作り方

1. きすの頭を落とし、ウロコ（腹側、ひれ付近が残りやすい）を取り除く。洗ってから、ふきんで水けをとっておく。
2. きすを３枚におろして、腹部の小骨のある部分とひれをとりのぞく。皮は、包丁の背を使って、引くようにはがす。
3. バットに塩を軽くふり、きすを並べて、上からさらに軽く塩をふる。その上に、日本酒で湿らした昆布をのせ、しばらくおく。
4. 米酢に砂糖と塩を加え、かき混ぜてすし酢をつくる。
5. 炊いた米２００グラムをボウルに入れ、（３）のすし酢を大さじ２加えて、しゃもじで切るように混ぜる（味見をして、足らなければ少し足す）。そのあと、うちわなどであおいで、あら熱を取る。
6. すだちを２ミリ幅に輪切りにする。
7. クッキングシート（およそ３０センチ幅）をまな板にしき、その上に酢飯をのせて、手酢をつけた手で、空気を抜くように丸めて棒状にする。
8. ボウルに米酢を少々入れ、きすを酢洗いする。ざるにあげてふきんで軽く拭く。
9. （７）の酢飯の上にきすの切り身２枚をのせる。このとき、尾と尾を合わせるようにのせるとよい。
10. クッキングシートで全体をひと巻きして、軽く押さえ、端から２センチ幅に切る。
11. クッキングシートを外し、すし２個の間に輪切りにしたすだちをはさんで皿に盛りつけ、薄口しょうゆを、すしの上に指で軽く塗る。
12. 彩りとしてしば漬け（小梅でもよい）を添えて、完成。