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歌姫にささげるピーチメルバ

ピーチ・メルバ

監修・調理指導 エコール 辻 東京 秋元 慎治 先生
ひんやり冷たいアイスクリームと柔らかい桃、甘酸っぱいフランボワーズのソース、糸あめの食感が絶妙なスイーツです!

【初回放送】2016年7月11日

歌姫にささげるピーチメルバ

材料 さあ、はじめましょうか!

4人分
<桃のコンポート>
白桃 2個 缶詰でも可
レモン汁 1個分  
(シロップ)
500ml  
グラニュー糖 200g  
バニラのさや 1/2本 さやのまま使用
<フランボワーズソース>
フランボワーズ 120g  
グラニュー糖 30g  
<シュクル・フィレ>
100g  
グラニュー糖 250g  
水あめ 10g  
<バニラのアイスクリーム>
牛乳 250ml  
生クリーム(47%) 75g  
バニラのさや 1/2本 縦にさいてバニラビーンズを取り出す
卵黄 60g Mサイズ3個分
グラニュー糖 55g  

味わいのキメテとかまどのオキテ

キメテ香り 色どり 口当たり! 感性を刺激するアーティスティックなスイーツ

オキテ1桃の香りを閉じ込めろ!

オキテ2ダブルフォークで細い糸

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作り方

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準備

■器を冷蔵庫で冷やしておく。
■ペットボトル2本、割り箸1組、フォーク2本を用意しておく。
■鍋に水、グラニュー糖、バニラのさやを入れて沸騰させ、冷ましておく。(シロップ)

桃のコンポートの作り方

step1
桃を流水でなでるようにやさしく洗う。割れ目に沿って種にしっかり当たるように包丁で切り込みを入れ、1周させる。

step1

step2
桃をねじるようにして2つに分け、種を計量スプーンで取り除く。

step2

step3
桃の切り口をしぼったレモン汁につける。(変色防止)

step3

step4
密閉できるポリ袋に桃を入れ、桃が浸るくらいまでシロップを入れる。

step4

step5
空気をしっかり抜き、80℃くらいのお湯を張った鍋に入れ、30分湯煎する。(沸かないように気をつける。)

step5

step6
30分経ったらお湯から出し、バットに寝かせる。粗熱が取れたら冷蔵庫で一晩冷やす。

step6

フランボワーズソースの作り方

step1
鍋にフランボワーズとグラニュー糖を入れ、火にかける。

step1

step2
フランボワーズを潰しながら混ぜ、沸騰させる。

step2

step3
20秒程沸かしたら目の細かいこし器でこし、氷水で冷やす。

step3
 

バニラアイスクリームの作り方

step1
牛乳、生クリーム、バニラビーンズを火にかけて沸騰させる。

step1

step2
ボウルに卵黄を入れ、泡立て器でほぐしてから砂糖を加えて白っぽくなるまでしっかりとすり混ぜる。

step2

step3
ステップ1を少しずつ加えてなじませ、鍋にもどして火にかけ、へらで混ぜながら83~85℃まで煮詰める。(へらですくうと、表面を薄く覆うくらいに濃度が付いている。混ぜるのを止めたり温度が上がりすぎると分離するので注意。)

step3

step4
ボウルにこし、氷水にあて、混ぜながら素早く冷ます。冷凍庫に入れ、「固まりかけたら混ぜる」を繰り返す。

step4

シュクル・フィレの作り方

step1
鍋に水、グラニュー糖、水あめを入れて強火にかける。

step1

step2
ほんのり色がつくまで煮詰め、水の入ったボウルに鍋ごとつけて温度の上昇を止める。

step2

step3
フォークですくうとあめの糸ができ、のばしても切れない状態まで冷ます。

step3

step4
ペットボトルに水を入れ、キャップに割り箸をつける。オーブンペーパーを下に敷き、少し間隔を空けてペットボトルを置く。

step4

step5
2本のフォークを背中合わせにして固定する。フォークで割り箸と割り箸の間に橋を架けるようにあめの糸を垂らしながら左右に振る。

step5

step6
ある程度たまったら寄せ集め、丸める。乾燥剤を入れた密閉容器で保存する。

step6

仕上げ

step1
桃のコンポートの皮をむく。

step1

step2
バニラアイスをディッシャーで抜き、器に盛る。

step2

step3
アイスの上に桃のコンポートをのせる。

step3

step4
フランボワーズソースを桃の表面にかけシュクル・フィレを上にのせる。

step4

たべごろと保存方法

出来上がりすぐに食べるのがおすすめです。桃のコンポートは冷蔵庫で保存し3日以内に、フランボワーズソースは冷蔵庫で保存し翌日までに、バニラアイスは冷凍庫で保存し2日以内に、シュクル・フィレは乾燥剤入りのタッパーで保存し3日以内にお召し上がりください。
完成
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