今年１２月、ユネスコの無形文化遺産に登録された「和食」。
その味を決める「みそ」「しょうゆ」「みりん」…
こうした和食特有の「うまみ」がつまった調味料は、実は知られざる、ある＜カビ＞によって、もたらされています。＜アスペルギルス・オリゼ（日本麹カビ／Ａ・オリゼ）＞です。
今から千年ほど前、日本人は、自然界に漂う何億種類のカビの中から、Ａ・オリゼを抽出する方法を世界で初めて編み出しました。鎌倉時代には、蒸し米の上でカビを育て、どこにでも運べる「カビの種」を作る種麹屋（たねこうじや）が現れました。種麹屋はいわば、「世界最古のバイオビジネス」。この登場で、Ａ・オリゼは全国に広まり今に至ります。
日本酒も、このＡ・オリゼの力から。カビをこれほど巧みに扱う民族は世界に他にありません。あらゆる「うまみ」のベースには、このカビとその仲間がいるからこそ、和食は統一感のある味と香りのハーモニーを奏でることができるともいえるのです。
今回、日本独特の食文化を育み司ってきた、カビ＝Ａ・オリゼが繁殖していくミクロの様を初めて実写での映像化することに成功。番組では、和食のすべてが生まれたともいえる古都・京都の四季の移ろいを巡りながら、その風土と職人の誇りとが＜アスペルギルス・オリゼ＞と絡みあい、そして醸し出してきた日本の食文化の奥深い世界を、サイエンスとヒストリーの両面から見つめていきます。
プレゼンテーター（兼語り）　松たか子（俳優）
※フランスとの国際共同制作
プロダクション・エイシア（日本）ポワン・ド・ジュール（フランス）アルテ（フランス）