File72　懐石料理

懐石料理は、四季折々の食材を用いた美しい日本料理。
１品１品の料理が、順を追って出されます。

懐石料理の始まりは、茶の湯の席で、千利休が客人をもてなすために用意した質素な食事です。

当時の記録をもとに、利休の春の献立を再現しました。身近なものを使った質素な料理。
しかし、季節の食材に利休はこだわりました。

「一汁三菜(いちじゅうさんさい)」と呼ばれる質素な献立に、利休が盛り込んだ季節の食材。それが、懐石料理の原点です。

それでは、食材に込められた季節感を味わってみましょう。

長い歴史の中で「懐石料理」がはぐくまれてきた京都。
人々は、この土地ならではの食材を育ててきました。
その一つが京野菜です。

地の食材にこだわってきた料理長の藤原昭人(ふじわらあきひと)さんに、季節の食材の楽しみ方を教えて頂きましょう。

藤原「懐石には、ま、あの四季のですね、料理の食材がありまして、季節の移ろいをですね、変わりゆく季節の変化をですね、味わってもらうのが懐石のだいご味やと私は思いますけど。」

懐石料理鑑賞、一つめのツボは
「 季節の移ろいを見よ 」

藤原さんが、旬の食材として選んだのは、この魚。
福井県の若狭湾(わかさわん)で採れた「グジ」です。
黄色く色づいたウロコは、冬ならでは。
脂がのっている印です。
早速、旬の食材グジを調理して頂きましょう。

「ぐじの若狭地焼」。
冬の京都ならではの食材でもてなしたいという思いが込められています。

じつは、懐石料理に用いられるのは、旬の食材だけではありません。
こちらは秋の味覚「松茸」。

一つ前の季節の食材を「名残(なごり)」と呼びます。

こちらは、冬から春にかけてが旬の京野菜、「くわい」。

季節を先取りした食材は、「走り」と呼ばれ、旬を引き立てるために使われます。

旬だけでなく、名残、走りの食材によって、懐石料理は移ろう季節を表現しているのです。

最後は、彩りを添える「飾り」を見ていきましょう。

もともと茶の湯の席で振る舞われた懐石料理は、質素な料理でした。
それが江戸時代中ごろ、大きく変わります。

そこで用いられるのが「飾り包丁」。
食材に繊細な切り込みを入れ、彫刻のように美しく仕上げる技です。

飾り包丁によって創り出された「分福茶釜(ぶんぶくちゃがま)」。
福をもたらす伝説上の釜が、細かな細工で表現されています。

細工に用いるのは、日本料理に欠かせない片刃包丁です。
片方の面にしか刃がない包丁は、繊細な切れ味が特徴です。

日本料理の歴史を研究し、包丁の技を極めた長島博(ながしまひろし)さん。
その魅力ついて伺いました。

長島「飾り包丁によって、花や動物などを形どり、季節の風景を見立てたりします。そして、お客様にも見た目の世界を、さらに楽しんでもらうために、飾り包丁はもっとも活躍する技なんですね。」

懐石料理、最後のツボは
「飾り包丁に遊び心 」

雪につつまれた冬の山里。
長島さんの作品です。

カブラをくりぬいたかまくらの中には、えびで見立てた火鉢が置かれています。

正月や結婚式など、おめでたい場を盛り上げる料理をご覧頂きましょう。

飾り包丁によって、会席料理には食べるだけでなく、見て楽しむという魅力も加わりました。

四季折々の食材を盛り合わせる懐石料理。