腎臓病がある場合、腎機能を保ったり、低下を遅らせたりすることが大切です。そのため、薬による治療だけでなく、「腎臓に負担をかけない食事」も欠かせません。腎臓病の食事の基本は「たんぱく質をとりすぎない」「エネルギー量はしっかりとる」「食塩は控えめに」の3つです。腎臓病は、原因となる病気も進行のしかたも、個々の患者さんによってさまざまなため、医師や管理栄養士はこうした基本を押さえつつ、一人一人の患者さんに対して状況に応じた対策を検討し、アドバイスを行っています。

食事からとったたんぱく質は、腎臓で処理され、不要なものは老廃物として尿の中に排せつされます。たんぱく質をとり過ぎると老廃物が増えるため、腎臓病がある人の場合、腎臓に負担がかかります。そのため、日々の食事でたんぱく質をとりすぎないことが重要です。

腎臓病がある人のたんぱく質の摂取量は、その進行の具合によって異なりますが、「標準体重１ｋｇあたり1日０．６～１．０ｇ」が推奨されています。標準体重とは適正とされる体重のことで、「身長（ｍ）×身長（ｍ）×２２」の計算式で求めることができます。たとえば、身長１６５ｃｍの人の場合、標準体重は約６０ｋｇなので、推奨される1日のたんぱく質摂取量は３６～６０ｇになります。

健康な人の一般的な食事では、1日に約６０～８０ｇのたんぱく質を摂取しているとされています。そのため、たんぱく質制限を行っている患者さんは、食事がもの足りないと感じやすいのです。

たんぱく質の少ない食材を増やすなどの工夫で、満足感のあるしっかりとした食事をとることが可能です。その場合、市販の「低たんぱく質食品」を活用するというのも、よい方法の１つです。低たんぱく質食品は、腎臓病などの食事療法を目的に、たんぱく質の含有量を少なく調整したものです。

「低たんぱく質ごはん」の場合、1食分のパックを電子レンジで加熱して食べるものや、炊飯器などで炊くお米などが市販されています。ふつうのごはんの場合は１００ｇに含まれるたんぱく質は約２．５ｇですが、たとえば「たんぱく質１／２５」の製品の場合、たんぱく質は約０．１ｇとなります。

低たんぱく質食品は、ほかにも餅、そば、うどん、スパゲッティ、パン、小麦粉、クッキー、せんべいなど、さまざまな食品があります。こうした食品を使うと、主食などでたんぱく質の量を大幅に減らせる分、肉や魚の量を増やすことができて食事の満足感を得やすくなります。また、十分なエネルギー量も確保できます。低たんぱく質食品は、インターネットの通信販売のホームページから注文できます。

特に、若い世代の患者さんの場合は、将来的に透析治療に至らないようにしたり、遅らせたりするために、しっかりとたんぱく質を制限することが多いです。しかし、たんぱく質の摂取量を減らすと、筋肉量が減少しやすくなるので、高齢や小児の患者さんの場合は、その制限をゆるめるケースもあります。

特に高齢の患者さんの場合、若いころに比べて筋肉量が減少しがちで、さらに筋肉が減ると、寝たきりなどにつながる可能性があります。そのため、筋肉や筋力が大きく減少した状態である「サルコペニア」と診断されている場合などは、たんぱく質の制限をゆるめることがあります。また、小児の患者さんの場合は、体の成長を妨げないために、制限をゆるめます。早期の腎臓病で腎機能があまり低下していない場合は、年齢にかかわらず、過剰にたんぱく質をとらないように注意すればよいとされています。

たんぱく質を制限したうえに、摂取エネルギーの全体量が不足すると、体は筋肉を分解してエネルギーに変えてしまいます。そのため、筋肉量を維持するには、活動量に合わせてエネルギー量をしっかりとる必要があります。

腎臓病がある人の摂取エネルギー量はその人の活動量よって異なりますが、「標準的な活動量の場合、標準体重１ｋｇあたり1日２５～３５kcal」が推奨されています。たとえば、身長１６５ｃｍの人の場合、標準体重は約６０ｋｇなので、推奨される1日の摂取エネルギー量は１５００～２１００kcalになります。特に肥満がなければ、１８００～２１００kcalが目安になります。

たんぱく質を減らした分のエネルギー量は、たんぱく質と並ぶ三大栄養素である「炭水化物」と「脂質」で補います。炭水化物は米やパン、麺類、いも、果物、砂糖などに多く、脂質は油などに多く含まれています。「低たんぱく質食品」を活用すると、十分なエネルギー量を確保しやすくなります。

ただし、糖尿病や肥満がある場合は、炭水化物や脂質のとり方についても注意する必要があります。担当医や腎臓病の専門医、管理栄養士と相談して、自分に合った方法で行ってください。

