食欲の秋。 秋の味覚「栗（くり）」をふんだんに使うのが、「モンブラン」。
モンブランと言えば、まず黄色。これは、日本生まれの和栗（わぐり）の色。
そして、茶色はヨーロッパ産の洋栗（ようぐり）の色です。

フランスやアメリカなど世界７か国のモンブランを食べた里井真由美さん。

里井 「フランスで頂いたモンブランにはソースがかかってたりする。
ソースって、フランスの食文化に欠かせない物。
アメリカで食べた物はすごい大きい。
それってアメリカのボリューム志向みたいな。
やっぱりお国柄が出るのかなと、ちょっと思いました。」

１９世紀後半にヨーロッパで生まれたと言われるモンブラン。
今では世界で愛されるケーキになりました。
いまや日本の定番ケーキとなった「モンブラン」。
今日は、そのさまざまな美をご紹介しましょう。

モンブランといえば、ひも状のクリーム。
どうして生まれたのでしょうか？
ケーキの歴史に詳しい吉田菊次郎さんが作ったのは、マロングラッセ。
栗は熱いシロップに長時間浸されていると、どうしても形が崩れるマロングラッセ。
マロングラッセがどう関係しているのでしょう？

吉田 「壊れの再利用ということで昔のパティシエがペーストにしてみて絞ってみようかということで、モンブランというお菓子が生まれた。」

モンブランはマロングラッセの副産物だったのです。
なめらかにするため、ペーストに生クリームを混ぜ、細く絞り、空気を含ませフワッと盛りつけました。
こうしてひも状の形が生まれたのです。
ところで、モンブランとはフランス語で「白い山」。その由来は？

吉田 「ヨーロッパアルプスの最高峰だし、てっぺんに真っ白い雪を頂いている、おー、これはまるでモンブランのようだということで、誇りを持って付けた。」

モンブランは山の形。
粉砂糖を振りかければ、アルプスのモンブランの誕生です。

ひとつ目のツボ、
「そそり立つ造形にアルプスを見よ」

フランスのモンブランは、優しいドーム型の山頂を真似（まね）て、マロンクリームが丸みを帯びた形になっています。
粉砂糖は、アルプスの雪。

一方、イタリアのモンブランは生クリームを高く積み上げ、険しい雪山になっています。
ひも状のマロンペーストは山のふもとに鬱蒼（うっそう）と茂る森を表しています。

そして、日本では第３のモンブランが生まれました。
その一翼（いちよく）を担った菓子職人、迫田千万憶（さこた ちまお）です。 迫田は１９３０年代、ヨーロッパの菓子店に単身渡り、厳しい修業を積みました。

彼が生み出したのが、こんもり積み上がったマロンクリーム。
この立体感は和菓子の道具「小田巻（おだまき）」によるものです。
小田巻でマロンクリームを絞ると、穴から出てきたひも状のクリームが自由に動き、まとまらず広がります。
迫田が、修業の厳しさをアルプスの山肌の表現に込めたのではないかと言う人がいます。

スイーツ研究家 平岩理緒さん。

平岩 「当時、迫田さんが留学された頃って、本当に遠い異国の地に決意をして行かれる、そういう時代だった。
ご自分がヨーロッパで体験されている修業のつらさとか厳しさなんかにも重ね合わせられるような、そういう山の厳しさみたいな所だったんじゃないかと思いますね。」

日本人に馴染（なじ）み深いモンブラン。
あるポイントが、海外では珍しいと言います。

フランス人 「ポテト？」

イタリア人 「モンブランだから栗？」

栗をモンブランに乗せるのが驚きでした。
栗は日本ならではの飾りつけなのです。

平岩 「やっぱり栗って、昔から『勝ち栗』っていう言葉もあるように、おめでたい物として食べられてきた物なので、縁起の良さを象徴しているというのがありますね。」

昔から重宝されてきた和栗。
和栗で数多くの菓子が作られてきました。
その栗へのこだわりや思いが、モンブランが日本に浸透した理由です。

ふたつ目のツボ、
「日本のモンブランに和栗あり」

長野県小布施町（おぶせまち）。
室町時代より和栗の名産地として知られ、その質の高さから、江戸時代には栗を年貢として納めていました。
大きな物は４、５センチに及びます。豊かな甘味と風味。
日本原産の栗は和栗と呼ばれ、愛されてきました。
立派な和栗はどのように生まれるのでしょうか？

