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料理レシピ

NHK高松放送局の番組で放送した
料理レシピをご紹介します。

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2017年1月30日放送

わが家だけの味!手づくりみそ

1年で最も寒いこの時期は、雑菌が繁殖しにくいという理由でみその仕込みに適した季節なんです。家庭でお好みのみそを仕込んでみましょう!

材 料

みそ (でき上がりの分量およそ2.5kg)
大豆 500g
米こうじ 1kg
塩 250g

作り方

《1日目》
  •  大豆をよく洗います。この時、傷んでいるものは取り除いておきましょう。
  •  洗った大豆を鍋に入れ、豆の4倍くらいの水を入れて一晩浸けておきます。(15~16時間)
《2日目》
  1. 大豆が楕円形に膨らみ、大きさが倍以上になったら煮ていきます。左が水に浸ける前、右が水に浸けた後の大豆です。
  2. 大豆を大きめの鍋に入れて火にかけます。たくさんあくが出るので、あくが出てきたら取り除きましょう。煮立ったら火を弱め、4~6時間をかけてじっくりと大豆を煮ます。水の量は、常に豆が水に浸かる高さをキープします。水かさが減ったら忘れずに挿し水をしましょう。
    もっと時間を短縮したい!という方は圧力鍋を使うと便利です。圧力鍋を使えば、煮る時間は20~30分でOKです。
  3. 大豆を煮ている間に米こうじと塩を混ぜ合わせておきます。分量の塩(250g)のうち、大さじ1程度残しておいてください。カビ防止のために、後で容器の縁にかけるための塩です。米こうじと塩が均一になるように、しっかりと混ぜ合わせます。
  4. 大豆が煮えたか確認しましょう。大豆を一粒、親指と小指(力が入りにくい指)でつまみ、すっと潰れるくらいのやわらかさになっていればOKです。
  5. 大豆はザルにあげて煮汁をきっておきましょう。この煮汁は、後で使うので捨てずに置いておきます。
  6. 大豆をすり鉢に入れて、すりこ木でしっかり潰してペースト状にします。
    すり鉢が無い場合は、ビニール袋に入れて、瓶や麺棒などで潰してもOKです。
  7. つぶした大豆を(3)に加え、さらにしっかりと混ぜ合わせます。ここで固さを調整します。
    →丸めて指でつまんだ時にパカッと割れてしまう時は固すぎです。残しておいた煮汁を加えてやわらかくしましょう。煮汁を入れ過ぎると保存の時に傷む可能性があるので、煮汁は少しずつ加えてくださいね。
    →丸めてつまんでも割れずに、指の跡が付くぐらいのやわらかさになるまで調整します。

  8. 固さを調整したら、テニスボールくらいの大きさの「みそ玉」を作っていきます。ハンバーグを作る時の要領で、中の空気をしっかり抜きながら丸めてください。空気が入っているとカビが生えやすいのでしっかり抜いておくことが大切です。
  9. アルコール(焼酎など)をスプレーして乾燥させるなどして殺菌した容器に、みそ玉を詰めていきます。みそ玉を投げ入れるようにして、ここでも空気が入らないように詰めていくのが大切です。
  10. 縁の部分はカビが生えやすいので、残しておいた塩(大さじ1程度)を容器の縁にぐるりとかけます。
    ラップをしてお皿などで押しぶたをし、おもしをのせます。
    虫が入ったりしないように紙をかぶせ紐で縛ると、仕込みの完了です。
    風通しの良い場所で保管してください。

《みその保管方法》

気温が高くなり始める5月の初め頃に冷蔵庫に移して保管します。この時、表面にカビが生えていたら取り除いておきましょう。量を多く仕込む場合は、ここで底からかき混ぜておいてくださいね。じっくりと時間をかけて熟成が進み、今年の秋から冬においしいみそが出来上がります。

《みそのアレンジ方法》

自家製みその魅力は、何といっても家庭ごとにお好みの味に近づけていけるという点。「甘めのみそが好き」「辛めのみそが使いやすい」などお好みに合わせて、ぜひ毎年みそづくりに挑戦してみてくださいね。

【甘めのみそに仕上げたい】

「米こうじ」→「麦こうじ」に変更すると甘めに仕上がる。

【辛めのみそに仕上げたい】

「大豆」と「米こうじ」の割合を変える。大豆の割合を増やすと辛めに仕上がる。
  大豆1(500g):米こうじ2(1000g)→大豆1(750g):米こうじ1(750g)

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