スープ】３００ミリリットルをザルなどでこして、（４）のフライパンに加え、さらに中強火で加熱する。
ごはんを（５）に加え、ヘラでかき混ぜながら加熱する。水けがとんできたら、火を止めて、バター３０グラムを加えて混ぜる。
削ったパルメザンチーズを少し残して加え、粗塩ひとつまみ、【スープ】を５０ミリリットル入れて、味を調節する。
皿に盛りつけ、残したパルメザンチーズ少々を上からふりかけて完成。