作り方

1. さばの頭を落とし、両面の皮に２センチ幅に切り込みを入れる。豚バラ肉は２センチ幅に切っておく。
2. さばの表面に、焼き塩を３つまみ（およそ２．５グラム）ふる。さらに強力粉をさばの外側と腹の中にまぶし、余分な粉をはたいて落とす。
3. フライパンにオリーブ油を大さじ４入れて中火で加熱し、さばを入れて、両面にしっかりと焼き目をつける。このときスプーンでオリーブ油をすくい、さばにかけながら焼く。
4. さばがきつね色になったら、余分な油をとり除き、バルサミコ酢大さじ４、赤ワインビネガー大さじ４、さらに焼き塩を一つまみ加える。バルサミコ酢と赤ワインビネガーのソースをさばにかけながら、さらに加熱する。
5. 梨２分の１個の皮をむき、さらに半分に切って１．５ミリ幅にスライスして、皿の両端に盛りつける。
6. （４）のソースが煮詰まってきたら、水を大さじ３加え、バルサミコ酢をさらに大さじ３加えて、さばのまわりに（１）の豚バラ肉を入れて、一緒に加熱する。黒こしょうをふり、さらにソースを煮詰めて豚バラ肉にも火が通ったら、（５）の皿の中央に盛りつける。（大皿で供するときは、これで完成）
7. 各自盛りつけるときは、サバの身を骨から外して平皿の中央にのせ、豚バラ肉と梨を添え、上から黒こしょうをふり、オリーブ油を周囲にまわしかけて完成。