日本料理の定番といえば、お刺身。 |
日本人は、奈良平安の都でもすでに生魚を食べていました。 |
日本人の食卓に欠かせない刺身。 |
壱のツボ 魚を変身させる魔法の刀
刺身の王様、マグロ。 |
魚の筋に対して、直角に刃を入れるのです。 ひとつ目のツボ、 |
小山裕久さんは、日本を代表する包丁づかいの達人として、高い評価を得ています。 小山 「切っただけで味が変わる。切ることで料理ができる。そういう切り方になることが日本料理の極意の一つで、その頂点に立つのがお刺身だと思いますね。」 |
小山さんのふるさと・徳島県の鳴門のタイ。 |
まず手にしたのは、ぶ厚めの出刃包丁。 |
続いて使うのが、柳刃包丁。 |
微調整が難しい柳刃の刃先が、狂いなく、素早く切り分けていきます。 |
弐のツボ 器は刺身の舞台装置
刺身をひきたてるのが、器。 |
魯山人の器を数多く持つ、陶芸店主の黒田さん。 黒田 「何しろ刺身が好きだった。とったらすぐ食べる。まな板で料理してそのまま出したらいいなということで作った感覚なんですよ。」 器使いは、刺身をよりよく見せるための技なのです。 ふたつ目のツボ、 |
刺身と器の組み合わせを追求する料理人、石原善之さん。 |
石原さんは、毎回、新しい器づかいを模索しています。 |
手にしたのは、あえてテカテカの器。 石原 「ぼくにもチャレンジする甲斐(かい)があるんで、ぜひこれで。」 黒への挑戦、うまくいくのでしょうか。 |
そろえたのは、さまざまな赤の切り身。 石原 「う~ん、ちょっと難しいですね。」 赤と、黒い器がまとまりません。 |
石原さんが、次に手にとったのは、銀色に輝くタチウオです。 石原 「すごく盛りつけが引き締まって、まとまりが出たと思う。」 |
妖しく黒光りする器に、さまざまな赤。 |
参のツボ 刺身にふるさとの美を探す
夜の街に、全国刺身巡りと洒落(しゃれ)こみましょう。 |
こちらは、函館のスルメイカ。 3つ目のツボ、 |
皿鉢(さわち)料理とよばれる、土佐の伝統料理。 |
続いては、沖縄料理のお店。 |
目で味わい、歯で味わう。 |
最後は、薩摩料理のお店。 |
刺身は、菊の花を模して、お皿に盛りつけられます。 |
3つ目のツボ、ナレーションしていてとても楽しかったです~。
ディレクターとプロデューサーが、まるで自分たちが夜の街に繰り出しているかのようにコメントをノリノリで書いてくれたので、読んでいる私もノってきちゃいました♪
お酒を飲んでいないのに、飲んだ気分になっていましたよ。
それにしても、どのお刺身も本当においしそうでしたね。
個人的には、高知の鰹(かつお)のたたき!皿鉢料理を食べてみたいです。
大皿で一気に出せば、男も女も一緒に飲める。という、合理的で女性に優しいコンセプトにぐっときましたよー!良いですね、そういう風土。
高知の女性はよく飲む、と聞きますが、料理の出し方にも理由があったんですね。
これは早速、実践させて頂きます。
楽曲名 | アーティスト名 | 使われた場所 (番組開始後) |
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Moanin' | Art Blakey & The Jazz Messengers | 0分2秒 |
Be My Life's Companion | Louis Armstrong | 1分20秒 |
Jumpin' At The Woodside | Duke Ellington Orchestra / Count Basie Orchestra | 2分45秒 |
Cherokee | Clifford Brown | 3分47秒 |
Domingo | Phineas Newborn Jr. | 5分36秒 |
Joshua | Miles Davis | 7分28秒 |
Dedicated To You | John Coltrane & Johnny Hartman | 9分0秒 |
Rachel's Dream | Turtle Island String Quartet | 10分50秒 |
Autumn Leaves | Cannonball Adderley | 12分58秒 |
Bobby | The Three Sounds | 14分48秒 |
Spain | Chick Corea | 17分25秒 |
Misty | June Christy | 18分0秒 |
Hello,Dolly | Louis Armstrong | 20分19秒 |
Billy Boy | Miles Davis | 22分30秒 |
A Night In Tunisia | Art Blakey & The Jazz Messengers | 23分23秒 |
Okinawa | Chris Potter | 24分52秒 |
Marciac Fun | Wynton Marsalis | 25分53秒 |
Come Sunday | Duke Ellington featuring Mahalia Jackson | 27分0秒 |