唐辛子レシピ・意外な使い方 松島憲一さん・サカール祥子さんに聞く 辛いだけじゃないうまみの引き出し方

唐辛子の研究を続けて20年の唐辛子博士

信州大学農学部の教授で20年以上、植物遺伝育種学を研究している　松島憲一さん。アジア各地で栽培されている唐辛子の種を採取し、栽培実験や遺伝子解析、新種の開発などを行っています。

ただ辛いだけではない、辛さの向こうにある、うまみ・甘味・酸味・香りを兼ね備えた、魅力的な食材…唐辛子が世界中に愛され続けてきた理由はこれだと、松島さんは考えています。

唐辛子の特に辛みの強い部分を取り除くと、うまみを感じやすくなるといいます。

現代の激辛ブームはいつから？日本人と唐辛子の歴史

松島さんによれば、日本で、唐辛子で作った香辛料が生まれたのは、今からおよそ400年前の江戸時代。漢方をヒントに唐辛子を乾燥させて砕いたものを材料として七味唐辛子が売り出されたのです。その後、江戸では、そばの人気と共に薬味の一つとして七味唐辛子が注目され、みそ汁やおかずにかけるなど、庶民の食卓には欠かせない調味料になったと言われています。

そして現代では、昭和59年に発売された、唐辛子を使った辛いポテトチップスが激辛ブームのきっかけに。

子ども向けには刺激があるものは売れないとされていた菓子業界。しかし、学生や大人たちの間で人気となり、これまでにはないスナック菓子の真骨頂を切り開き、激辛ブームへの礎を築いたのです。

辛味の刺激の先にある“うまみ”とは！？

スパイスだけでない！生の唐辛子の魅力も知ってほしい！

唐辛子の魅力は、スパイスだけにとどまりません。ピーマンやパプリカと同じナス科のトウガラシ属で、野菜としても魅力のある食材なんです。

埼玉で年間50種類以上の唐辛子を栽培しているサカール祥子さん。

サカールさんによると、「世界には、甘い唐辛子や、酸味の強いもの、肉厚でフルーツのようにジューシーなものなど、味も形も全く異なるたくさんの品種があります。辛さの向こうの世界を味わいたいなら、ぜひ、生で食べてみてほしい」といいます。

そこで今回は、肉厚で爽やかな辛味と酸味のバランスがよいという、“ハラペーニョ”を使った、サカールさんオススメのレシピを伺いました。