カギは、小布施を流れる松川の水質にありました。
郷土史家 金田功子さん。

金田 「この松川の源流が横手山の方の活火山だったんですけど、そこの成分が硫黄とか、そういうのが入っているのがここに流れてきてて、石が酸化っていうか茶色くなってますよね。」

さらに、農家が最も力を入れるのが「枝打ち（えだうち）」。
北側の枝にもたくさんの日光を当てるのがポイント。
そのため、南側の枝をこまめに払ってゆくのです。
農家は１００本以上の栗すべての枝ぶりを把握し、丹精込めて育てています。

この小布施の栗を使ってこだわりの、モンブランを作る人がいます。
カフェを営む岡田剛さん。

橋本 「いい色が出てますよね、この色、いい色ですよね。 秋の景色を思い浮かべますし、幸せですよね。」

日本の風土と技が生み出した優しい色と風味。
大人の秋のモンブランです。

東京・谷中（やなか）にある栗の専門店。
この店では、茨城県産の栗を使って、一風変わったモンブランが作られています。
下には寒天と白玉。モンブランのあんみつ風？

客 「ケーキじゃないなって感じですよね。
モンブランは私たちはいつもケーキだと思っているから。」

モンブランの常識に異変あり。こちらは抹茶のモンブラン。
マロンクリームに抹茶を加えて、緑のモンブランに。斬新ですね。
表の顔はモンブラン、裏の顔は紫イモ。
芋と合わせる。んー、その手が合ったか。
どうやらモンブランは和の食材と相性がいいようです。

３つ目のツボ、
「モンブラン、和の極みへ」

東京・吉祥寺。
日本料理店にモンブランと関係が深いメニューがあります。
「栗の渋皮煮（しぶかわに）」です。栗は殻を取ると、「渋皮」と呼ばれる褐色の薄い皮に覆われています。
その皮をむかずに食べる栗です。
栗の渋皮煮は、気の利いた和食に重宝されます。
日本料理店　店主　草野剛久さん。

草野 「大切なお客様が来た時のお茶うけであったりとか、食べてちょっと口が飽きてきた時に口直しという感じで使っています。
手間がすごいかけられて作られる物なので、特別感が増す。」

今、渋皮煮をモンブランに使うことが注目されています。
パティシエの神田広達（かんだ こうたつ）さん。
神田さんは、栗の渋皮煮を裏ごししたペーストを使って、モンブランを作っています。
ところが、渋皮煮でモンブランを作ろうとして困ったことがありました。ペーストを絞る時に、渋皮の粒が穴を通らなかったのです。
そこで、特殊な口金を使うことにしました。
その口金で作ったモンブランは、まるで、瓦の屋根を持つの民家のような形。

最後に、究極の和風モンブランをご覧に入れましょう。
日本料理店の店主・倉橋祥晃（くらはし よしあき）さん。
大阪の老舗料亭を始めとしておよそ４０年、和食の世界で腕を振るってきました。
まずは、あずきを２時間じっくり煮込み、黒砂糖を混ぜます。
次に、黒餡（あん）の上には栗の甘露煮。
まるで、栗ようかんのような組み合わせ。
そして、直径わずか２、３センチの黒餡の上に特製の栗のクリームを１ミリの組み合わせで１本ずつ絞り出してゆきます。

このモンブランに合わせるのは抹茶です。
倉橋さんのモンブランはアルプスではなく、日本のある物を象（かたど）っています。倉橋さんが表現したのは、菊だったのです。
さまざまな和菓子の技がつぎ込まれ、優美なモンブランが出来上がりました。

倉橋 「モンブランに関しては秋の味覚である栗をたっぷり使っているので、日本人のイメージがとても強いお菓子だと思います。」

モンブランは日本料理と出会い、和の極みへと華麗に変身したのです。