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2019年10月8日放送
小エビのかきまぜずし
県内では秋祭りの時期に食べることが多い、
伝統料理「かきまぜずし」で、
瀬戸内特産「小エビ」の濃厚なうまみを
最大限に引き出します。
おすすめポイント
瀬戸内の「小エビ」は、流れの速い潮で ぷりぷり食感、
豊富な餌で うまみたっぷり!
小エビの身だけでなく、頭や殻からだしをとって、
具材に小エビのうまみを含ませて、小エビを余すところなく味わう
「かきまぜずし」をご紹介します。
材 料
- 小エビのかきまぜずし(4人分)
-
米:2合
昆布:5cm角
酒:大さじ2
<すし酢>
米酢:60ml
砂糖:大さじ4
塩:小さじ1
-
<具>
小エビ:160g
ニンジン:30g
高野豆腐:12g
サトイモ:1個
しいたけ:2枚
酒:大さじ2
水:150ml
うす口しょうゆ:大さじ1
砂糖:大さじ1と1/2
<錦糸卵>
卵:1個
砂糖、サラダ油:各小さじ1
<仕上げ>
お好みで ごま、紅しょうが、絹さや
作り方
-
小エビは、塩2~3%程度の、海水と同じぐらいの濃い塩水で、1分程度ゆでます。
【小エビポイント】濃い塩水→水っぽくならない
●買ってきたら、たとえすぐ使わなくても、塩ゆでしておきましょう。 -
頭と殻を剥いて、身をとりだします。
●最初にチクチクしている頭を取ると、痛くありません。
尾先は、身を指で挟むように押し出すと楽です。 -
取り除いた頭と殻から、かきまぜずしの具材を炊くだしをとります。
●頭・殻のうまみも残さず、だしに活用しましょう。
まず、エビの頭と殻を乾煎りします。
【小エビポイント】乾煎りすると、香りが出る◎
酒を振り入れ、煮立ったら水、薄口しょうゆ、砂糖を入れて、5分ぐらい炊きます。
【小エビポイント】炊き時間 短め!→あくを出さず、色よく仕上げる
炊けたらざるでこします。
うまみが余すところなく出るように、殻をつぶしながらこしましょう。
【小エビポイント】ぎゅぎゅっとつぶしてOK
-
具の用意をしましょう。
・ニンジンは5mm角のあられ切りにします。これらの具を、小エビからとっただしで汁気のなくなるまで煮て、
・サトイモは1cm角のさいの目切りにします。
ぬめりを取るために、塩もみして水洗いしておきます。
・高野豆腐は戻して1cm角のさいの目切りにします。
・しいたけも1cm角のさいの目切りにします。
ザルにあげ冷ましておきます。
薄焼き卵を作って、細切りにし、錦糸卵にしておきます。
-
すし飯を作っておきます。
普段白ご飯を炊くときの水加減から大さじ4の水を抜いてから、
酒大さじ2と昆布を入れて炊きます。
●水分を減らして炊くことで、後から入るすし酢の水分とバランスを取ります。
すし酢を合わせておき、炊きあがったご飯にかけて混ぜてから、
うちわであおぎ冷ましてつやを出しましょう。 -
すし飯に具を混ぜ入れます。お好みでごまも入れます。
よく混ざったら器に盛り、薄焼き卵、小エビの身、お好みで、紅しょうが、
塩ゆでして細切りにした絹さやをのせます。
「小エビのかきまぜずし」の完成です。
<山中先生からひと言>
小エビは、普段揚げて、殻ごといただくということが多いかもしれません。でも、今回のレシピは殻を取ってあるので歯触りもいいし、お年寄りにもおいしく召し上がっていただけると思います。
殻がむけないぐらい小さい小エビは、殻ごとつまみ食いしてみてください。うまみが詰まった小エビは、たとえ小さくても、塩ゆでしただけで十分おいしくいただけますよ。