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  • 2024年6月14日

いま旬市場 アジ・実ざんしょう ご紹介!

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豊洲市場から旬の食材を紹介します。脂がのり、身も締まっていておいしい「アジ」と、ごはんのおともやおつまみにも!さわやかな香りを感じられる「実ざんしょう」です。

アジ(山口産)

■特徴
小型から中型だが、脂ののりがよく、うまみがたっぷり。

■旬
5月~8月(特に、6月~7月がおいしい)

■見極めのポイント

・目が澄んでいるもの

・魚体に傷がないもの

・エラが確認できれば、赤い鮮やかな色のもの

■アジの下処理
アジは、皮の下にうまみや脂があるので、ぜひ皮つきのまま食べてほしい。

アジには、「ゼイゴ(かたいウロコの部分)」が尻尾の先からお腹の真ん中ぐらいにかけてあるので、調理の際は、しっかり取っていただきたい。

・ウロコとゼイゴをとる
・頭と内臓を取る
・三枚におろす

■おすすめの食べ方
『刺身』

わさびもいいが、ぜひアジは、しょうがで食べてほしい。
青魚なので、わさびよりもしょうがのほうがよりさっぱり食べられる。

『フライ』

180℃の油でカラッと揚げていただくのが一番おいしい。
レモンをしぼって、タルタルソースで食べるのがおすすめ。
最初はレモンだけで食べて、その後タルタルソースをつけると、2度おいしい。

『干物』

水分をとばすので、うまみがすごく凝縮されている。
干物は自宅でも簡単に作れる。魚を開き、しっかり塩をふって、一晩ラップをしないで冷蔵庫で乾燥させると一夜干しの完成。さらに、それをラップに包みポリ袋に入れて冷凍すると、うまみが増して、おいしくなる。※2週間以内で食べきる。

■アジの紹介

豊洲水産市場 仲卸 小川仁和子さん
「ことしは質のいいアジがたくさんとれているので、ぜひみなさんに召し上がっていただきたいです」

実ざんしょう(佐賀産)

■特徴
・完熟する前(未完熟)の青い若い実
(粉ざんしょうは、実ざんしょうが完熟したものを乾燥させてつぶしたもの)

■主な産地
佐賀、大分、茨城、高知、熊本

■旬
5月~6月

■見極めのポイント

・実がやわらかいもの
・緑が濃いもの
・香りが強いもの

■保存方法
<下処理(アク抜き)>
①実ざんしょうは色が変わりやすいので、買ったらすぐに、水に30分間さらす。
②鍋に水1リットルと塩小さじ1、実ざんしょう(枝付きのまま)を入れて沸騰させ、沸騰したら弱火にして5~10分間ゆでる。

③実がつぶせるくらいのやわらかさになったら、ざるにあげて冷水にさらし、実についている枝と軸を取り除く。

④冷水に2時間さらして、アク抜きをする。ペーパータオルで水けをよく拭き、下処理は完了。

<保存>

下処理したものを小分けにして、ラップやジッパー付きの保存袋でしっかりと密閉して冷凍すれば、1年間保存可能。

■おすすめの食べ方
「さんしょうは小粒でもぴりりと辛い」ので、少量ずつ召し上がってください。
それぞれ単体で食べてもおいしいが、豆腐、納豆、肉、サラダ、ごはんなどにトッピングするのもおすすめ!

『実ざんしょうの梅じゃこあえ』

<材料>(つくりやすい分量)
・ちりめんじゃこ … 40g
・実ざんしょう(下処理したもの) … 大さじ1と1/2
・梅干し(大) … 1個
・水 … 40ml
・酒 … 小さじ1

<つくり方>
1.ちりめんじゃこはざるに入れて熱湯を回しかける。梅干しは種を取って細かくたたいておく。
2.フライパンに水と酒を入れて中火にかけ、ちりめんじゃこを加え、水分を吸わせるようにいりつける。水けがなくなったら実ざんしょうを加えてサッといる。
3.梅干しを加えて火を止め、全体を混ぜ合わせる。
4.ざるに広げて粗熱を取り、水分をとばして完成。

『実ざんしょうのごまみそ煮』

<材料>(つくりやすい分量)
・実ざんしょう(下処理したもの) … 100g

【A】
・みそ … 30g
・酒 … 30g
・水 … 適量

【B】
・みりん … 30g
・はちみつ … 小さじ1/3
・白ごま … 大さじ1

<つくり方>
1.鍋に実ざんしょうと【A】みそ、酒、ヒタヒタになる程度の水を入れ、弱めの中火にかける。
2.煮汁が半量になったら【B】みりん、はちみつ、白ごまを入れ、混ぜながら弱火で煮る。水分がとぶまで混ぜながら仕上げて完成。※保存容器に入れ、冷蔵庫で1か月はもつ。

■実ざんしょうの紹介

豊洲青果市場 卸 吉野智子さん
「ごはんのおともにも、おつまみにも!いまの時期だけの味ですので、ぜひ楽しんでください」

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