イタリアンおばんざいです。肩ロースはやや厚いので、手でたたいて適度に薄くしましょう。きのこはお好みで複数の種類を使います。
1.豚肉をラップではさみ、手でたたくことで厚さを均一にする。
肩ロースはやや厚いので、適度に薄くする。均一にたたくことで、火の通りをよくする。
2.縮みを防ぐため、筋に包丁を入れて切って、片面だけ塩をふる。
3.豚肉に小麦粉をまぶす。
小麦粉をまぶすことで、カリっと焼ける。またとろみも出るので、きのこと絡みやすくなる。
4.フライパンを温めてオリーブ油をひく。油がサラッとしてきたら、豚肉を入れ、両面をしっかり焼く。ある程度焼けたら、一旦取り出す。
オリーブ油を使うことで高温になり、カリっと焼ける。
5.豚肉を焼いたあとのフライパンに、一口大にしたきのことねぎを入れる。ここに塩をふり、水をかけてふたをし、中火で蒸し焼きにする。
塩と水をかけることで、きのこから水分を出し、ソースに活用する。
6.きのこに照りが出てきたら、ふたをはずして煮しめていく。
煮しめることで、うまみが中に凝縮される。
7.きのこに焼き目がついてきたら豚肉を戻し入れ、両面を焼いたら白ワインを入れる。アルコールがとんだら、バターを加える。
8.バターが溶けたら火を止め、味を引きしめるために酢をかける。
必要なら、塩で味を調える。
9.盛りつけて、風味と彩りにこしょうとパセリを散らして出来上がり。