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旬の真鯛（まだい）鯛めしなど“めでたい”絶品レシピ！ 上田勝彦さんが指南
- 2024年2月22日
旬の魚を存分に味わう方法を、“魚の伝道師”上田勝彦さんが伝授！今回は“たい”です。
この時期、たいは産卵のために浅瀬にやってくるので漁獲量が増え、手ごろな価格で手に入ります。産卵前で、脂が乗っておいしいといいます。卒業式や入学式など、お祝いシーズンに欠かせない“めでたい”レシピを教えていただきました。
炊飯器で簡単！うまみを存分に引き出す“たいめし”
たいの、おいしいだしの取り方、そして、身をふっくらジューシーに仕上げるポイントをご紹介します。
【たいめし】
＜材料＞
たい（400g前後）・・・1匹
米・・・4合
水・・・3と3/4カップ
貝割れ菜・・・適量
塩・・・適量
酒・・・適量
＜作り方＞
（1）たいは、頭を落とし、骨と皮つきの身に分けて切る（ここまでは鮮魚店などでもやってくれます）
（2）頭は半割にして、骨と一緒に血や汚れを水でよく洗い流す
（3）（2）をグリルでこんがり焼く
頭と骨は、一度焼いておくと、ものすごく濃厚なコクのあるだしが出るよ！
（4）米は、少し固めの水加減にして炊飯器に入れ、昆布、焼いた頭・骨と一緒に炊く
（5）皮つきの身を1cm角に切り、塩と酒で味付けする
（6）ごはんが炊きあがったら昆布と頭・骨を取り出し、熱いうちに（5）を入れて、余熱で3分ほど加熱する
たいの身は、ごはんと一緒に炊き込まない…。これを僕は、「炊かず飯」と呼んでいます。こうすると、身はふっくらジューシーのまま仕上がりますよ！
（7）最後にうす口しょうゆで味をととのえ、貝割れ菜を散らしてできあがり
リポーター
たいのうまみがすごくよく出ていますね！最後に入れた身が柔らかくてちゃんと存在感があります！
めでたいレシピといえば！祝いたいの姿焼き
姿焼きはたいの姿を愛（め）でるもの、美しく焼き上げるコツをご紹介します！
【たいの姿焼き】
＜材料＞
たい（400g前後） ・・・1匹
塩・・・適量
南天の葉（季節の葉）
＜作り方＞
（1）尾頭付きのたいを用意、腹の横から包丁を入れ、内臓を取りだす（ここまでは鮮魚店などでもやってくれます）
（2）ひれが取れないように、えらの中にしまっておく
（3）焼いたときに皮が破れないよう、ひれ際を中心に、串で穴をあける
（4）海水程度の塩水に、（3）を1分ほど漬ける
（5）（4）を塩水から出し、キッチンペーパーで挟んでラップをして、一晩寝かせる
この方法だと、余分な水分が抜けて、中まで均等に塩が入るよ！
（6）ひれ・尻尾に化粧塩をし、焦げやすい胸ひれと尻尾はアルミホイルで保護しておく
（7）グリルでこんがり焼き上げる
祝いたいの姿焼きは飾っておくものだから、しっかり焼き締まっていなければいけない。少しだけ我慢して、じっくり焼こう！
（8）頭をやや下げ気味にして器に乗せ、南天など季節の葉を添えてできあがり
少し手間がかかるけれど、せっかくのハレの日ですから、お祝いする人のことを思って、丁寧に仕上げてくださいね！
たいが安くておいしくなる季節、いろいろな料理にぜひチャレンジしてほしいと思います。
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