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2015年11月25日放送
ブロッコリーと肉だんごのオイスター煮込み
県産のおいしいブロッコリーが出回る時期になりました。しゃきしゃきブロッコリーとフワフワ肉だんごで中国風に仕上げます。
おすすめポイント
おいしいブロッコリーですが、ゆで過ぎてしまうと、あのおいしい食感がなくなってしまったり、一方用心して早めにあげてしまうとまだ固かったりと、あの絶妙なゆで加減って難しいですよね。
料理の仕上がりを左右するゆで加減…今回のゆで方を覚えておくと「ブロッコリー料理は全て任せて」と言っても言い過ぎではないかもしれません!
もちろんサラダに入れる場合も、シチューに入れる場合もこの方法は応用できます。
材 料
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ブロッコリーと肉だんごのオイスター煮込み
(2人分) -
ブロッコリー:1/2株
白ねぎ:7㎝
しょうが:5g
しいたけ:2枚
にんじん:50g
パプリカ:1/4個
とうがらし:1/2本
サラダ油:大さじ1
水溶きかたくり粉:大さじ1
ごま油:小さじ1
- ≪肉だんご≫
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合びき肉:150g
絹ごし豆腐:40g
塩・こしょう:各少々
おろししょうが:少々
酒:小さじ1
しょうゆ:小さじ1/2
かたくり粉:大さじ1 - ≪あわせ調味料≫
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砂糖:小さじ1
酒・しょうゆ:各大さじ1
オイスターソース:小さじ2
水:カップ2
スープの素:小さじ1
作り方
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ブロッコリーは子房に分けて振り洗い、軸は厚めに皮をむいて1センチの輪切りに。
しいたけ、にんじん、パプリカは食べやすい大きさに切る。
白ねぎ、しょうがは色紙切りに切る。
【色紙切り】1センチ角の四角柱を薄くスライスする切り方ボウルにあわせ調味料を合わせておく。 -
合いびき肉は別のボウルに入れて塩をふる。
粘りが出るまでよく練り、下味(塩、こしょう、おろししょうが、酒、しょうゆ)加える。
絹ごし豆腐をつぶしながら加えてさらに練り、最後にかたくり粉(大1)を加えます。
【ポイント】
絹ごし豆腐を加えることで 煮ても柔らかく仕上がる。 -
鍋に沸騰湯を用意して塩を加え、およそ2分ブロッコリーをゆでる。
軸部分は、つぼみ部分よりも少しだけ長めにゆでる。
ゆで上がったら、さっと冷水にひたす。
【ポイント】粗熱が取れたら、軽く水分をしぼる。
ゆでた後に急冷することで 余熱で火が通るのを防いで緑色を美しく保つ。
【ポイント】
つぼみ部分の水分をしぼることで 味付けが薄まらず仕上がる。 -
フライパンにサラダ油を入れて、ネギ、しょうが、種を取ったとうがらしを炒める。
香りがたったら、しいたけ、にんじんを加えて炒める。
しいたけに焼き色が付いたら、合わせ調味料を加える。
沸いたところにスプーンでだんごを丸めながら加えて、ふたをしておよそ8分煮る。 -
水溶きかたくり粉でとろみつけて、ブロッコリー、パプリカを加え、素早くからめる。
仕上げにごま油を鍋肌から加えて完成。