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2018年3月13日放送
いいだことふきの炊き合わせ
この時期おいしい卵の入ったいいだこと、
山菜のふきを一緒に味わえる
欲張りな一品。
おすすめポイント
今回は春の味覚の炊き合わせです。
炊き合わせは、それぞれの素材の持ち味を活かした方法で別々に煮て、1つの器に盛り合わせる料理です。
使うのは、春先に卵がぎっしり詰った「いいだこ」とこれからの時期多く出回る「ふき」。
「いいだこ」は、味が良く染みるよう、濃い味付けに。
「ふき」は、山菜特有のほろ苦さと香りが感じられるよう、薄い味付けに。
それぞれの良さを1皿で味わえる欲張りな1品です。
材 料
-
いいだことふきの炊き合わせ(4人分)
<いいだこの煮物> -
いいだこ:4匹
酒:カップ1/2
水:カップ1
砂糖:大さじ1
しょうゆ:大さじ2
- <ふきの煮物>
-
ふき:150g
厚揚げ:2枚
生わかめ:100g
針しょうが:少々
だし汁:カップ2
酒、みりん、砂糖:各大さじ2
薄口しょうゆ:大さじ3
-
※どちらも下処理に塩を使用。
作り方
《いいだこの煮物》
- いいだこの墨袋をとります。胴体に指を入れてめくり、指でつまみとります。
-
塩もみして水洗いをし、ぬめりを取ります。
- 鍋に、酒と水を入れ、煮立ったらいいだこを入れて蓋をします。
-
中火で10分程煮込みます。
【ポイント】
火が強いと固くなるので注意!
- 砂糖と、しょうゆを加え、煮汁が少し残るくらいで火を止めます。
- 煮汁につけて冷ましましょう。その間に味がしみて美味しくなりますよ。
《ふきの煮物》
< ~下処理~ >
※ふきは、灰汁が強いので渋みやえぐみをとるのに灰汁抜きが必要です。
塩を使うことによって、見た目もきれいな緑色になりますよ!
- まな板の上にふきを置き、塩をふりかけ、両手のひらでふき同士をこすり合わせます。
- 大きい鍋に湯を沸かし、塩をついたままふきを入れます。
-
全体に色が変わったら水につけて皮をむきます。
【ポイント】
皮をむく作業は、ふきのサイズが長い方が手間が省けます。
長いままゆでられるよう、出来るだけ大きな鍋を用意しましょう。
- 約4センチになるよう、切りそろえましょう。
- 鍋に、だし汁、酒、みりん、砂糖、油抜きをした厚揚げを入れ火にかけます。
- 煮立ってきたら灰汁とりをして、落し蓋をし中火で5~6分煮ます。
- ふきと淡口しょうゆを加え4~5分煮ます。
- 最後に湯通ししたわかめを入れて、時間をあまりおかず火を止めます。
< ~調理~ >
< ~盛り付け~ >
- いいだこと、ふき、厚揚げ、わかめを1皿に盛り付けます。
- 仕上げに、針しょうがを添えて煮汁を少しかければ、「いいだことふきの炊き合わせ」の完成です!
<十河先生から一言>
多く作って余ったときには、天ぷらにするのがオススメ!香川県では煮物を天ぷらにする文化がありますが、味がしみておいしいです。
汁気をふき、小麦粉をまぶして衣をつけると油がはねません。試して見て下さい。