かんたんごはんお悩み解決スペシャル “フライパンでお手軽に！焼き魚レシピ”
- 2023年11月20日
「ひるまえほっと」では「かんたんごはん 料理のお悩み大募集」と題して、視聴者のみなさんから日々の料理のお悩みを募集しています（投稿はこちらから）。
その中から、今回は“焼き魚”についてのお悩みを解決します！
＜教えていただいた方＞
豊洲水産市場仲卸 小川 仁和子（おがわ・にわこ）さん
仲卸歴25年。最近では魚の調理法を広めるため、食育活動にも力を注いでいます。
今回のお悩みはこちら。
フライパンで焼き魚を上手に焼ける方法を知りたい！
神奈川県の「パキラ」さんからいただきました。
フライパンでも、お魚はおいしく焼くことができます！最近ではフライパンでお魚を焼く方がとても増えているんですよ。簡単に焼くことができますので、ぜひ覚えていただけたらと思います！
リポーター
小川さん、『フライパンで魚を焼く良さ』というと、どんな点でしょうか？
フライパンで焼くと脂があまり落ちないので、ふっくらおいしく焼くことができます。さらに、お片付けが簡単にできるということですね。フライパンで焼くので、さっと洗うことができ、手間が省けます。
今回は、旬の秋さけを使って、フライパンでおいしく焼ける方法を教えていただきました！
今の時期、ちょうど生のさけが出ています。それと、サバがこれから脂がのってきておいしいので、ぜひ試していただきたいと思います！
さけを焼く前に、大切なポイントがあるといいます。
買ってきた生さけをそのまま焼いてしまう方が多いと思うんですが、焼く5～10分ぐらい前に両面に塩をしっかりとふっていただいて、おいていただければと思います。そうすると、さけから水分が出てきます。その水分を取っていただくことによって、臭みが取れ、うまみが凝縮されるんです。
フライパンでお手軽に！生さけの焼き方
＜材料＞
・生さけ … 1切れ（100g）
・塩 … 小さじ1/2
・フライパン用の魚焼きシート
＜つくり方＞
１．焼く5～10分ほど前に、生さけの両面にしっかりと塩をふり、おいておく。
２．さけから出てきた水分をペーパータオルでよくふく。
＜★ポイント＞
切り身の魚は、身がスポンジのように水分をよく吸ってしまうため、水で洗ってしまうと、水っぽい食感になってしまう。水分だけをペーパータオルなどでよくふくことで、焼いた時に身の形が崩れにくくなる。
３．フライパンに魚焼きシートをしく。
＜★ポイント＞
魚焼きシートが正しい面になっているかどうか、文字やマークなどでよく確かめる。また、ご家庭でお持ちのフライパンで使用できるかどうか確認しておく。
４．フライパンに火をつける（強めの中火）。焼き上がりが表になるほうを下にして、1分ほど焼く。
＜★ポイント＞
こうすることで、焼き上がりがきれいに仕上がり、しっとりふんわりと焼きあがる。
５．1分ほど焼いて音がパチパチとしてきたら、一度ふたをして、2～3分を目安にじっくりと焼く。
＜★ポイント＞
一度ふたをすることで、中まで火が通りやすくなり、魚の水分で蒸し焼き状態になるため、ふんわりと仕上がる。
６．さけの周りが少し白くなり、色が変わってきたら裏返す。今度はふたをせずに、2分ほど焼き、さけの表面から透明な水分がでてきたら、焼き上がり。
＜★ポイント＞
片面はふたをせずに焼くことで、表面をパリッと仕上げることができ、魚の香りも良くなる。
いただいてみると…？
表面はしっかりパリッと焼けているんですが、中はしっとりと焼けていておいしいです！
フライパンでもちょっとしたコツでおいしく焼けますので、ぜひ皆さん試していただけたらと思います。
切り身であれば、これからの時期は、ぶりやさば、3枚おろしにしたあじ、さわら、たいの切り身まで、同じように塩をふって、皮目を下にして、ふたをして焼けばおいしく焼けます。身の大きさによって焼き加減を調整しながら、ぜひお手軽に焼いてみてください！
