• 鍋のつゆ（出来上がりの目安800mL）

  昆布

  10g

  水

  1L

  削り節（かつお）

  30g

• つみれ

  鶏ひき肉

  250g

  みりん

  30mL

  しょうゆ

  20mL

  卵

  1／4コ分

  薄力粉

  15g

  かたくり粉

  15g

  ねぎ（※みじん切り）

  50g

  しょうが（※みじん切り）

  15g

• その他の具材・調味料

  ねぎ

  1本

  えのきだけ

  35g

  にんじん

  20g

  ごぼう

  25g

  黒こしょう

  適量

  ゆずの皮（※せん切り）

  適量

【鍋のつゆ】

1. 昆布を水に入れて、一晩冷蔵庫に入れておき、「昆布水」をつくる。
2. 昆布を取り出した1を鍋に移し、火にかけて沸騰させる。
3. 火を止めて、削り節を入れ、30秒ほど待ってからこす。

【つみれの下準備】

1. フライパンを熱し、鶏ひき肉の半量と、みりんとしょうゆを入れて炒め煮にし、「そぼろ」をつくる。ざるでこして煮汁をとっておき、そぼろはボウルに移して冷ましておく。
2. そぼろが冷めたら、残りの鶏ひき肉、卵、薄力粉、かたくり粉、4の煮汁を加えてよく混ぜる。さらにねぎとしょうがを加えて混ぜる。
3. 5をポリ袋に入れておく。

【野菜の下準備】

1. 野菜のうまみを生かすために、短時間で火が通るように切る。ねぎの白い部分を約3cm幅の「じゃばら切り（※ねぎを横向きに置き、上半分に細かく切り込みを入れて、3cm幅のところで切り落とす）」にする。 ねぎの青い部分は2mm程度の薄切りにして、水でサッと洗ってからザルに上げておく。
2. えのきだけの石づきを取り、ほぐす。
3. にんじんとごぼうをよく洗い、皮つきのまま、ピーラーで薄くスライスする。ごぼうは水にさらさなくてよい（さらすとカリウムなどの栄養素や風味が溶け出してしまう）。

【具材を煮る】

1. 土鍋に3のだし（鍋つゆ）を入れて火にかける。沸騰したらつみれを入れる。6のポリ袋の端を斜めに切って中身を絞りだし、スプーンで鍋に入れていく。
2. つみれが煮えてきたら、じゃばら切りにしたねぎを入れる。
3. ごぼう、えのきだけ、にんじんの順に加え、サッと煮たら黒こしょうをふり、ねぎ（青い部分）をのせる。仕上げにゆずの皮を散らす。

• ごはん

  70g

  塩

  少々

  溶き卵

  3／4コ分

  細ねぎ

  適量

1. 鍋のつゆの残りにご飯を入れてひと煮立ちさせる。
2. 鍋に塩を加えて溶き卵の半量を流し入れ、少し固まってきたら、残りの卵を入れて火を止め、ふたをして余熱でふんわりと加熱する。器に盛り、小口切りにした細ねぎを添える。

• 牛もも肉（脂身つき／薄切り）

  80g

  焼き豆腐（一口大に切る）

  60g

  白菜（一口大に切る）

  1/4枚（30g）

  長ねぎ（斜め切り）

  12cm（30g）

  春菊(葉先）

  10g

  くずきり（乾／ゆでる）

  10g

  サラダ油

  小さじ1/2

  【Ａ】減塩だし割りじょうゆ（市販）

  大さじ1と小さじ2/3

  【Ａ】砂糖

  小さじ1と2/3

  【Ａ】みりん

  小さじ1/2弱

  【Ａ】水

  大さじ1

  卵

  1コ（50g）

1. 鍋にサラダ油を熱して牛肉、長ねぎの順に焼く。 牛肉の両面に適度に焼き色がついたら、卵以外の具材を加えて、合わせた【Ａ】を回しかける。
2. 煮えたものから、溶いた卵につけて食べる。煮汁が煮詰まったら、適宜水を足す。