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- 上田勝彦さんが指南！夏こそ“スルメイカ”で 絶品塩辛！
上田勝彦さんが指南！夏こそ“スルメイカ”で 絶品塩辛！
- 2022年7月29日
旬の海の幸を存分に味わう方法を“魚の伝道士”上田勝彦さんに教わるシリーズ。
今回は、“スルメイカ”。ここ数年、不漁続きでしたが、今年は回復の兆しが！順調に水揚げされているそう。
甘みがあるこの時期ならではのスルメイカで、塩辛と、加熱しても柔らかい煮つけの方法を伺いました。
身が厚くて甘みがある！夏の“スルメイカ”
さん
スルメイカは夏イカと冬イカに分かれる。それぞれおいしいけれど、夏イカの方が、身が厚くて柔らかくて甘みがある。
ぜひ、この時期ならではのスルメイカを味わってほしいね！
＜基本のさばき方＞
（1）イカの裏側から包丁かキッチンバサミで開いて腹ワタを取る。えら・骨を取り除いて水洗い。（短い腕が2本、前に出ているほうが表・ジェット噴射がついているほうが裏）
（2）耳を外しながら皮を取る
（3）2本の足の真ん中に包丁を入れて、中から目玉とくちばしを取る
（4）包丁で足に付いた吸盤の固い部分を取る
（5）熱湯にさっとくぐらせて、氷水で冷やしてしっかり水けをふき取る
甘くてプリプリの身で作る“塩辛”
スルメイカは、イカの中でも肝が大きいから塩辛に向いている。
イカは菌が繁殖しやすいから、とにかく下処理と下ごしらえをしっかりしよう。
＜塩辛の材料＞※分量はお好みです
・スルメイカ
・塩
・しょうゆ
・酒
＜作り方＞
（1）肝をつぶさないようにしてたっぷりの塩を振り、一晩おく
（2）胴は、繊維を断ち切るように短冊切りにする
（3）（2）をしょうゆで洗って臭みを取り除き、一晩おく
（4） 一晩おいた肝は、塩を酒で洗い流しておく
（5）肝を絞って（3）と合わせ、塩と酒少々で味付けて完成
リポーター
濃厚な肝の味と、イカの甘みが出ていますね。臭みがなくて、とても食べやすい！
できあがった塩辛は、瓶などの密閉容器に入れて保存しよう。
3日間ぐらいはイカから水分が出るため、塩をつぎ足して、混ぜてください。
加熱しても柔らかい！？『スルメイカとじゃがいも煮』
イカの基本料理の一つ、煮つけ。加熱しても柔らかく仕上げるコツをご紹介するよ！
＜材料＞※分量はお好みです
・スルメイカ
・じゃがいも
・しょうゆ
・砂糖
・塩
・酒
・じゃがいも
＜作り方＞
（1）スルメイカは、腹ワタを引き抜き、胴は軟骨を除いて1cm幅の輪切りに、
足はブツ切りにする
（2）じゃがいもを煮ておく
（3）鍋に水・しょうゆ・酒・砂糖を入れて沸騰させ、調味液を作る
（4）じゃがいもが煮えたらお湯を切って、イカを入れ、沸騰した（3）を入れてふたをする
※火をつけずに余熱で調理する
（5）30分ほどおいて、味がしっかりしみ込んだら完成
ぜんぜん硬くない！イカの身はプリプリで、中までしっかり味が染みています。おいしい！
狙い通りのおいしさだね！余熱調理をすれば、イカの煮ものは失敗しないよ！
ぜひ、お試しください。
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