脂ののったいわしを粒マスタードで味付けしたさっぱりといただける煮魚料理。いわしは皮がはがれやすいので、鍋に入れたら取り出さずに調理するのがきれいに仕上げるポイントです。
1.いわしは頭と内臓を取り、お腹の血合いの部分をこすって洗う。
臭みのもとになる血と脂をしっかり洗う。
2.紙タオルなどで、水けをよくふき取る。
3.鍋にいわしを並べ、酢と水(いわしが完全にかぶる量)を入れて中火にかける。
鍋は大きすぎず、いわしがちょうどよく収まるサイズのものを使う。
酢を入れてゆでることで、いわしの臭みが取れる。いわしの皮が完全にはがれないよう、あまり沸騰させないようにする。
4.湯が沸いたら、ゆで汁を捨てる。
5.たまねぎは繊維を断つように薄切りにする。
6.いわしの入った鍋にたまねぎ、粒マスタード、酒、しょうゆ、酢、すりおろしたしょうがを入れる。
たまねぎから水分が出るので煮汁は、少なめでよい。
いわしの下にたまねぎを敷くように入れ、いわしが鍋に直接触れないようにする。
7.落としぶたをして中火にかける。
落としぶたにクッキングシートを使うと、いわしを傷つけない。
8.鍋をときどき揺すり、煮汁をいわしにまわしながら、煮汁が8~9割方なくなるまで煮る。