腎臓には、体内の余分な塩分を排せつする働きもあります。そのため、腎臓病がある人が食塩を多くとると、うまく排せつできず体にたまりやすくなります。そうすると血圧が上がり、腎臓にさらに負担がかかってしまいます。そのため、食塩制限も必要となります。

食塩は1日３～６ｇを目標にします。ただし、一気に６ｇ未満という目標を達成しようとすると、難しいケースが多くなります。「まずは1日あたり食塩１ｇ減らす」ことから始めて、それを続けることで、いずれ６ｇ未満にするという方法もよいでしょう。医療機関によっては、尿検査によって患者さんの尿から食塩の摂取量を推測することで、個々の患者さんに応じた食塩制限のアドバイスを行っている場合もあります。

通常の調味料よりも食塩量を減らした「減塩調味料」には、しょうゆ、ソース、みそ、つゆの素など、さまざまな製品があります。

最近では、しょうゆ用のスプレー式容器も市販されていて、使いすぎを防ぐことができます。

食塩やしゅうゆなどの調味料の代わりに、だし、酢、薬味、スパイス、ハーブなどを活用して、うまみや酸味、辛み、香りなどで味付けすると、食塩の量を減らすことができます。これらを使い分ければ、日替わりで違った味を楽しむことができ、毎日の食事を充実させることにもつながります。

野菜や果物は、体に必要なミネラルの一つである「カリウム」を多く含んでいます。しかし、腎機能の低下が進むと余分なカリウムをうまく排せつできなくなり、体にたまりやすくなります。血液中のカリウムが増えすぎると、不整脈などを起こしやすくなり、命に関わることもあります。

血液検査の結果、カリウムの数値が５．５以上だと「高カリウム血症」と診断され、カリウムの制限も必要になります。その場合、野菜や果物のとり方に注意が必要です。カリウムは水に溶けやすい性質があります。野菜を小さく刻んだり薄く刻んだり、切り口を大きくしたうえで、ゆでて、ゆで汁をこぼすと、カリウムを大きく減らすことができます。

【監修】新潟大学医歯学総合病院　管理栄養士　小師 優子
実際に、腎臓病がある患者さん（高カリウム血症がない患者さん）が食べている病院食の例を紹介します。

この３食の合計で、エネルギーは１８５５kcalと十分とることができ、たんぱく質は５１．４ｇ、食塩は５．９ｇといずれもしっかり制限できています。

献立のポイントは、「低たんぱく質ごはん」を３食とも使用することで、エネルギー量を確保しつつ、たんぱく質の量を減らすことができます。その一方で、卵や魚、肉、大豆製品などの良質なたんぱく質を含む食品を取り入れることができています。また、白玉だんごや、シロップに含まれる砂糖で、効果的にエネルギー量を補っています。味付けは、酢やカレー粉などを使って、食塩量を抑えています。

【考案】シェフ　関本 拓夫さん

【ドレッシングの材料（２人分）】
・ミニトマト　４０ｇ
・紫たまねぎ　１０ｇ
・バジル　０．２ｇ
・オリーブオイル　２４ｇ
・バルサミコ酢　１０ｇ
・蜂蜜　０．５ｇ
・ブラックペッパー　０．６ｇ
・にんにく　０．２ｇ

【サラダの材料（２人分）】
・リーフサラダ　４０ｇ

【作り方】

【材料（２人分）】
・低たんぱく質ごはん　３００ｇ
・あさり　１２０ｇ
・小えび　６０ｇ
・とりもも肉　３０ｇ
・トマト　６０ｇ
・パプリカ　３０ｇ
・オリーブオイル　２０ｇ
・チキンブイヨン　１２０ｇ
・パルメザンチーズ　６ｇ
・サフラン　０．２ｇ
・塩　１．４ｇ
・ブラックペッパー　０．６ｇ
・レモン　２０ｇ
・パセリ　０．６ｇ

【作り方】

【材料（２人分）】
・牛もも肉　５０ｇ
・デミグラスソース　５０ｇ
・にんじん　２４ｇ
・バター　２ｇ
・砂糖　１ｇ
・塩　０．６ｇ

【作り方】

【材料（２人分）】
・粉寒天　３ｇ
・水　１００ｍL
・グラニュー糖　１２ｇ
・レモン　少々
・オレンジ　少々
・イチゴ　２０ｇ
・ブドウ　２０ｇ
・ミントの葉　１ｇ

【シロップの材料（２人分）】
・赤ワイン　２０ｇ
・グラニュー糖　６ｇ

【作り方】

この４品合計で、エネルギーは７４２kcal、たんぱく質は１６．６ｇ、食塩は１．８ｇと、いずれも１食分として適度な量となっています。