レシピ - グレーテルのかまど -

小豆こしあんを作る

あんをすくって落とそうとしても、木じゃくしについて、落ちてこないかたさまで炊き上げる。1個６ｇ（ビー玉の大きさ）に分割する。
※小豆こしあんの作り方は、後のレシピ参照

もち生地を作る

ボウルに、上新粉、もち粉、上白糖を入れて泡立て器で混ぜる。均一に混ぜることで、ダマができにくくなる。

分量の水を加え、ダマができないように、手早く混ぜる。

米あめ、濃口しょうゆを加えて混ぜ合わせる。米あめがかたかったら、湯煎にかけてやわらかくする。

蒸し器に、ぬらしてかたく絞ったさらしを敷き、 ステップ３の生地を流し入れ、２０分蒸す。
※生地の中心部分を食べて粉気がなければ、蒸し上がっている。

蒸し上がった生地を蒸し器から出し、細かく刻んだくるみを加え、シロップでぬらしたカードを使って全体に行き渡るように混ぜる。ひとまとめにしてバットに移す。

ぬらしてかたく絞ったふきんをかけ、約５分おいて粗熱を取る。

もち生地を分割して、仕上げる

手で持てる温度になれば、手にシロップをつけながら、１個４０ｇ（ピンポン玉の大きさ）に分割する。
※粗熱を取ったもち生地を２等分して、それぞれを、棒状にのばして５等分にする。

丸くつぶして手粉に移す。表面に手粉用の片栗粉をつけ、手で直径8ｃｍの円形にのばす。

両面の余分な粉をはけではらう。内側の部分にシロップをはけで塗る。

生地の中央に分割した小豆こしあんをおき、五角形になるように、箸で生地を中心に寄せる。

５つのひだを指でつまんで閉じ、それぞれを横に倒して、星形に仕上げる。

手粉用の片栗粉に移して粉をつけ、余分な粉をはけではらう。

ぺーパータオルを敷いた蒸し器に並べ、霧吹きをして、つやを出すため1分蒸す。

そのままおいて粗熱を取り、バットに移して冷ます。

美しい小豆のゆで方 ～豆の皮を破るな！～

選別した小豆を水洗いし、たっぷりの水とともに鍋に入れて強火にかけ、沸騰させる。

豆が浮いてきて、ひき上げてみると皮にしわがよるような状態になったら、差し水（びっくり水）をし、沸騰を抑えるとともに温度を約50℃以下に下げる。

再度沸騰させ、皮のしわがのびて豆が乾燥時の2 ～ 2.5 倍に十分に膨らんでいるのを確認する。
豆の皮が破れる前に火を止めて、ゆですぎないこと。ちょうど良いゆで具合のタイミングはゆで汁の色でみきわめる。
透明な美しいワイン色になればＯＫ。

ザルにあけ、ゆで汁を捨てる。（渋きり）

水をかけて表面の渋を洗い流す。豆の皮を破らないようにやさしく扱うこと。

鍋に ステップ5の小豆とたっぷりの水を入れ、火にかける。

沸騰するまでは強火、沸騰したら弱火にしてコトコトと豆がゆるやかに躍る程度の火加減でゆでる。ゆで汁が少なくなったら水を加え、常に豆がゆで汁の中にある状態でゆでる。

指で簡単につぶれるくらいやわらかくなれば、ゆで上がり。

口当たりのよい赤生あんへ

ボウルの上にザルをおき、ゆで上がった小豆をザルにあける。上から水をかけながら玉じゃくしの背などで豆の粒をつぶす。

手で触れられる温度まで冷めれば、水をかけながら手で豆をつぶしてこす。ザルに残った豆の皮は取り除く。

下のボウルにたまった呉（豆の成分）の汁を、馬毛の裏ごし器に通す。

ステップ11の裏ごし器の上から適量の水を加え、手で混ぜながらこし、細かい皮を取り除く。

こした呉の入ったボウルをしばらくおき、呉が沈んだら、呉を捨てないように濁った上水を捨てる。

呉が残った ステップ13のボウルに再びたっぷりの水をそそぐ。ボウルの中を全体的によく混ぜる。

再びしばらくおき、上水を捨てる。上水が半透明になるまで、水を注いでは上水を捨てる作業を繰り返す。
※およそ2回

上水を捨て、さらしに受けて水けをきる。水分がなくなるまで、しっかり絞る。

赤生あんのでき上がり。

小豆こしあんを作る

鍋にグラニュー糖と分量の水を入れ、沸騰させる。 グラニュー糖が溶ければ、赤生あんを加えて煮詰める。

あんをすくって落とし、山のようにこんもりとした状態になれば、平らな容器に小分けにして冷ます。