秋鮭（さけ）のクリーム煮
＜材料＞（2人分）
・生さけ … 2切れ（200g）
・塩 … 少々
・こしょう … 少々
・小麦粉 … 適量
・サラダ油 … 大さじ1
・牛乳 … 200ml
・白菜 … 2～3枚
・顆粒（かりゅう）スープのもと（洋風） … 大さじ1/2
・バター … 適量
＜つくり方＞
１．白菜を食べやすい大きさに切る。
＜★ポイント＞
味がしみこみやすいように、斜めに切る。
２．あらかじめ塩をふったさけに、小麦粉をまんべんなく両面につけ、フライパンで焼く（中火）。
＜★ポイント＞
小麦粉をつけることでさけがしっとりと仕上がり、牛乳で煮たときにとろみもつく。
３．(2)のさけが両面焼けたら、フライパンから一度取り出す。
＜★ポイント＞
このときフライパンに焦げが出るが、この焦げもさけのうまみなので、クリーム煮の中に取り入れるため、あえて拭かずにそのまま調理する。
４．フライパンに牛乳、顆粒スープのもと（洋風）、(1)の白菜、(3)のさけを入れて2分ほど煮る。
＜★ポイント＞
ここで一度取り出したさけを入れることで、身が崩れずにきれいに仕上がる。
５．仕上げに風味付けのバターを入れ、スープにとろみがついてきたら完成。
どうしてもさけを入れてしまうと臭みが出てしまうので、どうしたらいいですかというお問い合わせとかはありますね。その場合は必ず塩をして、水分を出していただき、シチューにする前に小麦粉をはたいてしっかり焼き目をつけ、香ばしく仕上げてください。
さばサンド
＜材料＞（1人分）
・生さば（半身） … 1/2枚
・フランスパン … 適量
・サラダ油 … 大さじ1/2
・キャベツ … 適量
・にんじん（短冊切り） … 適量
・たまねぎ（薄めにスライス） … 適量
・塩 … 小さじ1/2
・こしょう … 少々
・レモン汁 … お好みで
＜つくり方＞
１．さばの下処理をする。さばの両面に塩をふり、皮目を下にして5～10分ほどおいておく。
＜★ポイント＞
身のほうを下にすると、さばから出てきた水分を身が吸ってしまい、逆に臭みが増してしまう為、皮目を下にしておいておくのがおすすめ。
２．10分ほどおいてさばから水分が出てきたら、ペーパータオルでしっかりと水分を取り除き、臭みをとる。さばに大きな骨がある場合は、身が崩れないよう取れる大きさのものだけ取っておく。
３．フライパンに魚焼きシートをしき、強めの中火でさばの皮目を下にして1分ほど焼く。少し色が変わってきたらふたをして、3～4分蒸し焼きにする。
４．さばを焼いている間に野菜炒めを作る。
５．フライパンにサラダ油をしき、中火で野菜を炒める。
＜★ポイント＞
フライパンに対して、野菜を入れすぎないようにすることで、水分があまり出なくなり、シャキッと仕上がる。
６．野菜に火が通ったら、最後に塩、こしょうを入れてさっと混ぜ合わせる。
＜★ポイント＞
調味料を最後に入れることで、野菜から水分が出にくくなり、シャキッと仕上がる。
７．さばの片面が焼けていたらひっくり返し、ふたをして弱火にし、1～2分焼く。
８．横に切ったフランスパンの上に、(6)の野菜、(7)のさばをのせて、上からパンではさんだら完成。お好みでレモン汁をかけていただく。
さばの脂と野菜炒めのおいしい脂がしみこんで、一層ボリュームのある一品に仕上がるかと思います。
【さばサンド 具材アレンジ編】
ちぎった生のレタスとスライスしたたまねぎ、焼いたさばをパンではさみ、上からレモンをかけたらできあがり。さっぱりおいしくいただけるアレンジレシピです。
料理に関するお悩み大募集！
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