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料理レシピ

NHK高松放送局の番組で放送した
料理レシピをご紹介します。

使用したい食材、料理名などを入力してください。

2021年3月30日放送

葉ごぼうの煮物・天ぷら・つくだ煮

春を伝える葉ごぼう。ほかの地域には出回らない、香川ならではの野菜です。
昔から親しまれる煮物と天ぷらで、春の郷土料理を楽しんでみませんか?

おすすめポイント

葉ごぼうの煮物 葉ごぼうは、茎と根を食べる野菜です。
「煮物」は、昔から親しまれている郷土料理。
その煮物を「天ぷら」にするのは、香川県特有のおいしい食べ方です。
さらに、いつもは使わない葉の部分もおいしく食べる「つくだ煮」をご紹介します。

葉ごぼうの煮物

<葉ごぼうの煮物>

シャキッとジューシーな茎のうまみが口いっぱいに広がります。

材 料

葉ごぼうの煮物(4人分)
葉ごぼう:1ワ(約450~500g)
油揚げ:1枚
サラダ油:大さじ1
だし:カップ1
酒・みりん・うす口しょうゆ:各大さじ2
砂糖:大さじ1~1と1/2

作り方

  1. 葉ごぼうを、根、茎、葉に分けます。
    根は、たわしでこすって土を落とします。
    【ポイント】たわしだと皮がほどよく残り、香りもよく、栄養もとれる。
    茎は、まな板の上に置いて、両手に体重をかけて押さえます。
    【ポイント】茎にひび割れを入れると、味がよくしみこむ。
  2. (1)の根と茎を3~4cm幅に切り、さっと下ゆでします。
  3. 鍋にサラダ油を熱し、(2)を入れてさっと炒めます。
    だし、酒、みりんを入れて、短冊切りにした油揚げを加え、4~5分煮ます。
    砂糖を入れて、5~6分煮ます。
    うす口しょうゆを入れて、3~4分煮ます。
    冷まして味がしみ込んだら、器に盛って完成です。
    【調味料の順番】
    だし・酒・みりんを先に入れると、柔らかく、後の味の含みがよくなります。
    甘味は塩味より浸透に時間がかかるため、時間差をつけて砂糖を先に入れると、優しい味に仕上がります。
    しょうゆは塩分が多いので最後に入れます。風味も残せます。

葉ごぼうの煮物の天ぷら

<葉ごぼうの煮物の天ぷら>

煮物だけじゃない!甘みとうまみがより一層感じられます。

材 料

葉ごぼうの煮物の天ぷら(4人分)
葉ごぼうの煮物・小麦粉・てんぷら粉・水:各適量
揚げ油

作り方

  1. 煮物をペーパータオルに広げ汁気を切り、薄く小麦粉を振りましょう。
    【ポイント】衣が滑って付きにくい煮物でもしっかりつく。
  2. 天ぷらの衣をつけたら、180度の油で揚げます。

葉ごぼうの葉のつくだ煮

<葉ごぼうの葉のつくだ煮>

普段使わない葉もおいしく味わう!
クセなく軽やかな味わいのご飯のお供。

材 料

葉ごぼうの葉のつくだ煮
葉ごぼうの葉:1ワ分
みりん・しょうゆ・酒:各大さじ2
いりこ:約7匹
(「葉ごぼうの煮物」のだしをとったあとのもの)

作り方

  1. 葉ごぼうの葉を水に浸しておき、細かく刻みます。
    塩を入れて沸騰させたお湯に入れて、煮立ったらざるにあげます。(ゆでこぼし)
    もう一度ゆでこぼしたら水にさらし、しぼります。
  2. 鍋にみりん、しょうゆ、酒を入れて沸騰したら、背骨を外して半分にさいたいりこを入れて煮ます。
  3. (2)に(1)を入れ、煮汁がなくなるまで炒り煮にします。

<十河先生からひと言>

春はどんどん暖かくなり、春の時期のものを味わえるのはわずかな間です。時期を逃さないように、おいしくいただきたいですね。
葉ごぼうは、サラダや白あえにしても、茎のシャキシャキ食感がおいしいですよ。

葉ごぼうのサラダ

<葉ごぼうのサラダ>

材 料

葉ごぼうのサラダ(4人分)
葉ごぼう:1株(約60~80g)
かにかまぼこ:2本
【A】
マヨネーズ:大さじ1と1/2
すりごま:小さじ2
酢・からし:各少々

作り方

  1. 葉ごぼうの茎と根を斜め切りにし、さっと塩ゆでして、絞っておきます。
  2. ボウルに【A】とほぐしたかにかまぼこ、(1)を入れて混ぜます。

葉ごぼうのサラダ

<葉ごぼうの白あえ>

材 料

葉ごぼうの白あえ(4人分)
葉ごぼう:1株(約60~80g)
にんじん:1/4本
きくらげ(乾):3g
絹ごし豆腐:1/4丁
だししょうゆ:少々
【A】
みそ・すりごま:各大さじ1
砂糖:少々

作り方

  1. 葉ごぼうの茎と根を斜め切りにし、さっと塩ゆでして、絞っておきます。
    細切りにしたにんじん、水で戻して食べやすい大きさに切ったきくらげも、同じ鍋で塩ゆでして、水けをきります。
  2. (1)にだししょうゆをふりかけておきます。
  3. 豆腐はふきんに包み、絞って水けをきります。
  4. ボウルに【A】と(3)を混ぜ、(2)を加えてあえます。

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