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新湊が誇るブランド魚「万葉かれい」武田祐季キャスターが取材

  • 2023年07月14日

射水市新湊で獲れるブランド魚、万葉かれい
ブランド魚というだけあって、とても高級な魚!なんと、初競りで一匹8万円の値がついたこともあります。
今回の北陸食探訪では、これから旬を迎える万葉かれいについて取材しました!

万葉かれいとは?

万葉かれいの「万葉」は、万葉集の代表的な歌人である大伴家持が越中で過ごしていたことからきています。
「万葉」という言葉は、路面電車の万葉線などでも使われているため、富山のみなさんには馴染みのある名前ですよね。
(ちなみに県外出身の私ははじめて聞いたとき、とても風情のある名前だなと感動しました・・・!)
そんな万葉かれいのブランド化に取り組んでいる沿岸漁業研究会のみなさんから、詳しくお話を伺いました。

まずは、「万葉かれい」という名前が付けられる基準についてです。
実は、新湊沖でとれたかれいがすべて「万葉かれい」と名付けられるわけではないのです!
万葉かれいと呼ばれるには多くの基準があります。その一部が、

①新湊沖でとれたマコガレイであること
②重さが400グラム以上であること
③傷がないこと
④一晩以上水槽に入れておくこと

などだそうです。
こうした厳しい基準を満たした個体には、漁師さんたちによって手作業でタグが取り付けられ、万葉かれいとして競りに出されます。

万葉かれいは横から見たときに厚みがあります!
かれいは平べったい魚というイメージがあったので驚きでした。

特に万葉かれいの品質に影響を与えるのは、④一晩以上水槽に入れておくこと だそう。
漁協には大きな水槽が二つあり、その中には前日にとれたというかれいがたくさん!
 

武田
キャスターー

 

水槽では何の作業をしているんですか?

東海さん

かれいを休ませています!
いまは、網にかかったときに暴れたことで、筋肉が美味しくない状態になっているんです。

武田
キャスター

人間でいう筋肉痛が、かれいにもあるんですね!

東海さん

さらに、一晩休ませている間に、かれいが胃の中の泥を吐き出します。
そうすることで、臭みが取れるんです!

一晩水槽で休ませてあげることで、
・筋肉痛から復活し、身が程よい弾力に!
・泥が除かれ、かれい独特の臭みがなくなる!
などのメリットがあるんです♪万葉かれいの風味をよくするためのひと手間ですね。

万葉かれいの美味しい食べ方♪

万葉かれいを美味しく味わおうと訪ねたのは、射水市にある「割烹かわぐち」。
新鮮な魚を使った料理を提供している地元のお店です。
もちろん万葉かれいも提供しており、お客さんには大好評なんだとか!


店主の川口貴之さんに教えていただくお料理は・・・?

川口さん

かれいのパン粉揚げです!

武田
キャスター

刺身ではなく、揚げるんですね!

川口さん

一番のおすすめは刺身だが、フライにしたときの食感も味わってほしい。

どうやら、万葉かれいの食材としての魅力は「食感」にあるようです。料理の出来上がりが楽しみです!
では、万葉かれいのパン粉揚げを作っていきます。(詳しいレシピはこちら

調理の際のポイントは2つ。
 

1つ目は、パン粉を細かくすること。
完全に形がなくなりさらさらになるまで、すり鉢を使って5分ほどすり続けます!
パン粉を細かくすることによって、香ばしくさっくりとした食感になります。
自宅で作る際は、ミキサーで代用しても良いそうです。

そして、2つ目は天つゆの分量
しょうゆの濃さを調節するため、濃口しょうゆと薄口しょうゆを混ぜて使うそうです!

こだわりのパン粉をつけ、高温の油でからっと揚げると・・・

万葉かれいのパン粉揚げの完成です!✨
インパクトのある豪華な見た目です。それもそのはず、骨まで余すことなく一匹まるまる調理しているんです。身を取ったあとの骨は、15分以上かけてじっくりと揚げています。

そして、もう一品が・・・

万葉かれいの刺身です!✨
こちらも食べるのがもったいないほど綺麗です。身は透明で美しく、新鮮なようすが伝わってきます。また、非常にボリュームがありますが、この写真に写っているのは一匹の4分の3くらいなんです。万葉かれいにはギュッと身が詰まっていることが分かりますよね。

さっそくいただきました!

武田
キャスター

パン粉揚げはふかふか!衣が薄くてかれいの味がしっかり分かります。
かれいは甘いんですね!天つゆと合わせることで優しい味わいになります。

川口さん

特にこれからの時期、うまみと甘みが詰まってくるのが特徴です。

武田
キャスター

刺身はぷりぷり!いり酒と合いますね。
歯ごたえがしっかりしていて、フライとは違う新たな魅力を感じます!

川口さん

いり酒は、日本酒や梅干しを煮詰めたこだわりの調味料です。
刺身だと噛めば噛むほどうまみが出る!
フライと刺身で、全然違う魚のように2種類の食感と味を楽しめるのも万葉かれいの魅力です!

これからの課題

今回出演してくださったみなさんによると、万葉かれいのこれからの課題は出荷量を増やすこと
いまは万葉かれいを扱っている漁師さんの数が少なく、安定した供給をすることが難しいそうです。今後は万葉かれいを獲る漁師さんたちのグループを大きくして、たくさんの方に食べてもらうことが目標だそうです。

今回はじめて万葉かれいをいただいたのですが、本当に美味しく魅力的なお魚でした!☺
水槽で休ませる作業を行ったばかりの新鮮な万葉かれいだったため、お刺身はもちろん美味しかったのですが、何よりフライのふかふかな身の甘さが忘れられません。
夏の時期は痩せてしまう白身魚が多い中で、万葉かれいの旬はいま
例年に比べても厚みがあるという今年の万葉かれい、富山県内の飲食店でいただくことができます。ぜひ味わってみてください♪

2023年6月19日放送 「新湊が誇るブランド魚 万葉かれい」動画はこちらから!
 

  • 武田祐季

    NHK富山 キャスター

    武田祐季

    キャスター1年目🔰
    万葉集には詳しくないのですが、百人一首は暗唱できます。中高時代、冬休みの宿題でした。

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