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「あんこう鍋」と肝たっぷりの「ともあえ」上田勝彦さんが指南！
- 2022年11月18日
旬の魚を存分に味わう方法を“魚の伝道師”ウエカツさんこと、上田勝彦さんに教わるシリーズ。今回も「あんこう料理」をご紹介します。
前回の記事では、濃厚な肝とねぎみそで味付けた“どぶ汁”をご紹介しましたが、今回は、しょうゆ仕立てのすっきり爽やかな味わい「あんこう鍋」と、お酒のおつまみにもぴったり！身や、食感のいい胃袋などを肝であえた「ともあえ」です。
すっきりおいしく食べる秘けつは“下ゆで”にあり！
しょうゆ仕立てのあんこう鍋は、すっきりとした味が決め手。
そこで、生のあんこうを、一度、熱湯にくぐらせて生臭さみを取ることが大切です。
熱湯にくぐらせたら氷水につけてしっかり冷やし、水気を拭き取っておきましょう。
肝は半生状態になると傷んでしまうため、芯までしっかり熱を通すようにしてください。
さん
ちょっと面倒だけど、これをやっておくと仕上がりの味が全然違う！
次の日も生臭みが残らないため、おすすめです！
すっきり爽やか！ポン酢と一緒に「あんこう鍋」
＜材料＞※分量はお好みです
・下ゆでしたあんこう（骨・皮・ひれ・胃袋・身・白子・卵巣・肝など）
・昆布
・白菜
・しめじ
・もめん豆腐
・長ねぎ
・水菜
・酒
・塩
・うす口しょうゆ
＜ポン酢の材料＞
・ゆず（かんきつ類）
・みりん
・砂糖
・しょうゆ
＜作り方＞
（1）鍋に水を入れ、たっぷりの昆布とあんこうの骨でだしを取る
（2）酒とうす口しょうゆと塩を入れ、濃い目のすまし汁ぐらいに味を調える
（3）白菜としめじを入れ、最初に皮やひれ、胃袋を入れる
（4）一煮立ちしたら、身と白子・卵巣・豆腐を入れて中火でフツフツと煮込む
（5）長ねぎと水菜を入れ、最後に肝を入れてポン酢をつけながら食べる
※肝を入れたら、グツグツ煮立たせないのがポイント！溶けてなくなってしまいます
リポーター
最後に入れた肝は、口の中で一瞬にしてとろけました！鼻から香りがふわ～と抜けていき、濃厚でおいしい。
身と肝を合わせて食べるのも絶品です！
肝もいいけど、身は抜群！あんこうの身はたんぱくだけど、煮え方によって味が変わってくるよ！
しっかり煮た身はカニの身のような香ばしさがあって、さっと煮た身はホタテのような甘味があってプリプリの食感。
なんとも味わい深い魚なんだなぁ。
お酒のおつまみにもぴったり！あんこうの「ともあえ」
下ゆでしたあんこうでもう一品！濃厚な肝とみそを合わせ、皮や胃袋・身と一緒にあえるだけ。
手軽でおいしく、ウエカツさんおすすめの料理です。
＜材料＞※分量はお好みです
・下ゆでしたあんこう（肝・身・皮・胃袋 など）
・みそ（甘めのみそ）
・細ねぎ
・みりん
・砂糖
＜作り方＞
（1）下ゆでした身をしっかり拭いて、水分を取っておく
（2）身と皮と胃袋を細切りにして食べやすい大きさに切る
（3）あんこうの肝をざるでこし、みそとみりんと砂糖で味を調える
（4）細かく刻んだ細ねぎと（2）をあえる
さっとゆでただけなので、生のような食感もあり、皮の弾力がとってもいい！
ほどよく甘い味付けが、濃厚な肝とよく合って、ずっと口の中でかんでいたくなる味です。
うまいなぁ。鍋を食べる前に、酒がどんどん進んでしまいそうだね！
あんこうは捨てるところがほとんどない魚。
部位によって味も食感も違うから、この冬、ぜひ、あんこうの魅力を味わってほしいね！
前回の記事はこちら
あんこうのどぶ汁にから揚げ 自宅で楽しめるレシピを上田勝彦さんが指南
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