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さけのエスカベッシュ

  • 2021年11月1日
さけのエスカベッシュ

料理を簡単においしく変身させる「塩糖水」活用レシピ。エスカベッシュとは洋風の南蛮漬けのこと。「塩糖水」を使えば、下味がつくので調理の手間が減り、保存も効くので作り置きすると便利ですよ。


料理研究家
上田淳子さん

材料2人分

生ざけ(切り身)
2切れ(200g)

<塩糖水>

小さじ2/3
砂糖
大さじ1/2
100ml

<合わせ調味料>

大さじ2
砂糖
大さじ1
大さじ2

 

小麦粉
適量
サラダ油
大さじ3
オリーブ油
大さじ1/2
にんじん(細切り)
30g
ピーマン(細切り)
1個
たまねぎ(薄切り)
70g
  1. 1.“塩糖水”を作る。ポリ袋に塩・砂糖・水を入れ、よく振って混ぜ合わせる。

  2. 2.(1)の塩糖水に、生ざけを入れ、空気を抜いて口を閉じる。

  3. 3.このまま冷蔵庫に入れ3時間以上置く。

    保存性を高める塩、保水性を高める砂糖が入っているので、魚や肉を漬けるだけでおいしくなり、保存も効くようになる。
    ※翌日までそのままで保存可能。それ以降は塩糖水を捨てて保存する。そうすれば4日間保存可能。

  4. 4.合わせ調味料を作る。小さめのボウルに、酢・砂糖・水を合わせる。

  5. 5.(3)のさけを袋から取り出し塩糖水を切り、ペーパータオルで水分を拭く。

    しっかり水分を取らないと、揚げるときにはねやすい。

  6. 6.さけを3つにそぎ切りにする。

    3つに切ることで味がしみこみやすく食べやすい。

  7. 7.フライパンにサラダ油をひき、中火にかける。

  8. 8.焼く前に、さけに小麦粉を薄くつける。フライパンが熱くなったらさけを並べ、こんがり焼き色がつくように揚げ焼きにする。

    しっかり焼き色をつけることで、崩れにくく味がしみこみやすい。

  9. 9.油を切り、バットなどに並べておく。

  10. 10.同じフライパンを使ってソースを作る。油をペーパータオルでふきとり、オリーブ油をひき中火にかける。

  11. 11.フライパンが熱くなったら、細切りにした、にんじんとピーマン、薄切りにした、たまねぎを入れ30秒ほど、少ししんなりするくらいまで炒める。

    シャキシャキした食感を残すため、炒めすぎないようにする。

  12. 12.合わせておいた調味料を加え、ひと煮立ちしたら、さけにかける。

  13. 13.冷めるまで置いておき、完成。

    置いておくことで、味がなじんでいく。

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