1. NHK
  2. 首都圏ナビ
  3. おはよう日本 関東甲信越
  4. 「あんこう鍋」と肝たっぷりの「ともあえ」上田勝彦さんが指南!

「あんこう鍋」と肝たっぷりの「ともあえ」上田勝彦さんが指南!

  • 2022年11月18日

旬の魚を存分に味わう方法を“魚の伝道士”ウエカツさんこと、上田勝彦さんに教わるシリーズ。今回も「あんこう料理」をご紹介します。
前回の記事では、濃厚な肝とねぎみそで味付けた“どぶ汁”をご紹介しましたが、今回は、しょうゆ仕立てのすっきり爽やかな味わい「あんこう鍋」と、お酒のおつまみにもぴったり!身や、食感のいい胃袋などを肝であえた「ともあえ」です。

すっきりおいしく食べる秘けつは“下ゆで”にあり!

しょうゆ仕立てのあんこう鍋は、すっきりとした味が決め手。
そこで、生のあんこうを、一度、熱湯にくぐらせて生臭さみを取ることが大切です。
熱湯にくぐらせたら氷水につけてしっかり冷やし、水気を拭き取っておきましょう。
肝は半生状態になると傷んでしまうため、芯までしっかり熱を通すようにしてください。

ウエカツ
さん

ちょっと面倒だけど、これをやっておくと仕上がりの味が全然違う!
次の日も生臭みが残らないため、おすすめです!

すっきり爽やか!ポン酢と一緒に「あんこう鍋」

<材料>※分量はお好みです
・下ゆでしたあんこう(骨・皮・ひれ・胃袋・身・白子・卵巣・肝など)
・昆布
・白菜
・しめじ
・もめん豆腐
・長ねぎ
・水菜
・酒
・塩
・うす口しょうゆ

<ポン酢の材料>
・ゆず(かんきつ類)
・みりん
・砂糖
・しょうゆ

<作り方>
(1)鍋に水を入れ、たっぷりの昆布とあんこうの骨でだしを取る
(2)酒とうす口しょうゆと塩を入れ、濃い目のすまし汁ぐらいに味を調える
(3)白菜としめじを入れ、最初に皮やひれ、胃袋を入れる
(4)一煮立ちしたら、身と白子・卵巣・豆腐を入れて中火でフツフツと煮込む
(5)長ねぎと水菜を入れ、最後に肝を入れてポン酢をつけながら食べる
※肝を入れたら、グツグツ煮立たせないのがポイント!溶けてなくなってしまいます

上村
リポーター

最後に入れた肝は、口の中で一瞬にしてとろけました!鼻から香りがふわ~と抜けていき、濃厚でおいしい。
身と肝を合わせて食べるのも絶品です!

 

肝もいいけど、身は抜群!あんこうの身はたんぱくだけど、煮え方によって味が変わってくるよ!
しっかり煮た身はカニの身のような香ばしさがあって、さっと煮た身はホタテのような甘味があってプリプリの食感。
なんとも味わい深い魚なんだなぁ。

お酒のおつまみにもぴったり!あんこうの「ともあえ」

下ゆでしたあんこうでもう一品!濃厚な肝とみそを合わせ、皮や胃袋・身と一緒にあえるだけ。
手軽でおいしく、ウエカツさんおすすめの料理です。

<材料>※分量はお好みです
・下ゆでしたあんこう(肝・身・皮・胃袋 など)
・みそ(甘めのみそ)
・細ねぎ
・みりん
・砂糖

<作り方>
(1)下ゆでした身をしっかり拭いて、水分を取っておく
(2)身と皮と胃袋を細切りにして食べやすい大きさに切る
(3)あんこうの肝をざるでこし、みそとみりんと砂糖で味を調える
(4)細かく刻んだ細ねぎと(2)をあえる

 

さっとゆでただけなので、生のような食感もあり、皮の弾力がとってもいい!
ほどよく甘い味付けが、濃厚な肝とよく合って、ずっと口の中でかんでいたくなる味です。

 

うまいなぁ。鍋を食べる前に、酒がどんどん進んでしまいそうだね!
あんこうは捨てるところがほとんどない魚。
部位によって味も食感も違うから、この冬、ぜひ、あんこうの魅力を味わってほしいね!

 

ページトップに戻る