2015年09月12日(土) おいしいおすしの握り方
おいしいお寿司(すし)を作ろう!
まずは酢飯作りのポイントから。
【すイエんサー流 酢飯作りのポイント】
①炊き立てアツアツのごはんにお酢(※)をかけ、
アツアツのうちによく混ぜる。
②ごはんがお酢を十分に吸収したところで、
うちわであおぎ熱を冷ます。(人肌まで)
※お酢は、市販の「すし酢」を使いました。
「炊きたてアツアツのごはん」を使うのはなぜ?
ごはんや麺(めん)に水分を吸収させるには
温度が高いほどよいのです。
炊きたてアツアツのごはんを使うのは
温度が高く、お酢が吸収されやすいからです。
(保温されたごはんは、炊きたてアツアツのごはんに比べ
温度が低くなり、お酢が吸収されにくい。)
また、冷ますためにウチワなどであおぐタイミングも、
「ごはんにお酢がしみこんだあと」です。
(ウチワであおぎながら、お酢を混ぜると
ごはんの温度が低くなってしまい、お酢がしみこみにくくなってしまいます。)
これでツヤツヤの酢飯の完成です。
(しかも、握るときに手につきにくい!)
次に握り方です。
目指すおすしのポイントは次のふたつ。
・おはしで持つことができる
・口に入れるとシャリがホロホロとくずれる
【すイエんサー流 握り方のポイント】
①右手でシャリを丸める。
(ピンポン球くらいの大きさが目安)
②左手にネタを持つ。
③ネタの上にシャリを置く。
④シャリの真ん中に、左手の親指で穴を開ける。
⑤ひっくり返す。
⑥右手の人さし指と親指、左手の親指で側面を握る。
⑦向きを変えて残りの側面を握る。
「穴を空ける」のは?
穴を空けることで、シャリの中にすき間ができます。
このすき間のおかげで口に入れたときに
ホロホロとくずれるシャリになります。
握るのは側面だけでいいの?
おはしで持ったときにくずれない、適度な握り具合のために
側面だけを握るのがポイントです。
職人さんは、上から指で強く握っているようにみえますが、
実際は、指をそえるだけで、力を入れていないそうです。
みなさんも、すイエんサー流でおいしいおすしを握ってみて下さい!