いま、流行中!の “フルーツあめ”。
果物に透明なあめがまとって、キラキラと輝いています。
そんな美しい“フルーツあめ”を自宅でも!?
パティシエの辻口博啓さんが、作り方のポイントを伝授します!
「クープ・ド・モンド」など数々のパティスリー世界大会で優勝し、美しい作品を生み出しているあめ作りのスペシャリスト、辻口博啓さん。
砂糖の溶かし方などあめ作りに欠かせない大切なことから、美しい“フルーツあめ”に仕上げるコツまで、辻口さんに、“フルーツあめ”作りの極意を教えてもらいました。
選ぶフルーツとしては、ぶどう、いちご、りんごなど、皮ごと食べられるものがいいでしょう。かんきつ類では、薄皮が食べられるミカンやデコポンなどを選んでみてください。
果物は、よく洗ったら、しっかりと水気を拭いてください。
あめの大敵は、水分です。少しの水分で、あめが溶けていってしまいます。
透明でキラキラ、これがあめの美しさですね。
温度をしっかり上げること、刺激を与えないこと。2つのポイントを押さえれば、いいあめができます。順を追って説明していきましょう。
【フルーツあめ】
<材料>
・水・・・300ml
・砂糖・・・1kg(※グラニュー糖だとよりきれいに仕上がります)
・水あめ ・・・200g
・ぶどう、いちご、りんご、デコポンなど皮ごと食べられるフルーツ
(1) 水に砂糖・水あめを加えたら絶対混ぜない!
まずは肝心のあめ作り!水の中に砂糖と水あめを加えると、砂糖は自然に溶けていきます。
早く溶かそうとして、混ぜてはいけません。糖分が結晶化して、白くジャリジャリとしたものになってしまいます。水あめには、この結晶化を防ぐ働きがあります。
(2) 中火にかけ158度まで熱する
鍋を火にかけて加熱していきますが、重要なのは温度。158~165℃まで温度を上げると、透明になっていきます。
その温度まで熱しないと、フルーツに付けたときにあめが固まりません。
また逆に高温すぎると、カラメルになってしまいます。
熱している間は、鍋肌についたあめを、水で濡らしたはけでぬぐい、焦げ付かないようにします。やけどをしないよう気をつけながら作業してください。
温度が目標まで上がったら鍋をおろし、水につけて熱が入るのを止めて、あめの完成です。
(3) 串の根元に“あめ”はつけない
最後はいよいよ、竹串を刺した果物をあめの中にくぐらせて、“フルーツあめ”に!
竹串を刺した根元の果物部分には、あめをつけないようにするのがポイントです。
水分があめの大敵でしたね。竹串を刺した部分には、あめをつけないようにしましょう。果汁で、あめが溶けやすくなってしまいます。
あめが冷えてきたら、あめを温めなおしてください。
口の中であめが割れると、中からいちごの果汁が出てきて、本当においしいです!
見た目もキラキラとしていてステキ!
デコポンもいいね!あめが厚くかかっている部分があったら、口の中であめを溶かしながら楽しんでみてくださいね。
そして、色鮮やかでキラキラの“フルーツあめ”でこんな楽しみ方も!
フルーツあめのアレンジです。パイナップルに盛りつけて、花を添えてみました。
ホームパーティーのデザートにぴったりだと思いますよ。