おはよう 関東甲信越

  • 2023年9月15日

田崎真也さんと行く!山梨・北杜市の“美食旅” 大自然が育む味覚とワイン! 

キーワード:

ワインソムリエの田崎真也さんが、その土地ならではの食材やお酒を味わい、究極の食卓をご提案する“くらしり流 美食旅”。今回の舞台は山梨県です。

八ヶ岳や南アルプスに囲まれた、自然豊かな北杜市を訪ねた田崎さんが、山梨県ならではの“ブランド魚”のマスを使ってオリジナル料理を作ります。“北杜市の美食旅”、お楽しみください!

“ワイン県の副知事”! ワインソムリエ・田崎真也さん

日本ソムリエ協会の会長を務める田崎さんは、ソムリエのオリンピックといわれる「世界最優秀ソムリエコンクール」で、日本人でただ一人優勝し、世界ソムリエ協会の会長も務めた経験を持つソムリエ界の第一人者です。

令和元年には、山梨県から、日本ワイン発祥の地・山梨県を全国にPRする“ワイン県の副知事”に任命され、地元の食材とワインを生かした料理など発信しています。

白ワインに合う!“ブランド魚・富士の介”のサラダ風料理

“富士の介”は、これまでにない味で消費拡大をと、山梨県の水産技術センターが開発した、いま注目のお魚です。 
山梨県を代表する養殖魚・ニジマスと、マス類の中でも味や大きさが最高級とされるキングサーモンを交配してつくられ、令和元年から出荷が始まりました。うまみ成分が多く、食べた後の余韻が長く続きます。

【“富士の介”をカッテージチーズとシャインマスカットで】 
<材料> 
・富士の介        300g(お刺身用のサーモンでもOK) 
・シャインマスカット    10粒ほど 
・だししょうゆ        大さじ4 
・オリーブ油        お好みで 
・ハーブ塩        適量(塩とコショウでもOK) 
・ヨーグルト        適量 
・水            少々 
・カッテージチーズ    適量 
※カッテージチーズを手作りする場合は… 
・牛乳    500cc 
・ゆず酢    大さじ2杯(レモンジュースや穀物酢でもOK)

<作り方> 
(1)カッテージチーズを準備する(※市販品でもOK) 
・牛乳500ccを鍋に入れ、中火で70度まで熱して火を止める 
・ゆず酢(レモンジュース、穀物酢でもOK)を大さじ2杯加えて軽く混ぜ合わせ、そのまま数分間待つ 
・チーズが分離してきたら、キッチンペーパーなどでしっかり水分をこしてできあがり 
・食べやすい大きさに分け、ハーブ塩(塩・こしょうでもOK)で味付けしておく

(2)富士の介を漬けにする(刺身用サーモンでもOK) 
・1.5㎝角に切り、だししょうゆを振りかけて軽く混ぜ、15分ほどおく

(3)ソースを作る 
・ヨーグルトに水を少し加えてポタージュほどのとろみにし、ハーブ塩(塩とこしょうでもOK)を入れて混ぜておく

(4)仕上げは、お皿にヨーグルトを敷いて、その上に漬けにした富士の介を並べ、カッテージチーズと8等分にしたシャインマスカットを散らしてできあがり

生ハム+メロンの生み合わせから着想してつくった、サラダ風の料理です。 
シャインマスカットに替えて、キウイフルーツやメロン、パパイアをのせるのもオススメですよ! 
この料理には白ワインを。あるいは、レモン風味のサイダーや冷たいミントティーがよく合います。

赤ワインに合う!清涼感あふれる香りの“ワイン鱒(マス)”で

ワインの製造過程で出るぶどうの搾りかすが入ったエサを与え育てた“ワイン鱒”。山梨県では、「甲州サーモンレッド」の名称でブランド化しています。豊富な湧き水で育っているため、食べたあと、清涼感あふれる香りがしますよ。

【“ワイン鱒(マス)”カルパッチョ仕立て・ブルーベリー風味】 
<材料> 
・ワイン鱒        200g(刺身用のサーモンでもOK) 
・赤ワイン        100cc(マスカット・ベリーAを原料にしたワインなど、軽めのもの) 
・ブルーベリージャム    大さじ2 
・ドライブルーベリー    適量(生のブルーベリーでもOK) 
・バルサミコ酢   お好みで

・生きくらげ    大2枚(しいたけでもOK) 
・ピンクペッパー(粒タイプ)  適量 
・ハーブ塩       適量 
・ニンニク       2かけ 
・にんにくオイル    大さじ4(オリーブオイルでもOK) 
・赤とうがらし       適量

<作り方> 
(1)ワイン鱒(刺身用のサーモンでもOK)の準備 
・ワイン鱒を3ミリ幅くらいに薄切りにして皿に盛りつけ、全体にハーブ塩、ピンクペッパーを振りかける 
※半冷凍にすると切りやすくなる

(2)ワインのソースを作る 
・フライパンに、にんにくオイル(オリーブオイルでもOK)、にんにく、赤とうがらし(縦割りにして種子を抜き、適当な大きさに切る)を入れ、火にかける 
・にんにくが色づき始めたら、赤ワイン、ブルーベリージャム、ドライブルーベリーを入れて中火に 
・沸騰したら生きくらげを入れて絡め、煮詰まってプチプチと気泡が出てきたらソースのできあがり

(3)(1)に(2)をかけていただく

ぶどうの絞りかすで育ったマスを、ワインをベースにしたソースでいただきます。果実味を加えるため、ジャムも使いました。 
この料理には赤ワインを。または、ブルーベリーのフレーバーティーがよく合います。ぜひ、お試しください。

あわせて読みたい

ページトップに戻る